“0添加糖”、“哈喇味儿”、临期食品、营养标签……2021年刚刚翻篇儿过去了五天，食品圈的年终总结大会就召开啦！过去一年，有哪些我们不能错过的食品安全与健康热点事件？这些关键词我们有哪些误解，又如何影响着我们的生活？食品界大咖云集，为我们全面解读！
1月6日，由中国科学技术协会指导，中国食品科学技术学会主办、中国经济网和中国网支持的“2021年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”在北京举办。
会上发布的食品安全与健康九大热点，反映了2021年舆情的主要关注点。活动中，陈君石、孙宝国、吴清平、陈坚、任发政等来自食品界的院士及专家学者对热点进行了科学解读。
赶紧跟我们走进大会现场吧！
2021食品安全与健康热点科学解读
热点一
月饼“减糖”引发风波，
“0糖”不是目标
专家观点一：减糖有利于健康，食品工业有责任提供减少或者不含添加糖的新产品
糖既能满足舌尖上的需要，又具有重要生理功能。然而，在营养学上，糖提供的是“空能量”，即不含其他必需营养素，而只提供能量。吃糖吃多了，可能引起超重、肥胖。糖作为一种碳水化合物它有重要的生理功能，不要把糖变成白色的毒药。
专家观点二：减糖产品应该鼓励，产品配方设计不当会有不良反应
减糖月饼引起腹泻，这是由于在月饼配方里面用了糖醇，糖醇是一种甜味剂，它的甜度比起蔗糖稍微少一点，能量也比蔗糖少。糖醇假如吃多了，在胃肠道里面形成高渗，在大肠里面水分多了，就会造成腹泻。
专家观点三："0糖“不该成为商家宣传的噱头，减糖需理性看待
很多标识上标了零糖或者是零蔗糖，不应该是成为商家宣传的噱头，糖不仅仅是蔗糖，可能还有葡萄糖，果糖等等，双糖和单糖，都是糖。假如饮料声称没有蔗糖，但是有可能有其他的糖，比如果糖，仍然是有糖的。无添加糖或者是零糖，还有可能添加了浓缩的果汁，这里都是含有糖的。
专家建议一：科学减糖促进平衡膳食，是食品工业创新重要的方向
减糖的关键是平衡膳食，是整个控制总能量摄入的一个方面。食品减糖需要循序渐进，不能一下子减完，另外要合理使用甜味剂。
专家建议二：科学减糖，重在厨房
人们往往忽视了大家烹制一日三餐的厨房，控制家庭、食堂、餐厅厨房中糖的使用量至关重要，可以在烹饪过程中逐渐减少食糖用量。
专家建议三：不提倡标识零糖、无糖，消费者需认清真相
不鼓励食品企业以“0糖”“无糖”标识来吸引消费者，而要实实在在减糖，告知消费者采取什么措施减了多少糖或用了什么甜味剂。消费者也要相应地仔细查看配料表。只要按规定使用甜味剂就是安全的。
热点二
“哈喇味儿”的罪魁祸首：
过氧化值超标
专家观点一：过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的重要指标之一
一般来说，过氧化值越高，油脂被氧化的程度就越高。
专家观点二：食品的过氧化值易受外界环境影响而升高
饼干、糕点、食用油、瓜子及坚果等食品中均含有油脂，油脂的氧化会导致过氧化值超标。一般来说，贮存温度越高，氧化速度越快；氧气含量越高，氧化速度越快；光照也会加快油脂的氧化速度。
专家观点三：过氧化值超标的食品对人体健康具有潜在风险
危害主要表现在三个方面：一是口感、气味的改变和营养成分的流失；二是食品严重氧化变质时所产生的醛、酮、酸等会破坏脂溶性维生素吸收，导致肠胃不适、腹泻，甚至损害肝脏；三是长期食用过氧化值超标的食物会加剧心血管等慢性疾病。
专家建议一：食品生产企业应根据不同食品的特点加强过程控制
对富含油脂的食品，更要严格采取隔氧、除氧和添加抗氧化剂等方式延缓油脂氧化。同时，合理评估产品货架期，确保流通环节的稳定性。
专家建议二：关注产品标签信息，合理选购
消费者在购买食品时，首先应注意查看外包装信息，重点关注生产日期、保质期以及贮存条件。《中国居民膳食指南》推荐一般人群每日脂肪供能比应控制在30%以下，植物油的摄入量为25克左右。
专家建议三：低温、避光、隔氧贮存食用油和富含油脂的食品
购买食用油和富含油脂的食品后，应将其贮存在低温、避光、隔氧环境中。同时，应尽量选择小包装食品，一次拆封未食用完的食品应将其密封、包装好放回避光、阴凉处。
热点三
临期食品受热议，市场火热勿“变质”
专家观点一：合规销售临期食品可减少食物浪费
在正确贮存条件下的临期食品，是可以正常销售的，其食品安全可以得到保障，且食品的品质处于相对稳定状态。临期食品是安全的，可以销售。临期食品与过期食品存在本质区别，食品经营者通过打折促销的方式，将临期食品集中销售，在有效避免食物浪费及经济损失的同时，也贴合了部分消费者对物美价廉商品的需求。
专家建议二：临期食品市场发展速度快，暴露出一些问题
据相关数据显示，2020年中国临期食品市场规模约300亿元，临期食品在快速发展的同时也暴露出一些问题，三个方面：
1、个别无良商家篡改临期食品生产日期，用过期食品冒充临期食品。
2、部分消费者一次性购买大量临期食品，无法在保质期内食用完，造成浪费。
3、对于临期食品的界定，怎样界定，目前并没有一个明确的临界分级标准。
专家观点三：临期食品的监管国家非常重视，在逐步加强
2021年发布实施的《中华人民共和国反食品浪费法》规定，超市、商场等食品经营者应当对其经营的食品加强日常检查，对临近保质期的食品分类管理，作特别标示或者集中陈列出售。
专家建议一：临期食品应分类管理，特别标识或集中陈列
食品经营企业应当建立良好的食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期等内容。对常规食品与临期食品要做好分类，并在销售时进行标示或集中陈列，让消费者买得明白、吃得安心。
专家建议二：完善临期食品管理，强化市场监管
国家相关部门应研究并制定临期食品的相关管理制度，对临期食品的期限做出界定，并明确行业准入门槛和经营规范。同时，建议对临期食品进行重点监管，定期开展专项检查，严查“临期、过期食品翻新销售”等违法行为。
专家建议三：正规渠道购买、科学理性消费
消费者购买临期食品时要选择正规渠道，注意查看食品标签，确保其在保质期内，核实贮存条件，确认包装无破损、无胀袋、无漏气等现象。另外，应按需购买，避免大量囤积。
热点四
营养标签的真假是非
专家观点一：《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》是标示营养信息的重要法规依据
营养成分表是对食品营养成分名称、含量及其所占营养素参考值（NRV）百分比进行标示的规范性表格，是强制标示内容，其中能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠也必须在营养成分表中强制标示。
营养声称是对营养成分含量的解释说明，什么情况下是高、低或者是不含、富含，都有规定。营养成分功能声称是对营养成分生理功能等作用的描述，二者均为自愿选择标示的内容。
专家观点二：营养标签标识应当真实、客观、可信
根据标准规定，蛋白质，多不饱和及单不饱和脂肪（酸），碳水化合物、维生素（不包括维生素A和维生素D），矿物质（不包括钠）等允许误差为≥80%标示值；对于能量以及脂肪，胆固醇，钠，糖（不包括乳糖）等允许误差为≤120%标示值；对于维生素A和维生素D的允许误差应在标示值的80%~180%之间。
专家观点三：营养声称和营养成分功能声称要做到表中有数，有据可依
营养声称和营养成分功能声称虽然是自愿标示的内容，但如需标示也应当遵循相关规定：1、要在营养成分表中列出相应的营养成分含量数值；2、只有当营养成分含量符合要求或其它限制性条件才能进行声称；3、如果进行声称，所使用的声称用语应当严格遵守标准规范用语要求，不能随意更改。
专家观点四：不断完善相关标准是促进国民健康的重要手段
通过标准的不断修订完善，促进食品企业规范标识，也方便消费者读懂营养标签。
专家建议一：企业应正确采用标示值确定方法，科学制作营养标签
原则上应能反映不同批次的产品，保证标示数据的可靠性。对于营养素含量不稳定或原料本底值容易变动的食品，应相应增加检测批次。
专家建议二：根据自身营养健康需求科学选择食品
建议消费者要学会看标签，也要能看懂标签。对于某些营养成分需要较多摄入的人群，例如正处于生长发育期的儿童、青少年，对蛋白质的需求比较旺盛，在选择食品时可以适当挑选蛋白质含量比较高的食品。对于需要限制部分营养成分的消费者，如高血压患者，则可以选择钠含量低的食品。
利用营养成分表中的营养成分含量占NRV百分比也可以指导合理搭配膳食。例如，某食品每100g食品标示蛋白质的NRV%为6%，代表吃了100g该食品所摄入蛋白质的量只满足了一天所需要蛋白质的6%，还需要通过其它食品来补充摄入蛋白质。
热点五
指示菌超标如何理性看？
（主持参与热点制定的还有中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、广东省科学院微生物研究所名誉所长吴清平）
菌落总数和大肠菌群超标的食品，说明其卫生状况未达到基本卫生要求，存在致病微生物污染的潜在风险。食品原料、生产加工环境或加工环节的不规范操作是导致微生物指标超标的主要原因。
专家建议，一是希望消费者了解大肠菌群指标的实质性意义，不会对健康造成直接的危害。第二要懂得经过适当的加热或者是再加工，做到位了，即使菌落总数超标，也不会带来任何的风险。
热点六
食品添加剂违规添加何时休？
专家观点一：日落黄是我国批准可使用的食品着色剂
目前，我国允许使用的食品着色剂有69种，按其来源和性质分为食品天然着色剂和食品合成着色剂两类。在此要强调一点，安全性上跟天然的还是合成的并没有必然的联系。
专家观点二：超范围、超限量”使用食品着色剂是违法行为
我国对食品添加剂的使用有着严格的审批要求，需要通过动物实验、人群膳食调查等才能确定一种食品添加剂可用于哪类食品及其最大使用量。日落黄作为食品着色剂可用在调制乳、蜜饯糖果、复合调味料等多种食品中，但不包含茶（类）饮料。法规标准中不允许使用就不能用，凡是超范围、超限量使用都属于违法行为。
专家观点三：
没有食品添加剂就没有现代食品工业
没了食品添加剂，琳琅满目的食品可能就不存在了，包括油盐酱醋茶，油也好，醋也好，这些都有食品添加剂，甚至面粉、大米当中也可能会有，食品添加剂的出发点或初心是为了食品更美味，更安全，保鲜期能够更长，也希望食品有一个大家满意的色泽，我们食品讲究色香味。从某种程度来说，食品添加剂的水平也代表着一个国家精致社会发展水平的标志之一。
专家建议一：企业需自觉履行食品安全主体责任，合法合规使用食品添加剂。这当中包括三个方面：1、使用GB2760允许使用的食品添加剂；2、不能超范围；3、不能超量。
专家建议二：严厉打击超范围、超限量使用食品添加剂的违法行为。
专家建议三：消费者应该理性消费食品，不要过分追求“网红”食品。
热点七
护卫国门安全，
强化进出口食品安全保障
《中华人民共和国进口食品安全管理办法》《中华人民共和国进口食品境外生产企业注册管理规定》等新规，进一步明确了食品进出口各方的责任，强化了食品生产企业的主体责任，全面推进进口食品安全治理体系建设，推动监管更加高效。更全面的保障进出口食品安全。
热点八
婴配食品新国标发布引关注
专家观点一：标准修订力求“严谨的标准”要求
本次修订坚持一个宗旨：充分保证安全，这是底线；同时特别强调针对婴幼儿的健康。修订的依据：母乳、婴幼儿生长发育特点和营养需要量等国内外最新科学证据，借鉴国际组织和发达国家经验，综合考虑我国国情、监管需要、生产企业工艺现状及市售产品的实际情况。可以说本次修订是力求实现达到严谨的标准，充分实现标准科学性、合理性、规范性、实用性。
专家观点二：新国标分类更加合理
婴幼儿配方食品新国标将原有的2项标准拆分为3项标准，对0~6月龄、6~12月龄、12~36月龄的婴幼儿配方食品进行单独管理，满足了3个不同年龄段婴幼儿的差异化营养需求。婴配食品企业加强产品研发，设计符合中国宝宝营养需要的产品。
专家建议三：新国标修订了营养与安全指标
蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素进一步完善。增加或者修订了最小值和最大值规定，将1段和2段婴儿配方食品中部分可选择成分如胆碱、硒和锰调整为必需成分。在污染物、真菌毒素和致病菌限量要求与相关基础标准保持一致，进一步提升了婴幼儿配方食品营养的有效性和安全性。
专家观点四：新国标将进一步引领产业高质量发展
专家建议一：加大科研投入，开展母乳成分研究和配方研制；专家建议二：以新国标为契机，促进产业提档升级；专家建议三：企业要关注婴幼儿配方食品注册事宜。
热点九
美容用的玻尿酸怎么可以吃了？
专家观点一：透明质酸是人体自有的具有生理活性的物质
透明质酸在人体广泛分布于细胞基质和润滑液中，主要包括关节滑液、皮肤、眼玻璃体、软骨、脐带等，以及血浆中，人体中的含量大约为20g。研究发现人体内透明质酸含量随年龄增加会有降低的现象，60岁与20岁时相比透明质酸含量下降75%，年龄越大体内透明质酸含量越低。透明质酸的主要生理功能包括润滑关节、抗衰老等。
专家观点二：适宜人群适量食用透明质酸钠是安全的
专家观点三：食用透明质酸钠可以被吸收和利用，但与营养健康的量效关系有待进一步系统评价
每日口服补充120 mg、200 mg的透明质酸钠可以在保护胃肠道健康、护眼、缓解骨关节炎、改善皮肤功效等方面发挥作用。
专家建议，购买透明质酸钠食品时，应选择正规渠道；注意查看产品包装标签中标注的不适宜人群和推荐使用量，适量食用。
对此，国家市场监督管理总局食品安全抽检监测司二级巡视员郝明虹在致辞中提到，我国2021年前三季度共完成监督抽检426.85万批次，检出不合格样品10.60万批次，总体不合格率2.48%。抽检结果表明，我国食品安全总体形势持续向好。郝明虹表示，未来将努力缩小食品安全信息不对称，建立权威、集中、统一的食品安全信息平台，充分依靠学会、协会、第三方机构、专家、媒体等力量，持续加强食品安全国际合作。
中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇在发言中提到，2011-2020年的十年间，中国食品科学技术学会共邀请116人次专家，解读了108个食品安全与健康热点。从食品工业的发展特征、公众对食品安全的态度、热点解读的目标以及典型案例等四个方面，呈现出十年间食品安全的渐变图。邵薇表示，我国的食品安全已开启“溯本求源”的历程，未来随着科技的进步，多学科的交叉和融合发展，国内外经济环境的日趋复杂，食品安全将面临着前所未有的、未知的挑战，食品安全永远在路上。
中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强梳理了我国居民面临的主要营养问题，包括脂肪供能比过高，高盐、高油摄入普遍存在，肉类品种单一，膳食微量营养素摄入不足比例高，潜在的隐性饥饿等。他建议，要用营养理念指导健康转型着力点，以需求为导向，适应消费者营养与健康的需求。
会议期间，由中国科协科普部一级巡视员白希和中国食品科学技术学会秘书长陈铮共同发布了“2021年食品安全与健康流言榜”，这是中国食品科学技术学会与中国科协科学辟谣平台持续第三年开展的活动，为清朗网络空间起到重要的支撑作用。（明天食今不昧将详细刊出）此外，“中国食品科学技术学会食品科技基金—伊利健康科学基金”签约发布仪式和《食品营养与健康白皮书（冬奥篇）》发布仪式于会议同期举行。
文/北京青年报记者 雷若彤
编辑/王静
