在10月31日“世界城市日”到来之际，联合国教科文组织(UNESCO)批准66座城市加入“全球创意城市网络”，古城扬州顺利入选“美食之都”，让淮扬美食登上热搜，成为海内外食客的“口中热点”。

在全球珍馐比拼中，扬州美食为何独具魅力，从众多候选城市中脱颖而出？在业内学者看来，民以食为天，扬州美食的兴盛与扬州城千百年的繁盛与传承不可分割。

南京大学历史学院副院长、博士生导师胡阿祥认为，作为长江和大运河的联通枢纽，扬州一度成为中国食盐集散中心，富甲一方的盐商们无论是从厨师、食材、还是口味都极尽挑剔、相互攀比，造就了淮扬菜甜咸适中、南北皆宜的风味，也让扬州的美食独具包容性和精致性。

在他看来，江南孕育出了一种“安心且养生”的生活方式，南来北往的客商在此中转停留，也将江南美食、淮扬风味融汇传承千年。

自古以来，淮扬菜就是各大宴席、宴会的主唱，满汉全席最早记录在《扬州画舫录》中，《红楼梦》中描述的菜肴不少都是淮扬菜。作为中国主要菜系之一，淮扬菜最大的特色就是用最普通的食材做出最美味的菜肴。

普通食材的“魔力”转变，除了出色的调味，不得不说到闻名海内外的扬州刀工。2015年，一部《舌尖上的中国》让世人看到了淮扬菜的“绝世刀工”，有着悠久的历史、深厚的文化内涵以及其独特的风格的淮扬菜，沉淀了扬州城2500年的岁月芳华。

经淮扬菜大师刘玉年之手，一块细软的豆腐，经276刀均匀切割，瞬间化为“发丝”，如白菊般绽开，缓缓沉入清澈水中。这一绝活，曾让海内外宾客啧啧称奇。

如刘玉年一般，扬州美食从“技”到“艺”，凝聚着数代大师演绎匠心传承。迄今，扬州市已成立淮扬菜大师工作室，薛泉生、陈恩德、居长龙等在内的多位淮扬菜大师先后入驻大师工作室，挖掘恢复失传的传统淮扬菜，创新发展新派菜肴。此外，扬州市还推进淮扬菜标准化建设，进一步扩大淮扬菜的影响力。

扬州市市长夏心旻介绍，作为中国首批24座历史文化名城之一，扬州也是淮扬菜的发源地，拥有富春茶点制作技艺等52项饮食类非物质文化遗产项目、一批具有百年历史的餐饮类中华老字号和61名中国烹饪大师，培育餐饮及食品加工制造企业2万多家。2018年相关产业收入达65亿美元，直接带动就业24.5万人。

据其介绍，近年来在传承传统美食文化的基础上，扬州不断重视把美食创意作为转型发展的重要驱动力，大力构建包容、可持续和充满活力的城市生态。

近来，“舌尖”上的扬州带着“淮扬味道”加速走向世界。扬州包子“包打天下”，扬州炒饭“炒遍全球”……穿越2500年的扬州城，美食为媒、文化交流、接力传承、共融共生的故事绵延不断。在推进现代化进程中，扬州用5.09平方公里的古城延续和保存了传统，用传承绵延的江南“味道”诉说着文化才是美食传承与创新的根基。

文/崔佳明 杨颜慈

编辑/董伟