“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”吃香椿，一定要赶早。

前几年香椿芽在上海市场曾经卖出了70元一斤的高价，去年更是卖到了90元一斤，而今年春节后，价格也是直逼去年。

记者在上海富国路菜场了解到，这里销售香椿的摊位并不多，一斤香椿的普遍价格在80元到100元之间。偏高的价格导致香椿还是有点“小众”，销量并不算太高，大部分消费者都是买上一小把回去尝尝鲜。

摊主小陈告诉记者，今年冬天天气较冷，导致香椿产量降低，因此同期相比，香椿价格比去年还要高一些。高昂的价格不仅让部分消费者望而却步，摊主也不敢多进。

而80元一斤的香椿，还不是最贵的。记者在南京的一家菜市场发现，这里的香椿要120元一斤。

在批发市场里的香椿，又是什么行情呢？南京众彩批发市场，是华东地区最大的农副产品物流基地。在众彩批发市场，这里香椿的批发价格在100元一斤左右。由于气候原因，今年的香椿供不应求，加上春节前后人力成本的上升，香椿价格持续走高。

批发商张玉利：在十二月中旬的时候，才卖80多元一斤，后来一直持续到快过年的时候，价格涨到100多元一斤了。因为临近过年了，很多人都回家过年，就不愿意采摘香椿，劳动力价格往上涨，所以香椿价格就会跟着往上涨。

批发商王慧告诉记者，他们家的香椿是从云南红河空运来的，是味道更加浓郁的红香椿，相对贵一些，要一百元钱一斤。市场上现在也有陕西的绿香椿，价格大概是红香椿的一半，虽然单价低，但是销量却远远不及红香椿。

王慧告诉记者，这些空运来的香椿都经过打冷处理来保持新鲜。四月中旬本地香椿将上市，本地香椿不经过打冷，口感和香气更好。

批发商王慧：外地香椿，到时候大概在20元钱一斤左右。本地香椿价格会在100元左右一斤，外地香椿口感也比本地要差很多，所以外地香椿优势也就没了。

我国的香椿种植已经十分普遍，在四川、安徽、陕西、云南等地，都有香椿树的种植，就是为了在香椿长出嫩芽的季节采摘香椿芽。目前市场里的香椿大部分都是来自云南，原本枝头上的野菜为何身价倍增？今年香椿的价格为何居高不下？

云南省弥勒市竹园镇绿水村辖区内的法门村，地处山地交会处，冷暖气流交汇形成的独特“小气候”环境，造就了这里独一无二的香椿生长环境。这里种植的香椿，头茬比云南其他地区提前40天左右上市，是名副其实的“云南第一椿”。

这个季节正在采摘的香椿品种叫四季香椿，学名红油，它可以一年四季采摘，突破以往只有春季才能采摘的限制，保证在其他季节都能吃到新鲜的香椿。

弥勒市现有香椿种植面积2万余亩，其中仅绿水村委会种植面积已达13000余亩。绿水村的香椿品种主要包括开春后开始采摘的本地小红椿，以及一年四季都可以采摘的四季椿。现在本地小红椿还没大量上市，而四季椿又接近采摘尾声，可以说正好是青黄不接的时期，所以市场价格波动比较大。

采购商告诉记者，弥勒的香椿从2016年价格开始飙升，起初市场还不太认可，价格每公斤不超过80元，后来慢慢被市场接受以后，价格就一路上涨。

香椿采购商李超：今年的香椿价格，是云南历史上最高的价格了，因为最近全国市场都没有货，就只有云南这边有货，香椿质量非常好，才能卖上高价。

从另一位采购商的销售账本上能看出，2月6日香椿的每公斤收购价是100元，而到了2月11日价格就涨到了每公斤135元，2月12日每公斤收购价145元，2月13日之后收购价更是涨到了150元。

采购商说，这几天终端市场需求量大，而四季香椿的采摘又接近尾声，所以价格肯定还会再涨。

第二天一早，当记者再次来到香椿交易市场时，这里香椿的价格已经叫到了180元每公斤。收购商告诉记者，今天的香椿比昨天量还少，所以大家抢得更厉害，价格也水涨船高。

杨云春一直从事香椿的种植和采收，2015年也是他将四季椿带到了弥勒推广种植。他告诉记者，再过一段时间，四川达州的香椿一上市，香椿的价格就会趋于平稳。

香椿正确的食用方法：开水锅中加入少量的油和盐，焯水1分钟左右。

焯水可以去除香椿中的亚硝酸盐，也避免了其中的维生素C流失，使香椿吃起来更加美味健康。除了盐，在水里加入一点糖，可以去除香椿的苦涩味儿。将香椿焯水后立刻放入冰水中，可以保持香椿的鲜绿色。（央视财经）

编辑/田野