北京新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐厅主厨张建辉带领厨房团队，推出以云南时令野生菌为主食材的“寻鲜滇味”食菌季限定菜单，让京城食客在家门口即可品尝到云南当季新鲜山野滋味。

每年一到7、8月雨季，对于地处西南的云南当地人来说最重要的事情莫过于“吃菌子”。 而“云南人吃菌子有多疯狂“，”又到了一年一度云南人不要命的时候了“等话题也实时地，随着层出不穷的为了吃一口菌子中毒而跑医院的新闻占据热搜。对于这些网友们热衷调侃的段子，彩云天云南餐厅的主厨张建辉师傅笑道，“当你试过一口时令野生菌，就能秒懂我们云南人为了这一口季节限时鲜美的疯狂了。”

张建辉师傅是土生土长的云南大理白族人，自小耳濡目染，对云南菜造诣颇深，作为厨师，每年雷打不动地采菌、吃菌已成为他多年的习惯。张师傅介绍到，野生菌非常珍贵稀有且大多数无法人工种植，保质期短，越来越多的食客们喜欢上了这一口鲜美；但是也因其特殊性，难以有效地识别购买或进行充分的烹煮祛毒，很多人会选择带上亲友来到专门做云南菜的餐厅品鲜，方便且安心。彩云天云南餐厅每年都会在食菌季实时地推出“野生菌主题菜单”，除了传统地道的云南吃法，张师傅还会和团队沟通讨论，将野生菌和其他云南食材创新融合呈现更加丰富的菜品选择，希望让更多人爱上云南美食。而不管是北京当地还是来自外地住店客人的称赞，都让他这个云南人无比开心，“能让更多人爱上我的家乡美食，一直是我最自豪的事情”。

 “寻鲜滇味”主厨推荐之云南野生菌汤土锅子，非常经典每年必出的菌火锅，使用云南当地纯手工锻造的腾冲土锅子，最大程度保留食材的原始味道。汤底采用宣威火腿、猪棒骨以及云南楚雄牟定县三年散养的老土鸡慢火熬制，融入野生鸡枞，大红菌，青头菌，金耳，竹荪，羊肚菌，鹿茸菌，野生香菌，黑鸡枞菌、鸡油菌，姬松茸，猪肚菌，虫草花菌等云南时令菌子，鲜上加鲜，煮熟后可根据个人口味需求添加蔬菜及米线等，适合3-4人食用。考虑到野生菌食用的特殊性，餐厅还可根据客人需求，厨房直接煮熟呈现或上桌后辅助自行烹煮，让客人更加方便地享用。

大理石锅青头菌茶花鸡，选用产自西双版纳的茶花鸡，也被称为家鸡的野生祖先，个体较小，体重一般不超过1公斤，整鸡形似拳头大小，肉质极为鲜美。搭配云南小瓜——姜柄瓜，口感软糯、清甜，香气浓郁。张师傅带领厨房团队创新地将两者与青头菌一同烩制，荤素搭配，尤为适合老人及孩子。

溪谷青头菌，青头菌表皮一般有斑状龟裂纹理，似瓷器一般，味道柔和清香，用热水焯熟后放凉，以云南白香芹激发青头菌的鲜，同时放入少量小米辣与西双版纳喃咪汁凉拌，口感清爽，颇有东南亚风情。

野青头菌牦牛粒，以滇藏牦牛肉与青头菌、云南丘北辣椒、大理弥渡腌菜爆炒，酸辣可口，挑动食欲。

诺邓火腿红土鸡枞菌，严选产自东川红土地上的野生鸡枞菌，搭配诺邓火腿及皱皮辣椒炝炒，简单的做法突显食材本真鲜味。

建水草芽鸡油菌，鸡油菌颜色金黄，香味浓郁且极易吸油，将建水草芽与鸡油菌爆炒后即刻出锅，咸鲜爽脆，尤为下饭。

野生牛肝菌玉溪腊肉，牛肝菌——传说中吃了会看到小人人的网红菌子；张师傅选用的白葱牛肝菌，媲美见手青的味道，颜色更鲜亮，以曲靖特产傅家酱搭配玉溪腊肉爆炒，多层次丰富的口感，微辣之中体会菌香十足。

青头菌米线，火腿、猪棒骨及老土鸡熬制的汤底放入青头菌煮制米线，鲜香扑鼻，余味悠长，辣辣的口感吃得人热汗直流，大呼“畅快”，越吃越上瘾。

“寻鲜滇味”季节限定菜单将供应至2021年8月底，彩云天云南餐厅位于北京新云南皇冠假日酒店五层。

编辑/张景