科学 | 外卖牛肉出现彩色反光,是不是坏了?还能吃吗?
中国科普博览 2022-02-04 11:00

很多人都爱吃牛肉,牛肉拉面、牛肉粉丝、炖牛腩、肥牛片……百吃不厌。

吃牛肉的时候,你是否注意过这种现象:有的牛肉片上有金属彩色反光。很多人以为是牛肉坏掉了,不敢吃。

为什么牛肉会出现彩色反光?这样的牛肉还能吃吗?我们平时买牛肉的时候应该注意什么?

Part.1

牛肉出现彩色反光还能吃吗?看情况

一般情况下,牛肉出现彩色反光是正常现象,绝大多数情况是能吃的。

牛肉表面出现金属色反光的现象经常发生,在肉类加工中更加普遍,而且颜色还会有不同,绿色、黄色、橘色都有。

上个世纪70年代,科学家们专门对肉类出现彩色反光的现象进行了研究。目前来看,导致牛肉有彩色反光的原因主要有两种:

一种原因是因为“反射式光栅衍射效应”。这是食品物性学中常见的光学现象,就像玩肥皂泡的时候,经常会在不同光线下看到肥皂泡表面出现彩虹一样的颜色。

“光栅衍射效应”最常见的应用,就是生活中无处不在的光纤电缆。而动物肌肉组织跟电缆非常类似,就是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。肉切开后,切开的肌纤维表面就会形成规则的凹凸状结构,当有光线照射过来的时候,就会产生“反射式光栅衍射效应”,我们就会看到各种各样的颜色。不仅牛肉会出现彩色反光,羊肉、鸡肉有时候也会出现这种现象。

动物肌肉组织(图片来源:维基百科)

图片来源:西安电子科技大学

一般来说,肌纤维切面越完整,越容易有彩虹色。调查发现,牛肉半腱肌处的肉更容易产生彩虹色,产生率高达80%以上,可能是因为这里的肉肌纤维最丰富、肥肉少;其次是背最长肌,产生率约21%;腰大肌、股二头肌部位的肉很少见彩虹色。

此外,对肉的加工也会影响彩虹色的出现。加工肉时,切刀完整的整块或者整片肉更容易看到彩虹色,而一些手撕肉、经过滚揉处理的肉,肌纤维没那么规则,角度也比较杂乱,就没那么容易有彩虹色。而如果肉里加了其他东西(比如注胶的酱牛肉、或者表面裹上了淀粉),就会影响肌肉纤维的分布和光线反射,也不那么容易有彩虹色了。

另外一种出现彩色反光的原因可能就是肉被细菌污染,导致肉类腐坏变质,比如蛋白质腐败变质会产生褐红色、灰色或淡绿色,脂肪腐败会产生绿色,而一些细菌、霉菌活动也会引起肉类颜色变化。这也是大家担心的。

如何区别到底是哪种情况呢?有一个很简单的小方法来辨别:

光栅衍射需要合适的角度才能看到,你把牛肉换个角度看看,如果没有彩色反光了,就说明肉并没有腐败变质,可以放心吃。

但如果发现变换角度后彩色也不消失、或大面积变色,甚至气味变得腐败,那就说明肉可能变质了,最好不要吃了。

Part.2

如何购买牛肉更安全?

对于爱吃牛肉的人来说,最糟心的事情就是买到假的、不安全的牛肉了。加上新年将至,很多家庭开始购置年货,囤一些牛肉过年。那么,如何购买牛肉更安全呢?建议大家平时在买牛肉的时候注意下面这几点:

1. 不要盲目追求“物美价廉”,提防价格过于便宜的牛肉

牛肉好吃,但价格比鸡鸭肉、猪肉还是贵一些的。现在肉类掺假造假,最常见的做法就是用便宜的肉类代替价格更贵的肉类。这种做法很难用肉眼或者尝口味分辨出来,但从价格还是可以略分一二,如果价格明显低于市场价,说明有问题的可能性极大。

2. 优先买新鲜的牛肉

新鲜牛肉通常不容易造假,而肉片、肉卷、肉馅、肉丸、香肠、熏肉、肉干等产品经过加工,很难辨别是否还是原来的牛肉了。如果可以,尽量买新鲜的牛肉。

3. 尽量去正规超市、市场、电商平台购买牛肉

之所以会出现用猪肉、鸭肉替代牛肉等造假掺假的情况,主要还是为了节约成本,这种情况一般在小店、小餐厅、路边摊中更容易出现。而正规超市、菜市场、电商平台通常都有更严格的食品安全管理要求,质量更有保障。

Part.3

如何健康地吃牛肉?

如何健康吃牛肉呢?可以注意以下四点:

1. 适量吃,不要吃太多。我国膳食指南推荐每天食用畜禽肉类40~75 克,也就是不到二两,一盘涮肥牛可能就有半斤到八两,涮一盘就超了。

2.搭配蔬菜水果等食材,做到食物多样。健康的关键还是食物多样化,什么都吃,但什么都不多吃。蔬菜、肉类均衡搭配(生菜包烤肉党表示真香)。

3.少喝汤,尽量吃肉。汤里的营养其实很少,大部分还是在肉里。乳白色的牛肉汤中脂肪很多,味道好喝,但并不健康。

4.做牛肉的时候少放点油和盐。煎牛排少放点油和椒盐,少做酱牛肉、卤牛肉等,这些做法往往油多盐多,经常吃容易摄入过多的油和盐,对健康也不友好,尽量吃清炒、清炖牛肉,或者尽量用花椒、大蒜、大料等天然调味料给牛肉调味。

选牛肉、吃牛肉,竟然也有这么多学问!新年就要到了,大家都在囤些什么肉来过年呢?

编辑/王静

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