恢复失传手艺打造京味点心 “京宴点心局”首店落户朝阳
北京青年报客户端 2023-02-22 21:54

正当“墨茉点心局”、“虎头局渣打饼行”等一批烘焙行业流量品牌相继在北京闭店或撤离之际,一家中式手工点心品牌“京宴点心局”却低调在十里河开出首店,并迎来诸多回头客。

2月22日,北青报记者走进位于十里河桥西北的京宴点心局,店里宽敞舒适的环境与其他点心局或饽饽铺截然不同,柜台里的摆放的糕点没有常见的麻薯、泡芙、蛋挞等品类,只有翻毛工艺、奶饽饽等老手艺。店里既可打包带走也能堂食,还能坐下来品鉴中式下午茶。记者注意到,一些顾客进店后自主选出爱吃的口味,一看就是回头客。如果是头一次进店的客人,工作人员会挨个将每款糕点的特色一一道来。

据该店行政总厨黄威介绍,在致力于做出精致的北京菜的经营理念下,京宴三环里餐饮品牌去年底又开设了京宴点心局,希望能延续八大楼名厨王殿臣于1936年创办“荣华富贵班”时的宗旨,将百年的宫廷糕点制作技艺传承发扬。

大量采用北京周边的物产,比如妙峰山的玫瑰、房山的柿饼、昌平的苹果、平谷的黄桃……这些优良的物产给京宴点心局的点心又增加了更加鲜明的北京特色。黄威说,在“荣华富贵班”师门第三代传人甄建军师傅的指导下,他们将孙尼额芬白糕、玫瑰饼、内造瓜仁油松饼、宫廷牛舌饼、奶饽饽等三四百年前的味道复刻出来,让当代人通过京味点心味道与古人对话。此外,失传几十年的杏仁干粮和清酱肉制作工艺,也在这里被恢复,“以往只能在书本上看到的文字,已经转化为可触摸、可品尝的食物。”

以京宴点心局主打爆款之一“孙尼额芬白糕”为例,孙尼额芬是满语“奶”的意思,原本是满族部队中骑马行军时补充营养和热量的干粮,后来经过不断改良,愈加精细,成为了乾隆皇帝的富查皇后特别喜爱的一款小饽饽。另一款“杏仁干粮”来源于昔日的“杏仁香”,原本是八大楼的白案厨师本着不浪费食材的想法,将制作杏仁豆腐后剩下的杏仁渣加上一些辅料后做成的坊间小点心,后来逐渐消失。近年来,经过师班传承人的溯本寻源,终于将这个失传了几十年的老点心在京宴点心局里成功复原。这款“杏仁干粮”入口清爽,越嚼越香,深得消费者喜爱。黄威介绍,这两款没有馅儿的小点心制作工艺非常复杂,但充分体现了高级的京味儿点心“淡而有味、油而不腻”的味觉境界。

文/北京青年报记者 李佳
摄影/北京青年报记者 付丁
编辑/李晓萌

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