新职业助推火锅行业发展 叮咚买菜7位食品研发人员被授“火锅料理师”
北京青年报客户端 2022-11-04 15:20

北京青年报记者11月4日了解到,人社部发布《中华人民共和国职业分类大典(2022年版)》,“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种。而这个新工种到底是做什么的呢?叮咚买菜就有7名“火锅料理师”。

根据官方定义,“火锅料理师”是从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。任职于叮咚买菜的朱鹤是一名从业近20年的西餐厨师,曾任五星级酒店的行政副总厨。如今,他有了一个新的身份——火锅料理师。

“醉鸡煲的鸡用的是清远走地鸡,鸡不能煮,要上汽蒸,这样才能保证它的鲜嫩;娘酒要在最后放,这样才能确保酒味儿挥发较少,充分锁进鸡汤里;通常一公斤水用7g盐最合适。”对这款醉鸡煲如数家珍的,是叮咚买菜的资深食品研发专家朱鹤,这是他今年研发出来的一款新品,顾客好评度极高。

在朱鹤看来,叮咚做火锅就是将最复杂的工作留给研发,到顾客手里只需要美味易上手。因此,他们不光要做好口味的研发,还要能够把握好食品工业的转化。

以朱鹤研发的广东特色醉鸡煲火锅为例,做一份醉鸡煲需要一只清远走地鸡,2公斤水,按照盐7g/公斤的比例调制口味,出汤量和盐度都刚刚好;但是规模化的出品需要大锅炖煮,高温炖煮水分蒸发也会变多,盐度也会有改变,因此加水量和放盐量需要重新调配,有时要精确到0.1g。用他的话说:“我们要把做菜的每一个步骤拆分成一个又一个的细节,将其量化、数据化,这样才能得到标准化、口味一致的产品。

北青报记者了解到,早在2015年,重庆市人社局就将火锅料理师作为地方特色工作进行认证,至今已有6万余人考核获得了重庆地方火锅专项职业能力证书。而此次,人社部宣布“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种,不仅是对火锅行业蓬勃发展的肯定,对于火锅行业及从业者而言,也是一种鼓舞。

得知“火锅料理师”成为中式烹调师职业下新认证的工种后,叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜也对未来充满了信心,她认为,新职业的认定代表着行业对于火锅全行业和火锅行业从业者的认可,“我们内部也会为公司的7名研发专家授予‘火锅料理师’荣誉,希望他们能够在火锅锅底、菜品研发、酱料、蘸料等产品的研发上能够有更多的新成绩。”

文/北京青年报记者 张鑫
编辑/田野

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