新知 | “鲜”是个什么味?一起来“涨姿势”
健康上海12320 2023-02-11 12:00

鲜味是人类的基本味觉之一,什么是“鲜”,鲜味又是怎么被人感知到的?今天,小编邀请华东理工大学王长艳,为大家解惑~

鲜味的发现

鲜味正式成为味道之一的时间,并不算久。1886年,德国化学家从小麦中分离出谷氨酸;1908年,日本学者首次在海带中分离出呈鲜物质谷氨酸,并提出鲜味概念。

鲜味的种类

鲜味实质是蛋白质的信号,其主要成分为有机酸类、有机碱类、游离氨基酸及其盐类、核苷酸及其盐类、肽类等物质。

肉类、水产品、食用菌、大豆、竹笋等各种食物让人感到鲜味,这些食材中含有的鲜味物质却各有差别。

1.水产品

鱼类、贝类等的呈鲜物质主要为有机酸类,如琥珀酸、没食子酸及乳酸等。琥珀酸构成贝类的独特风味;而乳酸除了构成鱼贝类产品的特殊风味外,同时还会影响其他食品风味。没食子酸还可通过与谷氨酸产生协同效应,增强鲜味。

2.谷物

谷氨酸是较出名的氨基酸类鲜味物质。它多来自于谷物,具有酸味和鲜味,谷氨酸可加工成谷氨酸钠,也就是大家熟悉的味精。谷氨酸钠因分子结构不对称,从而具有L型和D型,但只有L型的具有鲜味。

3.食用菌

食用菌总让人感觉非常鲜美,原因是其富含5’-鸟苷酸二钠(GMP)。GMP是典型的呈鲜核苷酸,是一种核糖核酸代谢产物,在细胞死后,里面的核糖核酸酶会与核糖核酸反应产生GMP。

鲜味的识别

入口前

食物的颜色、外观、气味乃至声音、包装容器等,都会不同程度地影响人对其鲜度的感受和期望。

舌的作用

鲜味物质在口腔加工的不同阶段持续释放,并通过各种途径被人感知。

鲜味在舌尖上的受体是两种蛋白质——T1R1和T1R3。这两种蛋白质共同作用可以使人感受到20种L-氨基酸的味道,特别是谷氨酸的味道。

大脑的感知

T1R1/T1R3与鲜味配体结合被激活后,产生的信号刺激传入神经,经外周和中枢神经信息编码、传导后进入大脑,引起特定空间区域的显著响应,即大脑味觉地图。

而这种响应受个体差异影响较大,因而在不同人群中,对鲜味程度的识别并不相同。

编辑/陈品

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