生活中很多人都有诸如此类的烦恼，许多食物一次性做多了，就会一次又一次地反复加热来吃，那么这样反复加热之后食物的成分是否会发生变化？食用后又是否会对我们人体造成一定程度的影响呢？在我们平常的生活当中，有什么食物是不能反复加热的呢？

在外面购买肉串的时候最好要现吃现烤，很多人没有耐心，觉得吃那种现烤的肉串需要等很长时间，但是我建议大家最好不要买那种已经烤好的只需要加热一两分钟就可以吃的肉串。

如果肉串放的时间长了以后变凉了，最好不要回炉了，除了肉已经不新鲜了以外，其实食用反复加热的肉串还会对我们身体健康造成一些影响。

蛋白质和脂肪在用火烤制的过程中，发生了焦化反应，和空气接触以后就会生成大量的苯并芘，如果肉串凉了以后重新回炉，就好比反复烧的水一样，脂肪变性，就会发生酸败反应，对人体健康可以说是很不利，首先就是会引起消化不良，而且还会在体内反应，伤害我们的肝脏和肾脏。

健康知识“划重点”

反复加热的肉串不仅肉质已经不新鲜，脂肪变性就会发生酸败反应，对人体健康很不利。

除了烧烤，在我们平常的生活当中，还有什么食物是不能反复加热的呢？

首先第一样，就是汤。我们平常煮的汤，最好是当天的汤当天要喝完，很多人家里面煮的汤都是一次性做好，剩下的第二天再加热来喝，喝不完第三天再加热，如此反复地加热会导致汤里的某些成分发生变性，这种做法我们是不提倡的。

如果汤一次性做太多了，最好的保存方法就是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子取出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

第二个就是大家平时经常吃到的银耳、绿叶类蔬菜。

不论是室内栽培的银耳还是野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，如果银耳煮熟了以后，放得比较久，再加上你不断地反复加热，在细菌的分解作用下，硝酸盐会很快还原成亚硝酸盐。过多地摄入是会对我们的身体造成一定的影响的，严重的可能会导致中毒。

绿叶类蔬菜也是不可以反复加热的，因为这样会产生亚硝酸盐。尤其是菠菜，由于生长环境的影响，菠菜和其他绿叶类蔬菜的硝酸盐浓度会比较高。虽然硝酸盐并无害，但如果转变成致癌物亚硝胺的话就会影响血液携带氧气的能力，影响人体健康。所以，建议不要二次甚至是多次加热绿叶类蔬菜。

最后一样就是富含蛋白质的食物，比如说鱼和海鲜、鸡蛋还有鸡肉等这些食物最好都不要反复加热。很多人会把吃剩下的鱼放在冰箱里第二天再吃，这种做法也是不可取的。因为鱼和海鲜隔夜以后再加热很容易产生蛋白质降解物，而这些物质会损伤我们的肝、肾功能，长期下去会对我们的健康造成一定程度的危害。

如果鸡蛋隔夜之后再反复加热，在保存不当的情形下，营养的东西很容易滋生细菌，人们食用之后会产生一些不适的情况，比如说肠胃不适、胀气等。还有就是鸡肉加热会有较大的问题，因为如果不能均匀加热的话，部分鸡肉会先被加热，因为鸡肉的蛋白质密度要比其他红肉高，所以再次加热时，如果蛋白质分解不一致的话，也会引起肠胃的一些不适。所以，最好还是不要一次又一次地加热。

健康知识“划重点”

汤、银耳、绿叶类蔬菜以及富含蛋白质的食物最好不要反复加热。

内容来源：

人民卫生出版社出版《舌尖上的安全》

本书作者：程景民

编辑/陈品