一提起食品添加剂，很多人把他视作“洪水猛兽”，大家最初对于食品添加剂的恐惧呢可能是来自于前些年新闻报道的，像苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉、瘦肉精、吊白块等等，但实际上这些都不是食品添加剂，而是违法添加物，那么“背锅侠”食品添加剂的真实身份到底是啥？让我们一起来了解一下吧！

食品添加剂

可以改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜。

是一种人工合成或天然存在的物质。日常生活中经常接触到的食盐、酱油、醋就是最常用的食品添加剂。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种。

下面介绍几种常见的食品添加剂：

1.常见的防腐剂是有机酸，如苯甲酸、山梨酸、丙酸钙等。多用于烤鱼片、牛肉干等食品中。（作用机理：破坏其正常代谢抑制其繁殖或者使酶或代谢物溢出而导致菌体失活。）

2.常见的抗氧化剂如茶多酚等。多用于食用油中，它能改善食用油的保存期限，保留食用油原有的口感。（作用机理：通过其还原作用，降低食品体系中的氧含量；降低食物自身氧化作用；破坏、减弱食品中酶的活性；将能催化及引起氧化反应的物质封闭。）

3.常见的甜味剂有：木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇糖精、阿斯巴甜、阿力甜等。木糖醇现在已经成为糖的替代品，可以说是糖尿病患者的福音。

4.常见着色剂分为两大类：一为天然着色剂（如胡萝卜素等），二为人工合成着色剂（如柠檬黄、日落黄等）。（作用机理：利用物质对光的选择性吸收，剩下的便是肉眼可见的颜色。）

5.常见的护色剂如亚硝酸盐等。它是香肠等肉制品中不可缺少的一种添加剂。（作用机理：提高色素的稳定性，使食品颜色不变。）

6.常见的增味剂有谷氨酸钠等。用来增加食品味道的增味剂多为调味料中的成分，如鸡精、调味酱油、耗油等。

7.常见的乳化剂如铵磷脂等。它是巧克力及巧克力制品中必须的添加剂。

1

山梨酸钾 （防腐剂）

能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止多种有害微生物的生长和繁殖。其抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水。

2

亚硝酸钠 （护色剂）

不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐。

副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，有一定致癌性。

3

D-异抗坏血酸钠 (抗氧化剂）

被评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。

副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。

4

安赛蜜 （甜味剂）

是一种常见人工合成的新型甜味剂，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂，具有对热和酸稳定性好等特点。甜度是蔗糖的几十倍甚至上百倍，主要在焙烤食品和酸性饮料中使用。

副作用：摄入过量会对代谢排毒能力差的老人和儿童构成危害，国家质检总局规定在葡萄酒生产中禁止使用这种甜味剂。

5

阿斯巴甜 （甜味剂）

这种低热量甜味剂比普通糖甜约 200 倍，1克的阿斯巴甜约有 4 千卡的热量。常用于乳制品、糖果等。

副作用：阿斯巴甜每日允许的摄取量为每公斤体重 40 毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。

6

甜蜜素 （甜味剂）

是目前我国使用最多的甜味剂。调配于清凉饮料，果汁及汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。

副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显。

7

谷氨酸钠 （增味剂）

您可能会有这种经验：往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。

副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。

8

柠檬酸钠 （酸味剂）

所需原料基本来源于粮食，因而安全可靠，对人类健康不会产生危害。柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、点心、乳制品等食品的制造。

副作用：过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，要注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸。柠檬酸不能加在纯奶里，否则会引起纯奶凝固。

编辑/王静