“我们能战斗3个月到半年。眉州东坡即使死掉了，也是一名烈士。”这是今年年初，眉州东坡酒楼创始人、董事长王刚说的最悲壮的一句话。

今年1月，突如其来的新冠肺炎疫情，让眉州东坡酒楼单月损失近1亿元。11144桌退订单，几千万元的春节食材库存无法处理……而王刚“宁愿战死商场，也不坐等结果”：开辟“战地食堂”、平价菜店，“眉州东坡菜场小程序”上线，研发由超市到餐桌的方便菜系；全员餐饮直播、店长带货；将中央厨房的成品、半成品和食材直接卖到商业超市……

眉州东坡在逆境中的转型经历，被写入了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告(2020)》(以下简称“报告”)。近日，在昆明学院举行的报告首发仪式上，世界中餐业联合会常务副会长邢颖说，新冠肺炎疫情对近年来发展势头良好的餐饮产业造成了严重冲击，希望报告对重塑行业信心、理清发展思路有所助益。

餐饮业成为大学生创业的热门行业

在蓝皮书执行主编、云南普洱学院副院长于干千看来，“餐饮消费对消费增长的压舱石作用明显”。他说，“城市商业融合创新发展、商业街改造升级，城乡夜经济发展、全域旅游发展，餐饮业都成为重要业态，引领着消费经济的发展。”

“由于餐饮创业门槛低，其个性化、年轻化的发展趋势，越来越成为吸引大学生创业的热门行业。”于干千说。

值得关注的是，作为一个典型的劳动密集服务行业，餐饮业为社会低收入群体、弱势群体、来自农村的青年劳动力和女性劳动力提供了大量就业机会，对稳定就业发挥了重要作用。

据报告估算，2019年，在餐饮业的就业人数近700万人，餐饮业全产业就业人数超过2600万人。如果加上外卖、快递、流动、饮食摊贩、农家乐等，提供餐饮服务的实际就业人数估计超过了3000万。

除直接就业贡献外，餐饮业还带动围绕其发展的农业、食品加工业、餐饮、设备、制造业、餐饮信息服务业等产业的间接就业。

同时，餐饮业在实施精准扶贫战略中成效明显。报告指出，餐饮业连接着农田和餐桌，拥有超2万亿元的食材需求和超4万亿元的餐饮消费市场。农家乐、农村种植养殖及食品加工等，也为农村贫困劳动力提供了就业机会。

外卖平台织就一张应急保障网

今年2月，一名在武汉的快递小哥说：“只要我还在送货，这个城市就是活的。”

新冠肺炎疫情爆发以来，各城市的快递小哥成了大家“最亲切的陌生人”，也是人们离不开的“首席社区采购员”。“在抗击疫情当中，由外卖平台组织起来的这张商户-消费者-运力网，不仅仅是一张生活服务网，更是一张应急保障网。”参与报告撰写的中国社科院财经战略研究所主任赵京桥说，“从国际经验看，灾难频发的国家普遍将便利店零售网络纳入国家应急保障体系当中。”

报告显示，2019年，餐饮门店快速上线，线上门店扩大了餐饮门店的服务半径，延长了消费时间，推动了在线外卖业务的快速发展。2019年在线外卖交易额已经超过6000亿元，增速超过30%，远高于餐饮业的平均增速。在线外卖用户超过4.2亿，是餐饮门店的重要利润增长点。

报告指出，2020年春节以来，“全民宅家云购物”促进了商贸零售和生活服务的新业态，“万物皆可送”的本地及时配送网络，为消费模式的转变提供了保障。饿了么平台数据显示，疫情期间，仍有供给能力的餐饮商户外卖收入占总收入的60%-70%，是平日的5-6倍；饿了么、盒马鲜生的网上订单均较上年同期增加200%以上。

报告称，网购人群中，95后是外卖奶茶、夜宵主力军；80后主要光顾线上商超，采购日用品；50岁以上的中老年群体订单量和购买频率显著提升。

餐饮业变革面临新浪潮

网购餐饮消费的上升映射了线下餐饮业的困窘。

报告中写到，餐饮业的良好增长势头在全国公共卫生安全事件中被迅速遏制。疫情卷走了往年春节的旺季，导致大批的餐饮企业无法正常运营，许多餐饮企业没有坚持的本钱，根据天眼查方面提供的信息，截至5月25日，2020年餐饮行业新增注销、吊销的企业超过15万家。此外，餐饮全产业也受到了巨大的冲击，包括食材种植养殖、调味料生产、食品加工等供应链市场，以及与餐饮业相关的服务和设备制造市场。

报告显示，2020年第一季度，全国实现餐饮收入6026.3亿元，同比下降44.3%。3月，疫情虽然得到有效控制，但餐饮收入的下滑速度进一步扩大到46.8%，超过了1月、2月的下滑速度。报告称，“在全球疫情进一步恶化，国内没有相应消费刺激的情形下，预计2020年全年餐饮业增速将达历史‘冰点’。”

分析餐饮业没有出现“报复性消费”的现象，中国社会科学评价研究院院长荆林波说，餐饮消费不同于其他消费，每个人都受限于自己的消化能力，特别是人们越来越关注饮食健康，暴饮暴食的现象越来越少，及时性、无法储存性，以及餐饮消费有赖于居民收入的持续增长等特性，决定了餐饮的爆炸式增长不容易实现。同时，常态化防疫措施将影响餐饮消费。比如分餐制，推广公勺公筷等，都给就餐的消费者和餐饮经营者带来挑战。此外，经过几个月的“宅家经济”，有的人开始适应并享受“宅的好处”，在线消费习惯养成，线上消费需求日趋多样化。

对此，报告指出，“疫情引爆了个性化餐饮的需求，餐饮业变革面临着新浪潮。”疫情暴发使得消费者在就餐环境、菜品质量、外卖配送、服务模式等方面有了新需求。比如，因单身人口数量的递增而产生的“一人食”经济，在疫情下进一步创新，“一人一桌”“间隔一米”“独立单人餐位”等形式的堂食服务不断涌现，餐饮业在就餐便捷性、菜品设计灵活性等方面不断尝试，“小店铺”“小饭菜”“小套餐”“单人座”以及其他新型餐饮服务模式将陆续出现。生存和发展将倒逼餐饮企业必须迅速适应经济数字化进程，特别是食材来源、生产方式、餐饮网点布局，以及业态和商业模式4个方面，将引发餐饮业的深刻变革。

“民以食为天，此次疫情使政府和民众对餐饮业产业安全有了深刻认识，将餐饮业纳入公共健康体系建设和应急体系建设，必将有力推进餐饮业的高质量发展。”昆明学院校长丁文丽介绍，昆明学院已连续3年参与《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告》的编撰工作。与往年不同，今年的报告着重分析了新冠肺炎疫情对餐饮产业造成的影响，从产业政策、餐饮企业运营、数字化建设、食品安全等多个角度提出建议。（张文凌）

编辑/田野