3月20日是春分节气，老话说“春分一到春菜鲜”，荠菜、香椿、榆钱儿、春笋等不少北京人喜欢的春鲜都陆续上市。近日，香椿豆腐、荠菜春笋、拌芝麻叶等春季“野味儿”登上了同和居、同春园、烤肉季、又一顺等多家老字号餐馆的菜单，护国寺小吃的驴打滚也出了新花样，满足市民春季尝鲜的消费需求。

春分时节，驴儿打滚，生气蓬勃，老北京传统小吃驴打滚成了不少市民踏青出游时首选的民俗食品。最近，护国寺小吃驴打滚的堂食和外卖销量已经开始攀升，除了日常吃到的驴打滚，这家店里还有“复古”版本的，还原了老北京的吃法。

“过去老北京的驴打滚，炒熟炒香的黄豆面要单放着，再单独备一份调好的红糖、桂花汁。作为‘驴儿’的糯米糕切成条，依着个人口味沾上红糖桂花汁和豆面食用。”护国寺小吃起源店经理王新梅介绍说，复古版的驴打滚正是为活灵活现地复刻出驴儿打滚的场景，“预计春分当天得卖出3万多个。”

护国寺小吃西安门店的师傅们还精工细作出山楂糕抹茶驴打滚和核桃抹茶驴打滚。“两种新口味上市后销量直追传统的豆馅驴打滚，尤其是山楂抹茶驴打滚，基本上端出来半个小时就卖光，女士和孩子们尤其喜欢。”护国寺小吃西安门店经理张猛说，最近店里外卖订单越来越多，今年春分驴打滚的线上销量预计要占到四五成。

除了民俗食品驴打滚，许多老字号餐馆也都按照春分时节上市的鲜货时蔬，备好了各式“迎春菜”。最近，惠丰饺子楼一年一季的春笋鲜虾馅饺子又如期上市，用蚕豆打成豆泥的鲜豆泥沙拉和清爽小炒，也受到不少食客的欢迎。“从每年春笋上市就这三个月，家里老人早就念着呢，就为了春天尝上一口鲜。”正和父母一同就餐的市民许大姐说。

以老北京门钉肉饼为特色的惠丰门丁肉饼店，最近新上市了用虾仁、火腿、香菇和荷兰豆精心烹制出新菜“春色满园”，还有以西芹和芥菜为原材料的“雨露芹黄”和“一品芥菜”，既有高颜值又清淡爽口。惠丰涮肉馆还应时上市了杏仁苗菜和爆春菜等涮菜套餐。

此外，又一顺的香芹苗汆肥牛将小清新感代入菜品；砂锅居则用火龙果染红了藕片，做成胭脂藕片；烤肉季依旧主打荠菜糊塌子，同时还上市了鲜虾丝瓜煲、草头春笋等新菜；同和居的野菜拌春笋、香椿拌豆腐，同春园的芥菜炒春笋、香椿拌豆腐，鼓楼马凯餐厅的剁椒春笋炒藕尖，曲园酒楼的湖南白丝瓜等，也都受到不少食客欢迎。

编辑/谭卫平