日常烧饭大都用上了电饭锅，较之过去，方便几许，但电饭锅里的内胆带有不粘锅的特性，舀完米饭，锅底干净。即使有剩余的米饭遗留，锅底也烧不出金黄的锅巴。锅巴已不可遇，也不可求了。锅巴，烧饭时紧贴着锅底结焦成块状的一层饭粒，在泛黄的记忆中散发着特有的味道。

故乡地处里下河的水乡，种植水稻，主食大米，而锅巴就是米饭烹饪的副产品，自然的融入了水乡人的日常生活中。那时，煮饭用的是大锅灶，烧的是麦秸、稻草、豆秆子，家家户户屋顶上冒出的袅袅炊烟，是乡下特有的一道靓丽的风景线。

我虽是在娇宠溺爱中长大，但七八岁的时候，也帮着赶一些力所能及的家务活。大概是在锅巴的诱惑下，最不讨厌烧火做饭。将米淘净入锅，母亲告诉我：加入约大米体积一倍半的水，大火烧开后，用铲子搅拌搅拌，防止米粒糊锅。再用中火煮熟，然后以小火收干。少一分米饭夹生，多一分米饭糊焦。米饭煮熟，揭开木头的锅盖的一刹那，热气腾腾，香气四溢。米饭色泽鲜亮、洁白晶莹。

炕锅巴，是在煮好米饭的前提下，更要恰到好处地掌握火候。炕锅巴也是有技术的，全凭焐饭时的一把火。火小了结不了锅巴，火大了锅巴又会烧焦。为了让锅巴再焦黄一些，用火叉将锅膛余火轻轻扒开，或是再烧一个草把子。这把火堪称点睛之作，锅塘里火星撩撩，余温尚高，沉淀在锅底的米饭在炙烤下慢慢炕干，锅巴就形成了！家有家规，虽然爱吃锅巴，但在吃饭时不能先铲锅巴吃，大概寓意是家底会铲光，要过苦生活、穷日子。这是人们对幸福日子的一种向往，让孩子懂得节约粮食，懂得生活的不易。南方气候潮湿，剩饭容易发霉变馊，而锅巴干燥香脆，在太阳底下晾晒后，更易保存。

腊月二十四过小年，父亲用形状完整的锅巴敬灶王爷，祈福家中不愁吃喝，顿顿有粮。这锅巴赋予的意义不一样，谁也不能吃。那时候，我似乎很虔诚，很馋，但依然忍住不吃，正月初五节后，锅巴才让我们享用。锅巴散发着淡淡的米香与微微的焦香，直接可以食用，硬硬的很有嚼劲，一咬嘎嘣脆响，酥脆爽口，是农村孩子最好的美味零食。农忙时节，家里顾不上做饭，把锅巴掰成块儿放在碗里，用开水一泡，软滑香浓。条件好的，加一勺子白糖，肚腹饱饱，心满意足。

年少入伍，部队服役二十余载。虽是在北方军营，但部队中午一般也都是大米饭。大锅中煮米半熟，捞出沥干放置在笼屉中再蒸熟。米饭是锅上蒸熟的，也无所谓锅巴一说。锅巴成了我的念想，也成了难得享受的奢侈品。头脑精明的生意人专门开发出了系列锅巴商品。大米的、小米的，麻辣的、五香的，风味万千。融合了现代化工业生产的锅巴装在精美的塑料袋里，琳琅满目地呈现在各个大小超市的货架上，无论什么口味，都没有老家大铁锅里炕出的锅巴地道、纯正、香脆、爽口。

在酒肆茶楼也常点三鲜锅巴这道菜。锅巴是加工的半成品，把虾、火腿肠、鱿鱼片连同汤汁浇在锅巴上，锅巴吸收浓鲜的汤汁后，软绵入味，成了一道经典的锅巴名菜，但也索然无味，咀嚼不出儿时的味道和记忆。于锅底自然形成的略焦却未炭化的真正锅巴，已不知为何物。色如稻谷金黄，宛若锅形的锅巴尘封在我的记忆深处，锅巴里蕴藏着我的儿时回味和舌尖乡愁。岁月更迭、时光变迁，犹记当年锅巴香。

编辑/王静