没有哪个广东人能抵挡的了“嗦粉”的诱惑。

然而晶莹剔透、Q弹软糯的米粉，有时候却可带来致命的危险。

最近有一条“广东人最近慎食湿米粉”的话题上了热搜，湿米粉包括河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉、凉皮等。

广东省市场监督局近日也发布消费提醒：湿米粉保质期一般为24小时，超过保质期请勿食用。

不看不知道，一看吓一跳，原来真有人不知道？有的人甚至放了三天还继续吃……

为啥不能吃呢？因为要命啊！今天就告诉你真相。

为啥湿米粉保质期只有24小时？

湿米粉营养丰富，水分含量高，是一个营养全面的微生物培养基，一旦被微生物污染，很容易发馊变质，所以一般湿米粉的保质期建议是24小时。

湿米粉以及泡发的银耳、木耳等食品在高温潮湿环境下很容易受椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，产生有致命危害的毒素——米酵菌酸。米酵菌酸虽然名为“酸”，其实是一种脂肪类物质。

米酵菌酸也不是第一次进入大众视线了，2020年广东省惠州市11位顾客中毒的“河粉中毒事件”，同年黑龙江省鸡西市9人死亡的“酸汤子中毒事件”，“罪魁祸首”都是米酵菌酸。

据统计，2010年至2020年十年间，全国发生此类中毒14起，84人中毒，37人死亡。

椰毒假单胞菌来源于土壤，这种细菌本身怕热，正常烹饪就能杀死，但是被它污染的食物在适宜的温度和湿度条件下长时间放置容易产生米酵菌酸，米酵菌酸的耐热性很强，120℃高温处理1小时仍可保持毒性，因而容易引发食物中毒事件。

米酵菌酸的急性毒性很强，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害，目前暂无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%~100%。

湿热天气是椰毒假单胞菌的活跃期，因而椰酵假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季。

误食米酵菌酸怎么办？

米酵菌酸的中毒发病急促，潜伏期一般为30分钟到12小时，少数为1~2天。其中毒主要会造成消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，主要症状有上腹部不适、恶心、呕吐（重者的呕吐物呈咖啡色）和轻微腹泻等。重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻癖，并因呼吸衰竭而死亡，病情、愈后情况与摄入的毒素量有关。

此外，吃了同样食物的人，即使没有中毒症状，也应该立即就医。

如何避免米酵菌酸中毒？

一般来说，谷类发酵制品、湿米粉、长时间泡发的木耳银耳及其他变质淀粉类（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）制品都容易引起米酵菌酸中毒。

谷类发酵制品如北方的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方的汤圆、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等。

为预防米酵菌酸中毒，一定要注意：

尽量避免自制发酵米面制品：家庭自制发酵米面制品很难对有害微生物的量进行控制，出于食品安全的考虑，建议大家尽量不要自制。如要自制的话，一定要保证原料安全，没有霉变，谷物浸泡要勤换水，保持卫生、无异味。磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，储藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，以防止污染。

正规场所购买：选购湿米粉，要选择正规的商家，仔细阅读产品标签，留意产品的感官性状，一定要选择外形规则、色泽正常且没有霉变的食品，还要关注米粉的生产日期、保存期、储存条件等信息。市场监督管理局对于散装湿米粉的销售者要求其在储存容器外或货架、货柜等显著位置上用公示牌或标示牌标明食品名称、生产日期或生产批号、保质期以及食品生产经营者的名称、地址、联系方式等事项，这些也是我们采购时需要仔细查看的。

超过保质期切勿食用：湿米粉的保质期一般是24小时，并且需要低温储存。由于椰毒假单胞菌酵米面亚种的最适产毒温度是26-28℃，因此湿米粉需要在低温下贮放、运输和销售；由于有些企业超量超范围使用了脱氢乙酸钠，因此有些超过保质期且常温存放的湿米粉仍无肉眼可见的霉变、也无发酸发臭等变质情况，但是食用后中毒的风险已经大大增加，所以湿米粉建议现买现吃，同时要关注其存放温度。

木耳浸泡时间不宜过久：椰毒假单胞菌在干燥的环境下无法生存，而长时间泡发的木耳和银耳，容易产生米酵菌酸，因此木耳一定要注意泡发时间不能太久，建议现吃现泡，不要过夜浸泡，一旦观察到表面发粘、无弹性、有异味等，不论是新鲜的还是泡发的，都不应该再食用。

本文专家：付淑芳，中国农业大学食品科学与营养工程硕士，国家心血管疾病重点实验室技术员

本文审稿：李琳，电子科技大学中山学院食品科学博士、教授，中山市食品安全专家

来源：公众号ID：Science_China

编辑/韩世容