潮流 | 水产靠预制菜降低烹饪门槛 厨房“小白”也能做出海鲜大餐
北京青年报客户端 2023-02-23 10:00

小龙虾、螃蟹等水产品相比肉禽类食材,在食材处理、制作工序上更为复杂,但把这些水产品加工成预制菜之后,只需要简单的烹饪就可迅速“上桌”。升级的保鲜及冷链技术,使得水产预制菜日趋成熟。如今,预制菜已不仅仅是做饭“小白”的下厨神器,因出餐标准化且效率高的特点,过去的一年在餐饮企业也大放异彩。

全程冷链

水产预制菜简单烹饪即可上桌

百度指数显示,近年来“预制菜”搜索热度达到峰值。电商平台发布的《2023春节假期消费趋势》显示,2023春节期间预制菜成交额同比增长超6倍,酸菜鱼、佛跳墙、猪肚鸡等招牌菜受到各地消费者的青睐。

与此同时,产业基地、研发平台、仓储冷链物流也日趋完善,助力预制菜行业在疫情这个特殊时期快速发展。其中,作为主要食材之一的水产预制菜表现得尤为突出。

一条新鲜的、经过处理的海鱼,用陈年花雕酒腌制后,全程冷链运输到消费者手中。食用时只需解冻后放入蒸锅,加入配套的调料包,一条酒香蒸鱼即刻上桌。将烤鱼的预制菜包解冻,放入微波炉内高火8到10分钟,即可完成一道厨师级别的“大菜”,麻辣、蒜蓉、青花椒……口味丰富不输餐厅。

红餐产业研究院发布的《中国水产预制菜研究报告2023》显示,2022年中国水产预制菜行业规模达1047亿元,同比增长16.8%。预计未来中国水产预制菜市场将保持较高的增长速度,2026年水产预制菜市场规模将达2576亿元。

海鲜“大菜”耗时耗力

预制菜解决痛点成为行业热门

国内的预制菜行业发展已有多年,早在20世纪八九十年代就已萌芽,21世纪初期成长,2010年进入快速发展。同时,越来越多的参与者开始布局预制菜业务,催生了许多专门制作预制菜的企业,如味知香、彭记坊、珍味小梅园等。

水产预制菜受到关注,是因为无论对于家庭还是餐企来说,水产的保鲜、预处理及烹饪相对其他菜品更加复杂。以家庭为例,人们很难在匆忙的工作日中做一道海鲜菜肴。预制菜就很好地解决了这一痛点,只需要简单烹饪便能做出一道成品菜,给日常餐饮提供了新的便利选择,存在着广阔的消费需求。京东超市2022年调查数据显示,鱼肉和海鲜成为十大热门预制菜食材之一。

随着新冠病毒感染调整为“乙类乙管”,餐饮线下消费将迎来复苏,预计水产预制菜市场的需求量也必将持续上升。但目前,行业整体集中度较低,尚未出现全国性的龙头企业。产业链各环节的大型企业,争相布局水产预制菜。国联水产、安井、国联、恒兴等水产加工企业,盒马、蜀海、美团等新零售企业,以及海底捞、西贝等餐饮企业也纷纷加入赛道。

其中,食材供应链企业主要围绕餐饮企业布局,且多数企业深耕供应链多年,目前约占预制菜市场20%的份额。速冻食品企业也以餐饮企业为主力客户,他们具备冷链和渠道优势,能较快打开预制菜市场,同样占据了约20%预制菜市场份额。垂直专业做预制菜的企业前期均以餐企为主,近两年才开始涉足个人消费者,在预制菜市场占比最高,约占42%,但消费者市场培育还需一定时间。

与此同时,餐饮企业主要布局供应链,当下以个人消费者为主,约占预制菜市场10%的份额。尤其是在疫情期间,餐饮企业营收乏力,很多餐饮企业依靠预制菜实现企业营收增长。

此外,生鲜电商平台迎合个人消费者市场,约占8%的市场份额。代表品牌有盒马生鲜、叮咚买菜等。

口感尚有提升空间

餐企使用预制菜应标明

水产预制菜虽然方便,但经过加工处理后,也难免“牺牲”一定的口感,而部分消费者食用水产菜肴时更追求“现杀现吃”,对口味还原度的要求较高,因此水产预制菜在口感方面还有较大的提升空间。

值得关注的是,随着餐饮连锁化率提升、人口结构转变及对健康养生的关注,个人家庭的水产预制菜消费可能会阶段性调整和降温,但作为餐企预制菜,其需求将不断加大。也有消费者担心,想吃口新鲜的,可到了餐厅,吃到的水煮鱼、小龙虾可能还是预制菜。餐企应该对此提前进行告知或标明,保护消费者权益。

文/北京青年报记者 陈斯
编辑/陈品

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