春节期间饭菜丰盛，剩下来的饭菜自然也很“丰盛”，这剩饭菜要怎么处理还真是个大难题，吃又吃不完，倒掉又浪费。留到第二天吧，又担心“隔夜菜致癌”……

今天就来详细说说剩饭菜的问题吧。

隔夜菜会致癌？

首先我们要明确，隔夜菜并不单单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8-10个小时，就应该算“隔夜”了。

确实，剩饭菜储存的时间越久，饭菜中亚硝酸盐的的含量会随之增加。

但任何毒物的致癌、致畸都必须考虑中毒剂量。

实验表明：把一盘未翻动的新菜放入冰箱，一天过后，其亚硝酸盐含量只是从3mg/kg升高到7mg/kg而已，数值远低于亚硝酸盐致癌的国家标准。

一般来说，正常保存的食物所生成的亚硝酸盐类物质对身体不会有太大影响。

所以正确处理过的“隔夜菜”还是能吃的。当然，并不建议长期、大量地食用。

怎么处理剩饭菜？

即使食用“隔夜菜”致癌的风险不高，但保存不当的剩饭菜依旧会出现营养流失、细菌增多、风味变差等问题。

最优解当然是吃多少做多少，如果实在吃不完，保存剩饭菜要遵循“趁热分装、尽快冷藏、吃前热透”的总原则。

01

趁热分装、尽快冷藏

世界卫生组织提出的“食品安全五要点”中第四点“保存食物的安全温度”里明确建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好温度在5℃以下），不要在冰箱当中存放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

· 剩饭菜尽快趁热放入冰箱，最好一出锅就分装，吃剩的也别等放到室温；

· 用轻薄、导热快的保鲜盒，降温更快；

· 可以把空保鲜盒放入冰箱预冷，缩短剩饭菜降温时间；

· 容器要保证干净清洁，如果要放隔夜食物，最好先用沸水蒸煮消毒处理；

· 剩饭菜最好放在冰箱里侧的“低温区域”，尽量不要放在靠近冰箱门的地方；

· 减少筷子等器具对剩饭菜的翻动，并避免其他“不必要的操作”。

02

分类包装+存放

剩饭菜分类包装存放，可以避免出现交叉污染和串味。

· 绿叶菜

绿叶菜类硝酸盐含量丰富，容易生成亚硝酸盐；且反复加热后维生素损失严重。

建议最好不剩下，一顿吃完；若吃不完则尽快分装冷藏，不放超过24小时。

· 根茎类蔬菜

根茎类蔬菜比绿叶菜硝酸盐低，隔夜对口感的影响也不大；但反复加热后维生素也会明显减少。

与绿叶菜相比，实在吃不完可以剩，可以保存1-2天；但吃之前要彻底加热。

· 海鲜等水产品

水产品类含有较多的不饱和脂肪酸，反复加热容易受损；而且因为烹饪时追求鲜嫩口感，加热不透没有杀死所有微生物，放冰箱容易细菌繁殖。

同样建议不剩下，一顿吃完；可以在烹饪前分装冷冻，吃多少做多少。

· 豆制品

虽然豆制品中的蛋白质和钙重新加热时没那么容易流失，但烹饪好的豆制品含水量一般较高，容易变质。

建议尽量不剩，吃多少做多少。豆干、千张买回家后尽快放冰箱；散装豆腐切片两面煎后冷藏保存；腐竹若要泡发超过两小时，也尽量放入冰箱冷藏。

· 肉类

再次烹饪对肉类的营养物质影响较小，但其蛋白质丰富，适合细菌繁殖。

建议吃剩下的肉类及时分装冷藏；若24小时内吃不完则放冷冻层。如果是肉类熟食，最好重新蒸热再吃，或与其它食材一起烹饪。

· 菌菇类

菌菇类高蛋白低脂肪，重新加热后除维生素外的其他营养损失不大；且隔夜后口感变化不大。

建议剩下后及时分装冷藏，可以保存1-2天。

总的来说，建议大家“实在要剩，尽量剩肉不剩菜”，也不建议大家剩凉菜。凉菜一般不经过加热，更容易滋生细菌等有害物质，容易诱发腹泻、腹痛等食物中毒问题。

剩饭菜放冰箱也只能延缓变质时间，即使妥善储存，也要在1-2天内吃完。

03

吃前加热

剩饭菜可以吃，但在吃之前一定要进行“完全加热”。

· 应将剩饭菜加热至100℃，并保持沸腾至少3分钟以上；

· 微波炉加热容易受热不均，可以翻动后再多热几分钟；

· 吃多少、热多少，不要“反复加热”，以降低微生物侵袭的风险、避免发生食物中毒事件；

· 剩菜中的大肉块，要煮久一些，或者把肉块切碎再重新加热。

最后，千万不要因为害怕浪费，而强迫自己或家人把剩饭菜全部吃下去啊！

凡事都是“过犹不及”，多余的食物也会给身体带来沉重的负担。

按需准备食材，合理储存剩菜。做到“吃多少，做多少”，才是最好的解决办法。

来源：科普中国、江苏疾控

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编辑/王静