大豆是我们大家常见的谷类食品，是中国重要粮食作物之一，通常包括黄豆、青大豆和黑豆。我国是大豆的故乡，古称菽，生产和食用大豆有五千年的历史。先秦时，是重要的粮食作物，主要用作主食，属于五谷之一。秦汉以后，豆制品增多，特别是发明了豆腐，才逐渐转为副食。世界各国现在栽培的大豆均是直接或间接从中国传去的。

大豆用途多样，最常用来做豆腐、豆浆、腐竹等各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质，其中，用大豆做豆浆，是很多人早餐的选择，健康又美味。虽然，豆浆的做法有很多不一样的地方，但是小编要提醒大家的是，无论哪种煮豆浆的方法都有一个不得不知道的小细节，那就是豆浆一定要煮熟了再喝。

生豆浆加热到80℃～90℃时，会出现大量的白色泡沫，实际上这是一种“假沸”现象，此时豆浆并未煮透。未彻底加热的豆浆中含有许多未被破坏的有害物质，如皂甙、胰蛋白酶抑制素、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素等，特别是植物红细胞凝集素，简称凝集素或凝血素。它存在于大豆，菜豆，豌豆，花生等800多种植物，主要是豆科植物的种子和荚果中，尤其以大豆和菜豆中该物质的含量最高。红细胞凝集素进入消化道可刺激消化道黏膜，破坏消化道细胞，引起胃肠道出血性炎症。同时当外源凝集素结合人肠道内的碳水化合物时，可造成消化道对营养物质吸收能力下降，从而造成营养缺乏和生长迟缓，这也是豆类不容易被消化吸收的原因之一。如果凝集素进入血液，与红血球发生凝集作用，会破坏红细胞的输氧能力，使食用者中毒。

所以要记住，煮豆浆时，要一直加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再持续加热数分钟，方可饮用。

大豆是一种理想的优质植物蛋白食物，富含优质蛋白质、必需脂肪酸、维生素E，并含有大豆异黄酮、植物固醇等多种植物化合物，有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”。其中，大豆中的大豆异黄酮，经过磨碎煮浆后几乎全部溶解进入豆浆中。作为一种天然的植物性雌激素，大豆异黄酮可以调节内分泌系统，使皮肤细白光洁，富有弹性。同时，大豆异黄酮还具有抗氧化、抗衰老的效果，可延缓皮肤老化。

豆浆中还含有卵磷脂，这是一种含磷的类脂体，是构成脑神经组织、脑髓的主要成分，有很强的健脑作用；同时它又是细胞和细胞膜所必需的原料，能促进细胞新生和发育。卵磷脂经消化后，参与合成乙酰胆碱，这是一种人类思维记忆功能中的重要物质，在大脑神经元之间起着传导、沟通、联络作用。所以，常饮用豆浆可以健脑益智，增强记忆力。

此外，豆浆含有丰富的优质蛋白质及多种人体所需的微量元素，其中蛋白质含量高达2.56％，并且豆浆中的蛋白为优质植物蛋白；豆浆还富含钙、磷、铁等矿物质。

尽管豆浆中营养丰富，但也不能无节制地喝，否则不但不能享受营养，反而会带来一些麻烦。除了要煮熟以外，还要注意适量，豆浆中还有一些人体不能消化的低聚糖，进入大肠后才能被大肠内的细菌分解，所以不能一次喝太多。豆浆喝得少不会有明显感觉，喝太多就会出现胀气、肠胃不适的现象。另外，豆浆蛋白质含量丰富，过多饮用容易加重肾脏负担。

其次，豆浆不能过夜，由于豆浆营养丰富，特别容易被腐败菌侵袭，时间稍长就会变酸变质。所以不论是从超市购买还是自己制作，要尽量在一餐内喝完。

由于豆浆性平偏寒，因此喝后有反胃、嗳气、腹泻、腹胀以及夜间尿频表现的人，不宜饮用豆浆。豆浆中嘌呤含量高，嘌呤在体内代谢后产生尿酸，容易导致痛风发作和血尿酸浓度增高，所以痛风病患者一定要少饮用。

作者｜唠科开脑洞

审核｜韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员

编辑/陈品