立秋将至，京城百姓最中意的“贴秋膘”食谱是什么，看看咱们老字号备餐答案就揭晓了。8月4日，北青报记者从聚德华天老字号了解到，今年立秋时值周日，从周六起像“南宛北季”的烤肉宛、烤肉季国家级非遗烤肉已经开始加量供应，预计供应量将超过1000斤，是平时的三倍左右，其中外卖占到四成；而像砂锅居的砂锅菜也是抓紧备货，预计日供应量在六、七百份，是平时一、两倍。

早上七点多，老西安饭庄店里的师傅已经开始忙碌起来。在后厨，一口一米多高的大锅早已热气腾腾。据老西安饭庄负责熬制骨汤的梁瑞强师傅介绍，这锅里熬的是镇店的宝“一锅老汤”，他在店里工作将近30年了，从自己上班那年就是这锅汤，每天要从凌晨的四、五点钟开始投料、起火，每天也必须换上新的羊骨、羊肉等汤料，一直坚持到了今天。

“立秋我们得卖1000多碗泡馍，一锅好汤、老汤是咱们老西安饭庄泡馍最基础的保障。”老西安饭庄连锁店经理白穆沙介绍，眼瞅着到了立秋，现在新街口、鼓楼两家店，每天得投料200多斤羊骨，800多斤羊肉，是平时一倍的量。

除了始终保持“汤鲜肉烂”味浓的一碗老汤泡馍，老西安饭庄的羊肉串也将在周末将翻倍供应，实际供应量将超过6000串。而在老西安饭庄鼓楼店，像腊牛肉、酿皮等特色美食都备下外卖装。为了避免排队，今年老西安饭庄还开通了便民服务群、电话等方式的预订，线上也可以通过外卖平台订购，只要提前约好时间，到店即取，到店即食，十分方便。

除了烤肉、泡馍、羊肉串、砂锅菜，不少老字号名店都拿出了立秋食谱中的看家厨艺，像鸿宾楼就特别推出了烧羊肉、酱牛腱子的双拼套餐，立秋当天还为此款套餐免费赠送四道开胃的凉菜，同时店里还添上了金蒜蒸扇贝等新菜。300年名店烤肉宛立秋不仅主打国家级非遗烤肉，还为前来就餐的顾客免费送上炸烹肉一份，将立秋食俗进行到底。

立秋至，老字号特色肉食受宠，豪横菜走俏，在老字号名店西来顺，店里的马连良鸭子也迎来了外卖热，周末的预订量超过了200只。

而像曲园酒楼长沙扣肉的预订量也是平时的三倍，十分抢手。据中国烹饪大师、曲园酒楼行政总厨张景严大师介绍，店里的长沙扣肉汤汁多，肉质松软而不腻，独具一番特色。长椿街马凯餐厅的酱汁肘子也迎来了热销，预订量是平时的三倍多。

此外，像大地西餐厅的罐焖牛肉也成为今年立秋的当红美食，记者在大地西餐厅看到，一位师傅要同时看着二、三十份罐焖牛肉的烹制，场面十分红火。

像护国寺小吃地安门店的老汤扒鸡销量是平时的两、三倍。柳泉居的酱肘子、新川面馆的酱肘花、玉华台的红烧肉等立秋美食同样迎来了热销。

文/北京青年报记者 李佳
编辑/高艳