咖啡师Kris这几天心情不错，他所在的上海南京西路一家Costa门店进入了Costa首批恢复运营的10家门店之列。

与此同时，星巴克、Tims等外资咖啡品牌也都在紧锣密鼓地复商复市。上海有全国最多的咖啡门店，在这座咖啡文化浓厚的城市，咖啡店的归来是城市恢复“烟火气”的重要信号之一。

员工返回岗位

Kris所在的Costa门店是5月24日正式开门营业的，Kris和店长在5月中旬就接到了公司的恢复运营通知，然后开始根据防疫规定做一系列的准备工作。虽然这意味着他要每天睡在店里，但是能走出小区回到岗位，他觉得“心情还是很好的”。

下午5点，第一财经记者走进了这家Costa门店，柜面上摆满了10来个装好的纸袋，柜台里还有8个品种的蛋糕等食品在售。

Kris打包好最后一杯咖啡，然后开始练习拉花。他告诉第一财经记者，虽然这两个月都没有在店里工作，但是公司也没让他们闲着，一直安排了各项关于咖啡专业知识和门店管理的培训。

在门店打烊的时间，他会自己找点事情做做，比如练习拉花技术。“毕竟两个月没有在岗了，很多东西还是会有点生疏”。

在正常营业时期，这家门店里一般是有9名员工在岗，而这次能回到复工岗位的只有Kris和店长两个人。“目前还是忙得过来，营业额每天5000元～6000元的样子，相当于原来的1/3左右。而且现在没有堂食的客人需要服务，所以两个人也还是忙得过来的。”Kris表示。

第一财经记者观察到，目前店里大部分的常规饮品都还是可以正常提供的，但是一些当季新品暂时缺货。Kris介绍，这次除了原来的库存，他们进来的时候也多带了一些咖啡豆，现在咖啡豆这些相对保质期较长的饮品原料比较充足，而食品如可颂面包和提拉米苏蛋糕等，都是公司前一天晚上配送到店里，品种也会进行微调。此外，现在公司在统一进行端午节商品促销，粽子是从厂家快递到客户家里的，来店的顾客可以正常参与促销活动。

Kris这样的返岗情况，目前在很多外资咖啡品牌店都在进行着，经过努力，一批咖啡店的员工被调回门店岗位，并着手准备或已经恢复门店营业。现在对于复工的门店员工采取的是闭环式管理，员工大多驻店，在符合防疫安全的前提下在门店进行工作。

供应商全力恢复

咖啡店复工，除了员工，必不可少的就是咖啡豆了。目前不少供应商也在积极复工中。

2019年，热爱咖啡而且有多年国际贸易经验的英国人Lewis Harding来到上海，成立了咖啡生豆交易平台易咖吉（COFFEE EXCHANGE）。

易咖吉方面告诉第一财经记者，在该平台上，烘焙师可以从全球超过11个产区、80多家庄园、100余种咖啡里挑选并下单最适合自己的咖啡，庄园主也能在易咖吉提供的一系列商业和物流服务下获取额外50%的收入。不同于批量式销售生豆的咖啡贸易，在易咖吉小程序上可以1kg起售，这为精品咖啡店和烘焙师个性化的烘焙提供了便利。

上海发生本轮疫情以来，易咖吉的生豆到港和派送物流出现延迟。易咖吉方面介绍，近期来自哥伦比亚、巴拿马等地的生豆已经顺利清关，部分生豆已经运输到了客户手中。

“中国咖啡市场无论是消费量还是进口量，应该都是逐步上升的，而且上升的倍数很可观。” 易咖吉方面介绍道，这也让该公司看到了长期增长的机会。“我们与Manner、明谦、Seesaw等知名咖啡品牌都有很好的合作，随着业务逐步恢复正常，相信之后也会有更进一步地合作。”

在易咖吉团队里，来自多个国家的员工都在上海，虽然工作量没有平时那么大，但也在力所能及地做一些事情。“作为一个咖啡贸易平台，我们的目标也是开拓更多的产区可能性，为咖啡烘焙品牌、烘焙师带来更多来自高品质产区的咖啡生豆，有更多不同产区的互动。对于新批次的咖啡生豆，我们正在做前期的市场宣传、预售阶段的准备，预计疫情结束后就会出现一波咖啡生豆的采购热潮。”易咖吉方面表示。

线上线下相结合

人员和供货都在积极恢复之下，大型外资咖啡品牌的门店也在逐步恢复营业。

Tims咖啡在上海共有近200家门店，Tims咖啡方面向第一财经记者表示，截至5月26日，在上海已有15家保供门店，主要提供团购业务，出于疫情防控需要，店内员工进行闭环管理。下一步，公司正在筹备更多门店的复工工作，具体会根据防疫措施来定。

截至5月27日，上海市场有55家星巴克门店已经恢复营业。门店根据所在街镇疫情防控要求，在做好各项防疫工作的前提下，按规定有序恢复营业。

目前，复工的星巴克门店采用线上运营模式，为顾客提供“专星送”外送服务。门店配送范围内的顾客可在星巴克App、星巴克微信小程序、饿了么和美团，点购自己喜爱与想念的咖啡饮品。饮品成功下单后，将由骑手小哥送至顾客小区，实现“无接触”服务。未来，门店的运营模式，包括是否开放堂食等，会跟随所在街镇的疫情与防控指导，进行动态调整。

在防疫措施方面，复工星巴克门店严格执行各项防疫要求，包括确保伙伴（员工）每日核酸为阴性；加强门店环境消杀工作；“专星送”使用专用密封袋与杯盖；取餐至配送全程无接触；骑手小哥每日测温并消毒配送箱。

家住徐家汇街道的顾客吴女士表示：“当得知星巴克恢复营业后，我们小区业主争先恐后地下单购买。我希望能早日去门店喝一杯我最爱的手冲咖啡！”据统计，在门店复开初期，经典的拿铁、焦糖玛奇朵和馥芮白是上海市民最喜爱的Top3饮品。

星巴克淮海西路店经理盛莉表示：“回到熟悉的门店，通过手中的一杯杯咖啡再次与社区、与顾客产生联结，本身就是一件非常美好的事。”

来源/第一财经

编辑/樊宏伟