12月20日，六必居联名款二八酱陆续在全国盒马门店销售。这是600岁的老字号六必居联手盒马，推出定制款老北京二八酱。这款二八酱由盒马的研发人员针对年轻消费者的口味，在几千款不同的材料搭配组合中，选择了六款组合；包装也是历时半年研发出带有科技含量的新包装：多层镀膜的透明包装袋。

要把二八酱卖到全国，必须改进传统包装

二八酱，是由芝麻酱和花生酱按2:8比例调配的一种酱料。老北京人冬天涮肉夏季拌面，都离不开二八酱。曾经有人总结：芝麻酱是北京人的魂，而这“二八酱”可以说是魂之精髓了。

六必居的二八酱遵循传统，用料上极为讲究：湖北的芝麻，辽宁的花生，通过传统红石石磨而成。老手艺到今天，依然面临年轻化的问题。六必居负责人表示，我们跟盒马想法一样，二八酱必须改良，才能“走出去”。

传统二八酱以大包装为主，玻璃瓶包材易碎，不适合长途运输。盒马项目经理珊瑚表示，为了能将这款“宝藏”酱料运到全国，盒马团队决定研发一款新包材。

“新包装要轻便，兼顾韧性不易损坏，更需要在各种温度和恶劣环境下确保酱料、食材品质的稳定。为了让用户有更好的体验，我们的包材需要透明，很直观可以看到酱料的成色。”珊瑚说。

盒马研发人员在几千款不同的材料搭配组合中，选择了六款。经过500次试验后，初步确定新包材的“配方”。

新包材上市之前，需要经过各种苛刻试验。在不同路况下，经受48小时不间断运输，必须做到不破、不洒，包装依然挺立。温度考核中，要承受东北零下20度的低温和海南近40摄氏度的高温不变形。最后一关是在37°的高温加速实验中，确保包材里的酱料保质期超过12个月。

与老字号联姻，升级改良带到各地

据了解，盒马自2017年进入北京以来，一直扎根区域挖掘老字号和特色美食，每年都有多个联名款上架盒马。月盛斋、北京稻香村、百年义利、北冰洋等老字号均有定制、联名款等合作，其中多款美食通过盒马供应链走到了全国市场。

比如2018年，盒马工坊就推出了“严阿姨八宝饭”。火了50多年的严阿姨八宝饭是苏州的活招牌，受地域所限，正宗严阿姨八宝饭只能在湘园路买到。盒马工坊第一次把传承手艺人手中的美食，变成标准化的产品进行销售。在严阿姨的监制下经过长达2个月的研发过程，盒马工坊从食材到工艺层层把关。最终严阿姨八宝饭实现了标准化生产和供应，通过新零售，把江南年味的代表八宝饭卖到全国，让各地的用户通过盒马APP在家就能吃到这道江南甜点。

还有去年上市的盒马护国寺豆汁，作为老北京传统美食之一，“这是护国寺豆汁首次走出小吃门店，走入流通领域”，聚德华天控股有限公司北京护国寺小吃经理康泽波表示，“一直以来，豆汁的主要消费人群都是中老年人，这次也希望能通过和盒马的合作，在传承老工艺老味道的基础上，探索一下年轻人对豆汁这种传统美食的接受度和喜爱度。”康泽波表示，为了生产盒马所需要的500毫升小包装，护国寺增加了新的生产线。通过这种小规格、密封的包装，豆汁也从原来的当天现喝，变为现在冷藏情况下可以保存一周左右的时间。并且也在口味上也做了调整，降低了豆汁的酸涩度。

盒马于今年成立了一家名为上海盒新智造食品科技的公司，将在北京、上海等6地建立中央工厂，用于半成品等各类食品的研发生产。行业人士分析，盒马在食品研发与生产方面的快速布局，未来潜力巨大，更多老字号必将借助新零售的快车加快转型升级的步伐。

文/北京青年报记者 温婧
编辑/樊宏伟