品读|煎饼到底卷什么
半月谈 2023-08-27 13:00

这些年,很多次回答过这个问题:“你们山东的煎饼卷大葱,真的很好吃吗?”

每次都会耐心跟对方解释:第一,我们山东的煎饼不是用来卷大葱的,这是对我们饮食习惯的一个误解。第二,山东盛产大葱的地区并不以煎饼为主食,而以煎饼为主食的地域也不产大葱。大葱在我们那儿和在全国其他任何地方的吃法大致相同,偶尔用作主要食材,比如大葱烧海参、葱爆羊肉;但更多时候,都是作为调味食材来用的,比如炒菜时用来炝锅,或者做葱花面、葱油饼;即使被卷进煎饼中,也只是作为搭配顺手卷进去了而已。要知道,煎饼可以卷的东西太多了,压根轮不到大、小葱。其实,作为一个地道的山东人,我也是2002年才第一次吃到了真正的煎饼卷葱。

那年夏天,我陪一位广州来的朋友爬泰山,从山脚一路爬到玉皇顶,中间我吃了约十几张煎饼卷小葱。那煎饼比巴掌大不了多少,葱身纤细,跟筷子差不多长,一张煎饼卷一棵小葱,抹点甜面酱,便是一份食品。在2002年的夏天,那种煎饼卷小葱在山脚下售价1元,山顶上则要5元。

那位广州的朋友纳闷了一路,但终究没有品尝。他吃了一路大碗面后,问我:“那个煎饼卷葱到底好吃吗?”

我想了想,说,一般,但比起这一路上的其他食物,我还是愿意选择它。虽然小,卷的食材也不太对路,但到底它也是张煎饼。

我对煎饼的感情毋庸置疑。在我的家乡,煎饼从早餐起就已经占据了饮食的主场,无论粥店还是专卖豆腐脑的小摊,搭配的主食都少不了煎饼,厚厚的一摞摆在桌上,旁边是用来卷食的配菜。配菜一般是这样几种:辣椒炒黄豆钱儿,辣椒炒鸡蛋,辣椒炒河虾,辣椒炒土豆丝,辣椒炒老豆角,辣椒炒小咸鱼……写到这里刚发现,被卷进煎饼里的食材,辣椒才是主角。无论是干红辣椒还是新鲜的青辣椒,或者二者同放都可,反正用来卷煎饼的菜要够辣、够咸、够鲜。

不能吃辣的小孩子也有同款配菜,可用其他食材取代辣椒,比如清炒土豆丝、大葱炒鸡蛋、芹菜炒河虾……而不论大人还是孩子,卷煎饼这件事儿都是自己动手,可选其中一样,也可每样来一勺,全看个人喜好。菜被均匀摊入掌心里那张叠成长方形的手工煎饼中,又被熟练地卷成卷儿,下端折一小块叠进去将配菜包住。卷好的煎饼卷握在手中,一口咬下去,新的一天便在熟悉的味道中铺展开来。待早餐店里那些摞得厚厚的煎饼一点点薄下来,早餐时间也慢慢过去了。

除了早餐店里常见的那些,可以被卷进煎饼的配菜也还有很多。单纯的卤肉或新鲜蔬菜,也都是极好的煎饼伴侣。比如鲜嫩的生菜、细嫩的豆角、白菜心儿……再搭配点山东特有的熟咸菜条儿或者腌好的嫩香椿,卷在全麦煎饼中,堪称健康美味。

这些年,我家的餐桌上也是3餐都有煎饼,卷什么不是问题,餐桌上有什么菜就卷什么菜。小时候,因为爱用煎饼卷白糖,多年后还被爸妈说笑。可那时煎饼卷白糖,对年少的我,真是一份美味的诱惑。

卷白糖的煎饼最好是白面而非全麦,因为白面煎饼足够软,并且细密,兜得住白糖。一定要用白砂糖——卷在煎饼中,可以听到细小的砂糖粒子相互摩擦而发出沙沙的声响。而卷了白砂糖的煎饼卷儿,更要用巧劲拿捏,否则砂糖会一股脑倾泻到煎饼底端,上面的卷儿空了,也就失去了煎饼卷白糖的意义。

多年后有一次和朋友聊天,说起了小时候的煎饼卷白糖,她笑得不行,说她那时候的牙齿,都是因为贪吃煎饼卷白糖坏掉了。

看,就知道在这件事上我不是唯一的那个人,毕竟对于吃着煎饼长大的山东孩子来说,煎饼卷白糖算什么?山楂糕、江米条、蜜三刀、巧克力、瓜子仁……我们都用煎饼卷过。

所以如果你问我煎饼到底可以卷什么,我想,煎饼才不挑剔呢,它是天底下最包容的主食了,只要能入口,一切皆可卷。如果你非要给我一棵大葱,卷起来的样子也很好看。

作者:海潮

编辑/王静

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