赏读|河套大烩菜情思
半月谈 2024-03-12 20:00

我好那口河套大烩菜。作为河套人,从小吃母亲做的大烩菜,培养起这口爱好。调到外地工作,乃至到了京城,也经常带家人去餐馆找河套大烩菜吃,以满足“乡思”之需。

众所周知,在世界大江大河中,黄河形成了绝无仅有的“几”字形的河套地区。清代顾祖禹在《读史方舆纪要》中说:“河套安,天下安;河套乱,天下乱。”这里包括西套宁夏平原和内蒙古前后套平原,均为黄河淤积平原,自流灌溉,得天独厚。自秦汉至今,都是鱼米之乡,旱涝保收,除了战乱和人祸,当地老百姓大多衣食无忧,历代还收容了大量内地“走西口”的难民。

“黄河百害,唯富一套。”独特的物产和别样的风俗习俗,造就了风味十足的河套大烩菜。但凡到过河套地区、品尝过这种菜肴的人,都赞不绝口。而现如今,大家却不一定能吃到地道的河套大烩菜。闻名遐迩的河套大烩菜,孕育了不少故事。

我老家在宁夏平原的吴忠市,当地秦、汉和唐代修建的灌溉渠系,至今还浇灌着百万亩肥沃的土地。记得小时候,家乡很富足,村里的汉族群众养猪都不外卖,家家每年都整头地杀猪吃。

那时,家乡的汉族群众流行“有钱没钱,杀猪过年”的口头禅。一到腊月里,杀猪的特别吃香,被村民们簇拥着一家挨一家地杀猪。一头猪除去头蹄和下水,小的净肉一百多斤,大的二百多斤,每家都不出售,而是留下吃到来年腊月杀猪时。

那阵儿没有冰柜、冰箱和冷库,农村人怎么储存鲜猪肉呢?河套人有智慧。

河套人家家都有一溜大小不等的缸缸坛坛,用来盛米面和腌菜腌肉。不论白菜、萝卜、辣椒、韭菜,还是猪肉,都分别腌制储存,以备冬春蔬菜淡季时吃。小时候,家乡已经流行挖菜窖储鲜菜过冬了,但人们还是习惯吃酸菜和咸菜。

大概就是这种独特的生活环境和习惯,渐渐形成了当地人用酸菜烩猪肉的烹调技艺,形成了人们爱吃的河套大烩菜。

腌猪肉是河套汉族家庭必不可少的过冬程序。先人们流传下来的腌制肉的秘方,代代相传。小时候,家里用一口半腰深的黑缸储存猪肉,母亲还特意增加了一个黑坛子储存吃面时用的腌肉丁。

杀猪储肉,是河套汉族群众一年里像过节一样的喜事。我帮着大人挑猪草、喂猪食地忙碌了近一年,到这个时候也颇有成就感,跑前跑后地乐翻了。杀猪后,先割下猪脖子上的一圈肥肉,交给母亲炖给帮忙杀猪的人尝鲜。头蹄、肘子、下水和猪骨头,全家人一个腊月也吃不完。当杀猪的和帮忙的人抹着油嘴离开时,4指厚肥膘的两半扇猪肉明晃晃地躺在门板上。只见父亲举起砍刀利落地把猪肉大解为前后腿、前后胸等,又剁开、剔骨,随后分软肉、猪板油、花油和骨头交给母亲加工,他又去收拾头蹄和下水。我只能端盆递水地打打下手。

母亲处理得有条不紊。先把骨头洗净、砍成小块,用盐、醋和酱油腌在一个小缸里,留作冬季食用。再把肉块洗净,分门别类地切成肉块、肉片和肉丁;然后吩咐我们烧火,把猪板油、花油下锅炼开,再从大到小地把切好的肉分期分批地放到油里煎,还一边放入盐、花椒、大料等调料上味。待煎干了水分煎出了油,肉还尚嫩未老,恰到好处时捞出来装在大盆里晾着,接着煎下一批。母亲说,要掌握好火候,煎过头肉就老了,吃起来就柴而无味。母亲每年煎肉时,都有一些邻里姑娘媳妇来帮忙,实际是来学艺取经。

肉煎好后,母亲分别把肉块和肉片码在一口缸里,把肉丁装进坛子里,再将锅里的熟猪油浇灌到肉缸和肉坛里,待油凉后油和肉就沁在一起,像封了蜡似的。封上盖后,一直吃到来年腊月也不坏。

每次吃肉时,只需掀开缸盖,连油带肉㧟一勺,放热锅里炼开,烩上各类菜蔬就可以迅速上桌。用猪油腌的肉,不仅保鲜还能增味,时间越长吃起来越有味道,越咀嚼越回味无穷。尤其是母亲腌制的肉,味道特别好,肥肉入口滑爽而不腻,瘦肉嫩而有味,让人总是吃不够。

在集体劳动紧张的那个年月,农活忙,工间休息留给每家人做饭的时间短,这种用熟腌肉烩菜的方法便捷省时,解放了劳动力,真帮了那些既出工又做饭的女人的忙。

不管是家里来了客人,还是农忙时节,想吃肉了,母亲随便从缸里㧟出一两勺,放锅里加热炼开,想烩什么菜就烩什么菜。

母亲用腌猪肉烩酸菜时,还要先用水给酸菜除除酸,再加入土豆、干豆角、粉条、豆芽、豆腐等一起烩,那烩菜香味扑鼻,入口不酸不腻,软绵油滑,十分可口。母亲用坛子里储的肉丁烩的猪肉臊子面,也是一绝,叫人吃了一碗想两碗。不知是习惯了,还是母亲腌制猪肉的技艺独特、用的调料恰如其分,几十年来,我走遍宁夏平原和内蒙古前后套地区,吃了无数的河套大烩菜,总觉得都没有母亲做的大烩菜香。

改革开放后,商品经济发达了,又有了冰箱冷柜,人们的生活水平和生活习惯发生了很大变化,家乡腌制储存猪肉和酸菜的传统习惯也渐渐改变了。大家虽然养猪,但杀猪后大多到市场上出售,想吃时随时随地买鲜肉。人们仍然爱吃猪肉烩菜,但大多都是买鲜猪肉烩鲜菜,银川平原腌制猪肉和酸菜的传统厨艺渐渐失传了。村里人也先是养猪不杀猪,杀猪卖鲜肉,吃肉到集市上买鲜肉,后来干脆直接卖生猪了。

1990年,我在宁夏工作时,曾联合内蒙古同行搞过一次河套农村调研。我们一路从宁夏到内蒙古,在河套农村采访了几个月。那次,在后套农家我喜出望外地吃到了腌制猪肉大烩菜,虽然味道不如我母亲做的好,但也还算地道。我发现,在宁夏平原已经基本绝迹的腌制猪肉的传统,在后套地区农村竟还没有消失。

1999年,我到内蒙古工作,当年底,在后套巴彦淖尔地区盟县旗的宾馆里又品尝到了河套大烩菜,但都是鲜肉烩酸菜。在进村串户时,看到腌制肉传统在当地一些农家仍延续着。当时,这里地多人少,居住分散,农贸市场少,集市贸易不发达,农村商品交换还很不方便。我曾为改变这种商品经济落后的现状呼吁过。

2023年8月,我又去了一趟巴彦淖尔的临河,不论在城市、还是在农村,都还能吃到河套大烩菜,看到有人还专门经营腌制酸咸菜的生意,但已吃不到腌制猪肉做的大烩菜了,我到偏远的村庄寻访也无果。如今的巴彦淖尔人,商品意识超强,连河套大烩菜,也被后套人开办的各类餐饮公司推广到了全国各地。

记得母亲年届80岁时,我曾问过她做大烩菜的秘诀,她肯定地说,肉不腌制,烩菜就不是那个味了。我逗她,说好想吃她当年做的大烩菜。她撇撇嘴说:“现在生活便利了,好吃的多了去了,新鲜的都吃不过来,谁还费工费时地去腌肉腌菜?”

是啊,时代发展了,社会进步了,河套大烩菜哪有一成不变的道理!我心中的那口河套大烩菜,也只能留下个记忆了……

作者:吴国清

编辑/王静

相关阅读
品读|河套大烩菜情思
半月谈 2024-03-06
新华社:酸菜为何占据东北餐桌C位?如何继续做大地方特色菜?
新华社 2024-02-13
经常吃酸菜,身体会发生什么变化?酸菜真的致癌吗?
科普中国 2024-01-20
文学|胡竹峰:一个人偶尔需要甜的心境,散淡恬静,拈花微笑
文学报 2023-12-25
长期食用腌制菜对身体有害吗?专家教你怎么吃更放心
人民网健康 2023-11-23
赏读|费孝通:话说乡味
现代大学网 2023-10-26
“土坑酸菜”的一年 华容酸菜 出坑入池
成都商报 2023-03-15
预制菜 标准模糊预知难
北京商报 2023-03-15
最新评论