新知|以为外国人不吃内脏?他们比我们想象的还重口味
北京青年报客户端 2022-05-20 13:00
编者按:饮食文化是一国文化的重要组成部分,地理位置、自然环境、文化背景等造就各国不同的饮食文化,了解差异是增进交流的绝佳方式,我们可以从“同与不同”的饮食习惯中寻找亲切感和新鲜感。本文将从不同主题出发,邀请居住在世界各国的作者,为大家介绍饮食文化。 在中国人的印象中,大都觉得外国人不喜欢吃动物内脏,甚至认为他们连看得出形状和部位的肉都敬而远之,事实并非如此。他们不仅吃内脏,还发明了各种搞怪和稀奇的食用方式。

猪肘、酸菜、血肠、乱炖……

德国美食竟然都是杠杠的东北硬菜?

一提到德国美食,大多数人马上会想到德式烤猪肘,外焦里嫩的猪肉配上爽口解腻的酸菜,再来一大口冰镇的小麦啤酒,用东北话讲就是“嘎嘎美”呀。作为一个来德国旅居多年的哈尔滨姑娘,我发现德国人和我国东北人有着非常接近的饮食习惯。

德国人和东北人都爱吃猪肘、土豆和酸菜

德式烤猪肘用的是猪前后小腿,也就是跗关节和肘关节之间那段连皮带肉、被一层厚厚脂肪包裹的部分,值得强调的是并不包括猪脚。这道菜有两个不同的德语名字,翻译成中文就是脆皮猪肘和冰腿。之所以叫“冰腿”,有种说法是德国很早以前用猪小腿的胫骨做溜冰鞋的冰刀。

这道菜在德国南北两派的做法也不一样。南部巴伐利亚以炭烤和烟熏为主,先把猪肘用盐、胡椒和大蒜腌制,然后在蔬菜汤里文火煮25分钟,再在肉皮上用叉子扎小孔,表皮涂抹蜂蜜和酱油,再烤三小时,表皮变得酥脆,金黄发亮。北部柏林一带是以水煮为主,把用盐腌后的猪肘放入高汤中,同时会加入胡萝卜、洋葱、芹菜根等,还有迷迭香、罗勒叶等香料一起炖。出锅后的猪肘肉嫩而不烂,猪皮软糯有弹性,口感像东北的酱肘子,不过东北的肘子是红烧的。

德式猪肘的灵魂伴侣是德国酸菜。和我国东北用白菜腌制不同,德国用的原料是卷心菜,两者味道很接近,德国的酸菜味道稍偏甜偏淡一些。据说二战期间,德国士兵的食物罐头里配有酸菜,盟军就给德国士兵起了一个带有污蔑性质的绰号“酸菜佬”。有意思的是,这个绰号并没有随战争而消失,德国人现在也戏谑自己是“酸菜佬”。

以前我国东北漫长的冬天几乎只有大葱、大白菜和土豆。印象中妈妈每天都费尽心思做排列组合:白菜炒土豆、酸菜炒粉条、酸菜汆白肉……来德国后,我神奇地发现原来德国人的饭店食堂也是土豆配酸菜,也菜量惊人、价格实惠。

德国血肠

德国人和东北人都用猪血和内脏做香肠

没想到德国人连动物的血液都不放过,用凝结后的猪血加猪肉、肥膘、猪舌和燕麦做成血肠。我第一次在超市见到血肠时着实吓了一跳,紫红色的香肠表面上布满一粒一粒的肥肉,中间还有肉粉色的舌头,看上去一点儿食欲都没有。

后来德国朋友请客吃“香肠宴”,看到一盘子上面五六种不同的香肠,配菜是牛奶黄油煮的土豆泥,我学着德国人的吃法,夹了一片血肠裹着土豆泥吃,非常奇妙的味道,搭配着土豆的猪血吃上去沙沙的,猪舌吃上去很有韧劲。德国莱茵地区最有名的一道菜叫“天与地”,这里的天空指的是树上的苹果,大地指的是地里的土豆。主要的食材就是土豆、苹果和油煎血肠。

德国人除了吃猪血,还用猪肝碎末、洋葱和香料混合灌制猪肝肠,一般是早餐时抹面包吃的。另外,德国还有一种比东北人更生猛彪悍的吃法:生吃猪肉馅!没错,直接在面包上抹上一层厚厚的生肉糜,再放些生洋葱圈、酸黄瓜片,就可大快朵颐。

德国人和东北人都会做“大乱炖”

德国和我国东北纬度相近,饮食习惯也类似。东北人喜欢吃炖菜,最经典的叫大丰收:把豆角、土豆、青椒、玉米、茄子、南瓜和猪排骨一起炖。德国有一种叫Eintopf的浓汤,翻译成“一锅烩”,其实就是乱炖。食材中通常有土豆、胡萝卜、熏肉丁和香肠块儿,还有豌豆角。大概是19世纪,普鲁士的平民百姓家里没有厨房,做饭时在火塘上架锅,把能吃的东西统统丢进去,德国版乱炖就诞生了。直到1933年德国纳粹上台,这道菜才有了正式的名字,还被赋予了政治意义:1933年10月1日,纳粹政权在德国发起了一场名为“炖菜星期日”的运动,强行推广每个家庭每个月必须有一个星期天吃炖菜,强制把钱省下来从工资里直接扣除,捐给所谓的“寒冬赈济组织”,作为“民族社会团结一致”的标志,如今Eintopf这个名字的来历已经鲜为人知,但是经常吃炖菜已经成为了德国家庭潜移默化的习惯。文/任淼淼(现居德国)

澳洲特产野生袋鼠:既是国宝,还能入菜?

南半球最大的国家澳大利亚,四面环海。澳大利亚的国徽上有两大国宝:左是袋鼠,右是鸸鹋,站在考拉喜欢的食物桉树上,守护着六个州。澳洲袋鼠有60多种,均为野生动物,难以统计数目。如何解决大量繁殖的袋鼠呢?生态学家和袋鼠产业协会给出共同答案:吃!

为什么吃袋鼠肉?

营养多、环保无污染、没天敌繁衍快

在澳洲土著人的饮食中,袋鼠就是重要的肉类来源。土著的狩猎和生活记录中,就有捕猎和食用袋鼠的场景。新移民抵达澳洲后,尝鲜袋鼠肉。在食物贫匮的19世纪,袋鼠肉作为牛羊肉的替代,解决了肉类食物的困窘。

而现在,随着对袋鼠的进一步研究,袋鼠肉已经是公认的健康环保肉。澳洲没有把袋鼠作为家畜来饲养,食用的都是野生袋鼠肉,纯天然、无污染。袋鼠肉质红润,脂肪低于2%,富含维生素B、锌、铁等多种营养。袋鼠的食草量,比体型类似的羊少三分之二,而且不会像牛羊等排放高甲烷。环境污染小,还不需要养殖——在澳洲人眼里,袋鼠肉就是大自然给出的最理想、最符合可持续发展理念的答案。

澳洲没有大型捕猎动物,强壮的袋鼠就是草丛王者。袋鼠吃草的方式也很响应“光盘行动”,像东部灰袋鼠这样的大型食草动物,进食后可以将地面植被维持在寸草不生的状态——不少小动物因此流离失所、饥寒交迫。生态学家和环境部门希望能控制袋鼠数量,从而保护小动物和稀有植物种群。

其实澳洲人对袋鼠也有“情感滤镜”,所以仍旧属于小众食品

目前澳洲农业部门只统计可捕猎的4种袋鼠,分别是红袋鼠,东部灰袋鼠,西部灰袋鼠和普通大袋鼠。每个州也对捕捉袋鼠有配额规定,初衷是在捕杀时也要保护物种,不赶尽杀绝。然而每年袋鼠猎杀量都达不到配额,实际捕猎数量约占袋鼠总量的3%,赶不上袋鼠增长。

尽管有着食用历史和环保呼吁,人们对袋鼠的情感滤镜、捕获难度、市场缘故等因素,消费还未完全打开。情感滤镜不难理解,袋鼠水汪汪的眼睛,育儿袋里探出一只小宝宝的脑袋,国徽吉祥物的地位,都让当地人很难去下嘴吃上一口。澳洲人非常爱吃肉,但是一半以上都没有吃过袋鼠肉,五分之一的人坚决不去尝试袋鼠肉。

袋鼠都是野生的,要想捕获需要持证猎手去打猎。澳洲对于杀死动物的过程是有讲究的,不能太过残忍,只能打头部,如果没打死已经打伤了,那可以打心脏,不能一顿扫射弄得袋鼠遍体鳞伤。

不要以为野味就能卖出高价,袋鼠肉一斤的超市售价约40多元人民币,和牛肉差不多;袋鼠好部位的肉,却比类似部位的高级牛肉要便宜不少。需求小、费时、利润空间不大,使袋鼠肉市场发展有限。

袋鼠料理三大名菜,烧烤、做汤、煎肉排

尽管袋鼠肉小众,但在澳洲美食界里仍有出圈菜肴。给大家分享“袋鼠三吃”:

烤袋鼠尾:袋鼠尾约有一米长,摆上桌就是一道醒目的主菜。土著做法类似叫花鸡,在地上挖30厘米深,放入带皮袋鼠尾,埋上木炭烤1到1个半小时。烤出后剥皮即可食用。

袋鼠汤:可以用袋鼠尾、排骨或袋鼠肉块,焯水去血沫后,加大蒜、胡萝卜、洋葱、芹菜和香料一起入汤。袋鼠肉有膻味,比羊肉小;肉质粗,需要炖更久,香料选择看个人口味。

袋鼠肉排:优先选择肉质较软的地方,比如里脊排。做法同牛排,擦干后涂抹橄榄油,撒上胡椒和盐,下锅煎至三分熟,出锅切片,浇上酱汁。黑胡椒酱、红酒酱、阿根廷酱等浓郁的酱都是搭配好选。文/廖阔(现居澳大利亚)

苏格兰羊肚

英国人钟情黑暗料理,还爱吃香菜

说到英国黑暗料理,就不得不提著名的“仰望星空派”:4或6条沙丁鱼从烤熟的黄油饼皮竖起鱼头、鱼眼不闭,一副虽死犹生的样子,被讽为“死不瞑目”。

“仰望星空派”其实是英国国菜之一“鱼饼”的分支

“鱼饼”起源于英格兰西南的康沃尔郡,一种说法是纪念暴风雨夜不顾自己安危捕鱼拯救了整个村庄的汤姆·鲍考克,另一种说法是可以为当地人阻挡恶魔,因为恶魔看见所有食材被塞进派皮,担心自己也被塞进去。

伦敦著名餐厅The Ivy的主厨曾在电视系列片《伟大的英国餐单》第二季里专门以这个派为主菜;歌手布伦达·伍顿在1975年还以此派为名发行过专辑,看来英国人对自己有历史的东西,还是充满傲娇之情。

心、肝、肺切碎灌入羊肚,猪牛血切碎灌进猪肠

而接下来的羊肚和黑布丁,在我看来是不分伯仲的“黑”。羊肚被称作苏格兰的“国菜”,把羊的心、肝、肺切碎加洋葱、燕麦和牛肉末,放进羊肚,蒸熟,切开时能让密集恐惧症者分分钟发作;苏格兰国宝诗人罗伯特彭斯的《致哈吉斯》诗歌,确定了此物在苏格兰的地位——每年的1月25日的彭斯之夜的晚宴中,都要吃肚背诗、饮威士忌。

黑布丁有点像咱中国的血肠,但是,英国人能把猪血、牛血、肥猪肉、鸭肉都切碎灌进猪肠,再加上燕麦和猪油,煮熟,切成黑色但有可疑灰点的圆片,小煎一下,配英式早餐。味道说不出来,不太咸但很油腻。黑布丁的配方来自于2000年前罗马人入侵时期,爱创意的英国人进行了创意发挥,17世纪时菜谱这样写:取三品脱奶油,四分的肉豆蔻……再取两三匙鸡血、两三匙面包屑、六七根骨头的骨髓……把所有东西混合起来填充布丁……”脂肪加碳水,再煮和煎,真是发胖套餐。好在随着时代的变迁,吃这些传统食物的人也越来越少。

2014年起香菜打败欧芹,成为英国第一流行香料

说到黑暗料理,倒还想吐槽一下英国人对香菜的宠爱。国内许多人大爱的香菜,居然从2014年起成为英国第一流行的香料,每年卖出3000万包,欧芹甚至只能位居第二位,2300万包。抽查21本菜谱书,香菜被提到265次,位居第一调料。三文鱼头盘上会放切碎的香菜,熟藜麦加红薯、芒果核牛油果的头盘,也要撒上一把香菜。不喜欢香菜的也大有人在,频频出现在汉堡、咖喱、头盘里的香菜,对一些人而言不异于黑暗料理。

英国人考证,香菜从罗马帝国时期传入英国,而香菜被重视是17世纪英国殖民印度开始的,印度的饮食被一些殖民者接受,并将印度厨师和原材料带回英国,殖民者和厨师们创造出了“咖喱”——其实印度人并不这么称呼。辛辣刺激的味道征服了平淡的英伦饮食,再随着异族被同化,咖喱逐渐成为英国的国菜,作为咖喱主香料的香菜则大行其道。

被殖民与殖民,傲慢与平等,单调与多元,小小一个香菜,在英国,如多棱镜一般,殖民带来的美食,最后“殖民”了曾经的殖民者。文/李爽(现居伦敦)

用海参做的凉拌小菜

日本美食不只有“小清新”,还有“重口味”

在日本住久了,会发现传说中日本人不吃的食材,其实在他们的餐桌上有一席之位,这种让人稍感意外的发现,会带来“他乡遇故知”的小欢喜。

海参:切碎块拌醋作为凉菜

海参在日语中被写作海鼠,以前听说欧美人因它的外形太丑对它敬而远之,所以想当然觉得日本人也会以貌取材地嫌弃它。在日本的餐厅里,不论是中餐还是日餐也确实很少见到有海参料理的菜单。

直到某天突然发现他们是把海参切成小块做成了“酢物”,即醋拌凉菜,其实已经吃到过无数次,但因它被切得细碎、面目全非,还以为是一种嚼起来很脆的贝类。

很早以前日本已经把海参作为一种食材,不仅自己吃还出口。它是江户时代出口的“俵物三品”(江户时代[1603-1868],从长崎港贸易出口的两种海产品,海参和鲍鱼,后来,又加上了鱼翅。)

矢野宪一的《物与人的文化史》一书中也有记载:“自江户元禄时代起,鱼翅就已然被出口到中国,从明和元年(1764年)起,干鲍鱼和干海参也被加入其中。”此时中国正处于清朝乾隆年间,当时的袁枚的《随园食单》中,海参与燕窝、鱼翅和鲍鱼作为高级食材并列排第二。但袁枚也说“海参,无味之物,沙多气腥,最难讨好”,建议“或切小碎丁”烹调。不知日本人用醋去腥和切小块的吃法是否和袁大才子的建议有关。

动物内脏:肥肠火锅征服日本食客

作为一个北京人,刚来日本时,曾经寻寻觅觅过一样东西——卤煮火烧。结果令人失望。这里确实找不到把猪肠猪肺一类作为烹饪材料的店铺。至于未经加工的动物内脏,别说是一般超市商场,就连号称中华食材样样俱全的横滨中华街,也买不到下水一类的食品。

但是凭此就下结论认为日本人不吃动物内脏,恐怕为时过早,他们有著名的博多肥肠火锅呀。看到过一个有意思的说法:唐代孙思邈用猪大肠发明了陕西传统美食葫芦头泡馍,这道菜跨洋过海直接改变了日本一干食客的口味,与当地口味融合后,发展成现在的博多肥肠火锅。此锅还有一个名字叫荷尔蒙火锅,也就是内脏锅。但比起卤煮,它的味道还是清淡许多。

肥肠火锅的料理是用猪或牛的大小肠等内脏,经煎炸加工后和圆白菜、韭菜、豆腐等加上味噌或酱油等调味料,小火细细炖煮。肥腻的大肠经过反复清洗,去除了膻腥味儿,入口很有嚼头。大肠的韧劲儿和圆白菜的爽脆完美地结合在一起,再撒上一把辣椒粉,更是汤鲜味美。所以虽然肥肠火锅源于九州博多,但现已遍布日本全国。很多大型商场的餐厅层都可以见到它的招牌。

猪蹄:大排档或烤串店的人气菜品

听好几个日本人说过,吃不了还能认出形状的食材,比如兔头、鸡爪、鱼眼等等。以此类推,猪蹄这么轮廓分明的食材,在日本一定会坐冷板凳了吧。事实是,猪蹄在日本一样有吃货追随。我在永旺商场第一次发现有卖猪蹄专柜时的喜悦,简直满得要溢出来。

商品名叫豚珍美,真空包装,已是熟食,开袋加热可食。厂家是丸协食产。袋子上方标有国产猪蹄的字眼,下方还贴心地写:“胶原蛋白,20000mg。”

朋友告诉我,虽然猪蹄不是日本料理中的常用食材,但在冲绳经常被做成关东煮或放在冲绳荞麦面里,是一道家常菜。另外在鹿儿岛、静冈、博多、山形县,猪蹄都是大排档或烤串店的人气菜品。

美味不孤,必有邻。我初次在中国物产店看到卖身价不菲的莴笋,各种滋味涌上心头。人在海外,能见到、吃到“在记忆上,还有旧来的意味留存,也许要哄骗我一生,使我时时反顾”的食物,是件多么幸福的事啊!文/田芳(现居日本)

编辑/韩世容

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