年夜饭:千余年来最具仪式感的家宴
北京日报 2022-01-28 10:12

又是一年辞旧迎新之际,除夕将至,万家灯火阖家团圆,到时一家人围坐在饭桌前,喜气洋洋地吃起年夜饭。

岁岁轮回,中国最具有仪式感的年夜饭已经延续了千余年。除夕年夜饭饭桌上的团圆,是中国人刻在骨子里的期待。将食材层层叠放,各种食物在蒸煮煎炒中慢慢散发香气。游子推开已经贴好福字的门,门里就是家。这个时候整个屋子弥漫着菜香,年也就跟着香味到来了。

以汉代之前的年终祭祀为起源

农历腊月最后一天、“月穷岁尽之日”的除夕,是中国年节的重中之重,又有“除夜”“除日”“岁除”之名,还有如今通俗的“大年三十儿”之称。不仅年夜饭承载的文化古今有所不同,什么时候吃年夜饭、举办年终节庆,也历经了一个从“腊”到“年”的演变。

汉代以前最重要的年终祭祀活动是腊祭,又分为腊祭和蜡(zhà)祭两种形式。前者以先祖五祀为祭祀对象,如《风俗通义》里所提到的:“腊者,猎也,言田猎取兽以祭祀其祖先也”;后者则主要祭祀与农事相关的神祗,如《礼记·郊特牲》记载的:“天子大蜡八……岁十二月,合聚万物而索飨之也。”“大蜡八”是指需要祭祀的八位神灵,“岁十二月”指年岁之终,“合聚万物而索飨”说的就是人们搜罗食物以敬神,祈福迎祥的祭祀活动。

关于腊祭和蜡祭的区别,隋朝杜台卿在《玉烛宝典》中解释得更清楚:“腊者祭先祖,蜡者报百神,同日异祭也。”到了春秋战国时期,两种祭祀合二为一,统称“腊祭”,并且伴随朝代更迭、历法更替,腊祭的名称、时间也一朝一令。夏历的“岁终”之月在十二月,殷历在十一月,而周历则以十月为腊月岁终。无论在哪个月,腊祭都是年度祭祀的终点,也是要供奉完先祖神灵之后,人们坐下来饱餐一顿的时候。用孔子的话来说,“百日之蜡,一日之泽”,农耕社会的人们辛苦劳作一整年,是时候借助祭祀仪式给自己一些欢庆了。

汉初沿用秦历以十月为岁首,到了太初元年,汉武帝下令改定历法,将岁首改为孟春正月,即农历十二月为岁终。《太初历》由当时的天文学家落下闳等人制订,后人在此基础上逐渐完善,于是有了沿用至今的阴历(即农历)。

因为《太初历》把腊祭的日子定在每年冬至后的第三个戌日,由此腊祭失去了岁终的意向,辞旧迎新的日子由农历十二月的最后一天——“除夕”承接。除夕是一个与历法“年”有关的概念,虽然脱离了腊祭的宗教祭祀更靠近民俗,但依旧承接了曾经腊日酬百神、祭祖先、庆丰年的节日仪式,以及饰桃人、挂桃符、放鞭炮等节俗(东汉《风俗通义》卷八亦载:“县官常以腊除夕,饰桃人,垂苇茭,画虎于门”),这其中重中之重的,自然是人神共飨的饮食之道,此后年复一年被发扬光大的年夜饭的精髓。

最初记载来自西晋《风土志》

“除夕之夜,各相与赠送,称为‘馈岁’;酒食相邀,称为‘别岁’;长幼聚饮,祝颂完备,称为‘分岁’;大家终夜不眠,以待天明,称曰‘守岁’”。——西晋名将周处所写《风土志》是我国最早介绍地方岁时节令和风土习俗的著作,端午、七夕、重阳等节日习俗的考证都要回溯至此,最早有关年夜饭的记载也来源于它。在周将军笔下,西晋时家人围坐一桌、共享年夜大餐、举杯祝福、除夕守夜等等情景一一展现于今人眼前,浓浓的年味儿也扑面而来。

之后南北朝时期,梁宗懔编撰的《荆楚岁时记》里,记录下古代楚地(以江汉为中心,主要在湖南湖北)自元旦(古时元旦指大年初一)至除夕的二十四节令和时俗,其中关于除夕夜的是:“岁暮,家家具肴蔌,诣宿岁之位,以迎新年。相聚酣饮。留宿岁饭,至新年十二日,则弃之街衢,以为去故纳新也。”好酒好菜的年夜饭,吃不完要择日丢弃,以此吐故纳新是当时当地的节日食俗。

从唐诗宋词看古人年夜饭吃些什么

我们知道魏晋南北朝时期已有年夜饭的风俗,但对当时的古人年夜饭究竟吃了什么喝了什么还不太确定,好在除夕饯岁的食俗在之后的唐诗宋词里高频率出现,让今人得以穿越时空,瞥见当时食俗愈浓且别具一格的风味年夜饭。

“季冬除夜接新年,帝子王孙捧御筵。”“取酒虾蟆陵下,家家守岁传卮。”——燃烛守岁、宴饮娱乐、通宵达旦是唐代上至宫廷、下到寻常人家的除夕景象。除了通常的大鱼大肉,饮椒酒、柏酒,吃五辛盘、胶牙饧,再进桃汤、蓝尾,是唐宋时期除夕年夜饭桌上的饮食习俗。

在古人心中,“花椒”具有性温、多子、气香的优点,椒酒即花椒浸酒,热辣的滋味正适合暖身。杜甫的《杜位宅守岁》诗:“守岁阿戎家,椒盘已颂花。”以及戴叔伦的《二灵寺守岁》诗:“无人更献椒花颂,有客同参柏子禅。”说的都是唐朝人除夕守岁喝椒酒的风俗。

而“柏”作为常青树,也有长寿的象征,以柏叶浸制的柏酒在唐宋时期的年夜饭上也大受欢迎。君臣宴饮喝柏酒——杜甫的祖父杜审言在《守岁侍宴应制》里有吟:“弹弦奏节梅风入,对局探钩柏酒传”;孟浩然除夕夜会好友也喝柏酒——有其所作的《岁除夜会乐城张少府宅》诗为证:“旧曲梅花唱,新正柏酒传。”

“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。”“爆竹惊今夕,屠苏荐诘朝。”“遥知儿女圃乐处,饮遍屠苏忆乃翁。”“炽炭炉中百药香,屠苏煎酒代椒觞。”屠苏酒是唐宋文人除夕诗词里的另一位大明星,传说来自民间一位医药高人,每在除夕夜前制作药包泡酒,为众人去病消灾。药人的姓名已失传,但其所居住的草庵名叫屠苏草庵,屠苏酒也因此得名。《四时纂要》中记载了屠苏酒的药方:“大黄、蜀椒、桔梗、桂心、防风各半两,白术、虎杖各一两,乌头半分。右八味,剉,以绛囊贮。”所列的八味药其功效主要是清热、散风、健脾、除湿。唐宋时期的人们相信,在大寒阴气极盛时节饮屠苏酒,能够起到祛病除疾、延年益寿的功效。

古代宴饮绘画

不论椒酒、柏酒还是屠苏酒,彼时的人们爱将除夕所饮之酒称为“岁酒”或“寿酒”,来表达新旧更替时,身体的调适与精神更新,生生不息的内在动力,所以胶牙饧、五辛盘等年节食物,同样也是于身心有补益的健康食品。宋代除夕诗词《次韵李士举丈除夕》里就有:“柏酒浮三酌,蔬盘荐五辛。”“五辛”亦称“辛盘”“春盘”,即在盘中盛上大蒜、小蒜、韭菜、云台、胡荽这五种带有辛辣味的蔬菜。《本草纲目》“五辛菜”条载:“岁朝食之,助发五脏气”。食五辛可驱寒除疫,同时也具有“尝新”“迎新”的意思。胶牙饧即麦芽糖,算是年夜饭上的甜点。《东京梦华录》里有记载:“(京都开封)近岁节……卖干茄瓠马牙菜、胶牙饧之类,以备除夜之用。”除夕夜吃黏牙的胶牙饧,意味牙齿更牢固,不会因年老而脱落,即“婪尾三杯饧一楪,从今身健齿牙牢”。

除了以上“养生”食物,年夜饭还有其他丰富多样的小食。《梦粱录》卷六载:“(除夕)内司(内务府)意思局(宫中机构)进呈精巧消夜果子盒,盒内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎……”“后苑修内司各进消夜果儿,以大合簇订凡百余种,如蜜煎珍果,下至花饧、萁豆,以至玉杯宝器。”(《武林旧事·岁除》)充满精巧寓意、吉祥寓意的美味佳肴为唐宋时期的除夕增添了欢庆富足的感觉,也寄托了对新一年的美好祈望。

“年夜饭”一词最早出现在清嘉庆道光年间

明清时代,年夜饭“人众卒岁,一会饭食”的团圆主题越发重要。

“年夜饭”一词真正出现是在清代嘉庆、道光年间,顾禄(字铁卿)所著的《清嘉录》里有:“除夕夜,家家举宴,长幼咸集,多作吉利话,名曰‘年夜饭’,俗称‘合家欢’。”

《清嘉录》主要记述了江南地区岁时风俗,另有清光绪年间出版的《京都风俗志》记载了北京百姓大年三十的节日热闹:“除夕,都人不论贫富,俱多市食物。晚间,铺肆灯火烛天,烂如星布,游人接踵,欢声满道。人家盛新饭于盆锅中以储之,谓之年饭。上签柏枝、柿饼、龙眼、荔枝、枣栗,谓之年饭果,配金箔、元宝以饰之。家庭举宴,少长欢嬉,儿女终夜博戏玩耍。妇女治酒食,其刀砧之声,远近相闻。”清光绪年间出版的《燕京岁时记》中也有相似的记载:“合家团坐以度岁。酒浆罗列,灯烛辉煌,妇女儿童,皆掷骰斗叶以为乐。”

直到元明清三代,农历正月初一仍被称为元日或元旦、新年,腊月三十也依然是除夕。1912年1月1日,孙中山在南京就任临时大总统,中华民国政府引进了以公历为标准纪年的西洋历法,作为公共行政、国际交往的时间标准,俗称“阳历”。自此官方节日与民间传统节日分离,“元旦”从农历(阴历)正月初一变成了公历一月一日。考虑到中国传统农历除夕、春节的深厚根基,1914年1月,民国政府内务部在呈文中提出“拟请定阴历元旦为春节”并被批准。由此,传统农历新年在官方意义上正式被易名为“春节”,随之大年三十也继续为“除夕之夜”,“年夜饭”也依然保留在这一天。

团圆中国年,幽幽上千载。在城市化、工业文明、互联时代成为主流的当下,曾经除夕祭祖祭神的节日风俗已经尘封于历史,年岁轮回、家国团圆为底色的年夜饭却滋味愈浓。冷链物流、消费提升,让一个个家庭的年夜饭既有地方特色,食材与烹饪又能突破时令所限。“直播年夜饭”“网上晒年夜饭”的新吃法,展示了中华民族的更广阔的生存空间、文化姿态和地域性格。“今岁今宵尽,明年明日催。”年夜饭关于时岁更迭、家庭团圆的情绪文化、连同家国兴旺的温暖滋味,都随岁月深刻保存在味觉记忆中。

民间传说战胜“年兽”的庆功饭

年夜饭当然绕不开一个“年”字。有趣的是,在古老传说中,“年”并不被人们翘首以盼、欣喜相迎,反而是避之不及,甚至是要聚集人心、鼓起勇气去战胜的“年兽”。

年兽的传说在华语世界里普遍流传:一种形似狮、平日里于深山休眠,每逢除夕之夜才现身世上四处肆虐的凶恶猛兽“年”,让百姓深受“年关难过”之苦。好在有人发现了“年”的弱点,惧光、怕响,尤其害怕红色,于是人们贴红纸、点灯、燃爆竹把“年”驱赶走,战胜了“年”以后也少不了共同饮食来庆贺——这很有可能就是年夜饭在传说里的雏形。

民间传说通常都有时代的象征意向,曾经农业社会的人们对“年兽”的畏缩,深层次来说,更像是对严寒饥荒的恐惧。天寒地冻、草木凋零的冬季最为致命,熬到除夕之夜,立春就在眼前,代表着生的希望再次招手,当然要有一番庆祝活动:祭拜神灵祖先,表达感恩之情和祈求来年风调雨顺,并在祭祀之后共食年饭,正如《礼记·月令》所记载的:“季冬之月……以共皇天上帝社稷之飨。”

话里有话年夜饭上的口彩

年夜饭不同于任何一次晚宴。在一年的辛苦以后,美味往往被寄予情感,全国各地的年夜饭里都有一些有寓意的菜饭,讨个喜庆吉利的口彩,代表吉祥如意的期盼。

过去老北京人的年夜饭讲究“四四见底”,即宴席由四凉菜、四热炒、四肉菜、四汤菜等组成,寓意“四平八稳”。

“圆”是圆满的圆,也是年夜饭上的各种肉圆子、鱼圆子、糯米圆子…将一年的辛劳与收获精心搓成圆子,没有什么菜比它们更能象征圆满和团圆。

“寒随一夜去,春逐五更来。”迎接新春的团圆大餐,总要有一丝春意的吹拂。“春”是新春的春,也是“春卷”和年夜桌上的蔬菜所代表的春色,即所谓“咬春”。

而要想财源滚滚,则少不了“元宝”,在有些地区,“元宝”指的是茶叶蛋,更多时候指的是年夜饭的常客——蛋饺。

福是福气的福,也是当家花旦“全家福”,一桌正经年夜饭必须以一些慢炖的菜肴延长聚餐时间、增添仪式感,美其名曰“全家福”。

此外还有华语世界都耳熟能详的“年年有余(鱼)”“大吉(鸡)大利”“路路通(藕)”“长长久久(韭)”“竹(竹荪)报平安”“勤(芹)劳敬业”“八宝(八宝饭)汇聚”等等。

南北食俗北方饺子与南方汤圆

中国饮食既有强大的内聚力,也有广博的包容性:过年时北方吃饺子,南方吃年糕和汤圆就是典型一例。不论是饺子、年糕还是汤圆,作为过年必吃的主食,都代表了节日的美好寓意,也各自拥有一段悠长的历史。

有一种说法,起源于东汉时期的饺子,至今已有1800多年的历史,传说是医圣张仲景为了给病人治疗冻疮而发明的。更为可靠的饺子起源,是来自“馄炖”的推测。新年吃“馄炖”,取“混沌初开”之意。唐代出现的“偃月形馄饨”,形状与现代的饺子已经十分相似,宋代人称“饺子”为“角子”,到了明代又被叫作“扁食”,春节吃饺子的习俗最晚也是从这时兴起。因为包好的饺子状如元宝,饺子又被赋予“招财进宝”的含义,成为很多地区过年时的必备食物。按照传统风俗,包饺子时还会把消过毒的钱币、糖果等包在饺子馅里,象征吃到的人来年会交好运。

春节吃年糕的风俗兴起于宋代,流行于明代,因为寓意“年年高”,所以新年要吃年糕。

汤圆的起源通常认为来自北宋上元节(元宵节)时吃的“浮圆子”,明代的元宵制作是“用糯米细面,内用核桃、白糖、玫瑰为馅,洒水滚成,如核桃大”,和今天的元宵做法已经基本没有差别。而南方更流行做汤圆,汤圆也因其形,被赋予“团团圆圆”的寓意。

无论年节吃食如何演变,无论南北饮食有何差异,不变的是中华儿女世代相传的年节。年夜饭是中国人生命里的亲情轮回,也是民族共同的情感寄托。

文/张慧

来源/北京日报

编辑/乔颖

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