吃螃蟹的禁忌,这几点要注意!
科普中国 2022-10-16 22:30

每当秋风一起,大闸蟹就会勾起人们体内的馋虫,肉肥膏黄味美的大闸蟹当然不能错过。

但是,去买螃蟹的时候,很多人总担心买到死螃蟹,对于冰鲜螃蟹也耿耿于怀,担心不安全。死后的螃蟹到底有什么问题?可以吃吗?

01

螃蟹死后还能吃吗?

大家喜欢螃蟹,最喜欢的当然是它美味的口感。但为什么都说螃蟹死后“危险”呢?主要有这三个:

1)腐败变质

大闸蟹等河蟹死掉后更容易腐败变质。因为河蟹死后,消化腺破裂,本身携带的细菌和环境中的细菌就会很快活跃起来,使它腐败变质。

本身作为螃蟹“鲜味”来源之一的氧化三甲胺会分解产生三甲胺、二甲胺,直接结果就是产生腥臭味,量很大的话还能使人中毒。

蟹肉中的氨基酸也很容易被细菌分解,部分还可能产生硫化氢,产生著名的“臭鸡蛋”气味。

蟹黄蟹膏中的脂肪也很容易被氧化分解,产生各种令人并不愉悦的“哈喇味”,这也是很多人可能会感觉有异味的原因。

所以,螃蟹死后最先损失就是鲜味,变得不好吃了。

2)致病菌污染

水产鱼鲜中最常见也最让人头疼的要属副溶血性弧菌。

副溶血性弧菌是我国沿海地区最为常见的食源性病原菌,广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。它是一种嗜盐的细菌,在海水中也能愉快的生长繁殖。所以,海鲜也会被这种细菌污染。

副溶血性弧菌主要的污染食品是海产品,包括鱼类、软体动物(如生蚝、墨鱼、八爪鱼)和贝壳类动物(如龙虾、虾、蟹)。

副溶血性弧菌是世界公认的海产品致病菌。一旦吃了被副溶血性弧菌感染的海产品,就可能出现急性胃肠炎,其次为恶心、呕吐、畏寒和发热。腹痛多表现为剧烈上腹绞痛。

3)产生组胺

除了腐败变质,过期还可能产生有害物质,这里最需要大家担心的是组胺。

水产鱼鲜一般含有组氨酸,尤以金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲣鱼中含量较高。一旦不新鲜或保存不当,组氨酸就会在细菌的作用下转化成组胺,导致一些人出现过敏。如果产生的组胺过高,还会引起组胺中毒。

如果发生组胺中毒,患者在吃鱼后数分钟至数小时内会出现面部、胸部及全身皮肤潮红、热感,全身不适,眼结膜充血等,并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等,有时还会引发荨麻疹、出现咽喉烧灼感,个别患者还可能出现哮喘。

不过,是否会使人中毒、能不能吃,关键还是要看到底有多大风险,我们也不能一杆子全部打死。建议大家从这几个方面做起:

吃螃蟹是为了味道鲜美,如果觉得闻起来味道都不新鲜了,哪怕奄奄一息活着、没死,都不要吃。

如果你能确定是“死后不久”,而且也没有明显异味,从安全角度,通常是可以吃的,并不会有多大危害。

如果在外面市场、餐厅或者超市里已经死了的螃蟹,不确定死了多久,就不要买了。

买回家的活螃蟹,尽快烹饪吃掉,趁着新鲜美味吃掉;在家里放着,即便没死,风味也会损失。

02

冷冻海鲜用甲醛保鲜,有毒?

那市场上的冷冻冰鲜海鲜呢,它们也都是死的,能不能吃?还有很多人担心冷冻海鲜会用甲醛来保鲜,不安全。

其实,这属于杞人忧天。

低温冷冻本身就可以很好地保鲜了,没有必要用甲醛。而且,甲醛有很强的刺激性气味,挥发性也很强,真用的话会很容易闻出来。

为什么一些海鲜等水产品在检测中会检出甲醛呢?很多时候都是因为它自身产生的。

海鲜含有的氧化三甲胺可以分解成甲醛,海水动物体内含有甲醛是正常现象。而且冷冻海鲜中整体的甲醛含量非常低,不会给健康带来危害。

所以,只要是正规品牌的冷冻海鲜,完全可以放心吃。

03

冷冻、冰鲜海鲜营养差,不能吃?

很多人觉得冷冻海鲜冻的时间太久,营养都损失了。其实这完全是误解。

现在的冷冻海鲜几乎都是采用速冻技术,能快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点(通常在零下18℃下),最大程度地保留食物的营养和口感,营养的损失几乎可以忽略不计。

国际上的健康机构,包括美国食品药品监督管理局(FDA)、英国营养师协会(BNF),都认为:速冻食品和新鲜食品的营养价值并没有太大差异,都可以作为健康膳食的一部分。而且,温度低,细胞活动基本都停止了,微生物的活动也受到了极大限制,能够保存很长时间。

不过,冷冻海鲜长时间冷冻会逐渐失水,可能口感会稍微差一些。

04

如何健康吃螃蟹?

做熟吃,不要吃生螃蟹

很多人吃螃蟹拉肚子,甚至孕妇吃了螃蟹流产,很大原因是吃了不干净、没有做熟透的大闸蟹,由于致病菌或者寄生虫等发生了不良反应。但是只要做熟吃,完全可以放心吃。

不要吃野生大闸蟹

野生大闸蟹或者是一些来历不明大闸蟹,有致病菌、重金属等污染的风险更大,建议尽量不要吃。尽量去正规渠道买大闸蟹。

适量吃

蟹黄和蟹膏脂肪总量比较高,最好不要多吃。如果有妊娠高血压或者孕期体重增加过多,最好要少吃蟹黄蟹膏,一次吃一两只就可以了。

编辑/王静

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