十足的烟火气,不变的人情味
解放日报 2022-01-04 07:27

“祖国就在我们的味蕾里”,对于中国的饮食文化,作家毛尖曾这样评价。

同样的想法也存在于餐饮人三三的脑中,她深入街头巷尾,挖掘城市角落,将食材、味道、市集等最日常的生活表层与潜藏的历史、地理、文化心理有机关联,从餐桌上的酸甜苦辣咸到市集上的牛羊海鲜瓜果,她笔下的一饭一食都具有鲜活的时代气息。

在三三所著的《烟火三十六味:市集·餐桌·食物与人》中,你会发现,食物之味与人生之味真正交融在一起,日渐远离的烟火味道又有了崭新的面貌。

一碗成都混血面

成都是一个名副其实的混血之城,成都的面咸甜麻辣酸五味俱全,也是混血

川菜并非只有辣,相比淮扬菜重刀工与制汤,鲁菜重火候,粤菜重选材,川菜则如一面镜,映射出蜀中命运,杂糅东西南北中,吃的是人生五味。

成都作为蜀都,上千年里人聚人散,城墙与街巷几废几立,往昔岁月中留存下来的,有脍炙人口的诗句,缓缓流动的江水,还有百姓餐桌上的味道。

想吃懂川味儿,最好先了解成都。

成都平原的命运,始于两千年前秦岭四乘驰道开通、都江堰建成时,关中秦人带来了黍稷稻粱,建造了成都城,发展了织锦与造船业,让这片土地从一片沼泽变为天府之国。之后当中原与苏浙经历南北朝长达两百余年的跌宕岁月时,偏居一隅的蜀地悄然生发,直到迎来隋唐盛世,成都一跃成为与扬州齐名的西南大都会。城内几乎一半都是宫苑,园林如画,四十华里的城墙上遍植芙蓉花,这才有了“蓉城”的名字。诗文中记载的“摩诃池”堪比京城三海,大慈寺、文殊院等佛寺成林,长安与洛阳的贵族、名士、匠人,跟随玄宗的脚步入川,中原顶尖文明从此充盈蜀都。一段时间内未受战争波及又聚集大量财富后,川蜀文学与艺术璀璨一时,川人开始展露安逸之态。

每一次朝代更替,川蜀就经历一次变迁,但它总能在喘息之后又繁荣起来,成为中国坚实的后方。清代湖广移民填四川,满洲蒙古兵二十四旗入成都,官吏、商贾、老百姓,为求名、求利、求安定,拖家带口、翻山越岭,好不容易走到成都,能住下就不愿再远行。织锦、雕版、印刷渐渐兴盛,成都从一个来了就不方便走的地方,变成一个来了就不想走的地方。直到清末《成都通览》记载:“现今成都人,原籍皆外省。”湖广占25%,河南、山东占5%,陕西占10%,云南、贵州占15%,江西占15%,江苏、浙江占10%……

成都是一个名副其实的混血之城,成都的面咸甜麻辣酸五味俱全,也是混血。

出名的是成都甜水面,这面长相很不四川,面条足有筷子粗细,须小麦粉加足鸡蛋,再放些自贡盐巴,清油清水和面,一下下用力揉开、出筋、起劲儿,等到搓面人筋疲力尽时,面团就有了生气。最后用刀切成粗条,面条的“肉身”就算成了。

甜水面也不是即点即煮,店家提前煮好,拌些菜油,晾着等客。就算过一两个钟头,它也能全程支棱在碗里,精神抖擞。真正赐予甜水面性格与灵魂的是酱汁。

甜水面的酱汁选料精细,首先,红油要亮而焦香,须选几种不同辣度的海椒面儿,掺和在一起,以温度精准的热油浇淋,才辣得透;其次,芝麻酱如岩浆,浓厚顺滑略温热;第三,花生碎要粗粒,嚼之要油脆;最末蒜汁藏得深,味蕾几乎察觉不到,口感细腻;还有两个“暗器”藏在碗底,一是猪油,另一是熟酱油。

猪油功夫在明,酱油功夫在暗。熬酱油是川菜绝活,红油抄手、凉拌菜,都要靠这一勺来点睛,风味的成败皆在于细节。熟酱油以本地土酱油作底,酿足时间豆香醇厚,加入数种香料与红糖,小火慢熬到绛红浓稠,所有味道彼此相融,放在后厨一角当“暗器”用。

甜水面上桌,碗内只有五六根粗面,横七竖八地挺着,各方料汁占据一角,泾渭分明。吃之前必须要仔仔细细把面拌匀,让粗面的每一寸都裹满酱汁,同时拌面也是预热食欲的绝佳过程。之后筷子一勾一转,面条入口,起初并不服帖,努力嚼几下就有麦香爆出,有粗有细,五味调和。

成都还有“金丝面”,看字面意思就知道,颜色金黄,细如发丝。制面用料十分简单,鸭蛋黄、小麦粉,一点盐巴,不添一滴水。师傅往往以蛋黄和面、醒发,再以粗竹竿一头固定在案头,单腿跨在竿上,凭借身体来压面。推、压、卷、拉、折,一套动作重复数遍,不同“兵刃”都上手耍一趟,横向、直向、斜向、反转,招式流畅、温柔而持久,以不同角度驯化面团的筋性。直到面皮能透出案底木纹,薄如蝉翼,平如水面,泛蜀锦光泽,温热而无一丝毛糙,才能罢休。整个压面过程持续近一小时,颇有些功夫表演的意味。

之后开始切面。手掌大小一块面皮,却用一尺长、半尺宽的大刀切,刀刃锋利,银中泛蓝。大刀细密无声地落下,几乎看不清刀口,甚至铺底的面粉也不见移动,细面如发丝缓缓生出。最后一刀走完,师傅手握面身轻轻一抖,面丝便如菊花盛开,垂坠出优雅的弧度,细归细,但仍旧有筋骨。

传统川式金丝面底汤以火腿、猪骨、鸡骨熬成,上汤要熬两遍,双倍食材与时间炼出更醇的味道,还要加鸡蓉扫三遍汤,多余油脂与杂质被鸡蓉吸附,淡金清汤澄澈见底,入口鲜味隽永。这是川蜀名菜“开水白菜”的手法。

金丝面浸在金汤内,点缀菜心、火腿蓉,滚烫上桌。入口丝滑中带韧,清淡中带醇,至纯至简。

今日成都人吃面早已不为果腹,渣渣面、素椒面、怪味面、肥肠面、鸡杂面……大家在意的是细节而非大碗。日子实在是安逸。

甜字道不尽苏州味

这糕鲜艳明亮,嚼起来有果仁香,清早配面,午后当茶食,一条足矣。要是能遇见刚出炉的新糕,站在街边直接啃,风味最足

重阳节前后,苏州的空气明显清冽不少,天色转为碧蓝,云朵高远淡薄。几场冷雨后换上长袖衣衫,站在暖阳下煞是舒坦。这是一年中最好的日子,各色时蔬、水鲜应时而出:鲈鱼鳜鱼,一天比一天肥;阳澄湖大闸蟹,一日比一日满;山上的白果、栗子、芋头,一日比一日粉;水里的红菱、白藕,一日比一日甜。本地独有的鸡头米也上市了,走在街上看到有小贩儿戴着铁手指剥米,立即买一小袋回家,清水煮熟,洒一勺糖桂花,香糯可口;更不用说菜场里肥肥的银鱼、麻鸭、青鱼,就算是一把寻常的矮脚青菜,也眼见着今日又比昨日糯……每天晚上躺在床上,都要好好盘算一下明天吃什么。

好日子不能缩在家,一有空就赶着去登高、打酒、买糕、下馆子。在市区登高要去北寺塔。这座屹立在古城中轴线上的九层高塔,自南北朝开始就是一览众山小的吴地地标No.1。直到上世纪末,它统共经历过十几次复建或大修,与苏州老城难分难舍。二三十年前北寺塔还可随意攀登,站在塔顶能看尽古城风光,白屋黑瓦、梧桐金黄、香樟常绿,还有靛青色的河道。如今北寺塔是重点保护的古城建筑,已不许攀登,但坐在塔下吃块糕,歇歇脚,也是好的。

古塔身后的花园取名“梅圃”,是一处仿古新园,叠石疏影、花木多姿,长窗绕廊,池水宛转成涧,放生池的石阶上停着小龟,伸长了后腿晒太阳。苏州的园趣,虽为人造,宛自天开。

北寺塔周围到处是卖火腿粽子、糖炒栗子、茶叶蛋、烤银杏的,还有卖鸣虫的,鼻子尖,耳朵边,热闹非凡。糕团店里几乎不做寻常品种了,清一色都是重阳糕。苏州的重阳糕有五层,糕面染成明黄或粉红色,顶上大红或碧绿的青红丝,然后是两层米粉,中间夹一层糖五仁。蒸熟切条后,还要再撒上砂糖,配成礼盒,方便拎回家。这糕鲜艳明亮,嚼起来有果仁香,清早配面,午后当茶食,一条足矣。要是能遇见刚出炉的新糕,站在街边直接啃,风味最足。

往郊区登高,大多都是去爬天平山、灵岩山。而太湖东山深处,曲折幽静,正是往紫金庵买糖桂花的时候。

紫金庵地处碧螺村山坞中,三面环山一面水,春有清茶,夏有枇杷,初冬有红橘。行至狭口,穿过一片杨梅林,即见古庵山门。入秋正值庵内八百岁金桂盛放,花香氤氲,树下摆着几张木桌,专供人在此沏茶剥白果,连空气吸起来都是甜的。这日子甜而不腻。

点石成金的卤水

潮汕乡镇一个再寻常不过的早晨,还未醒的城市里早有人饥肠辘辘,他们需要一顿结结实实的早饭

潮汕人爱面子,也爱摆宴席。

而平日里潮汕人又吃得极省,卤味、烧腊、打冷,随便切一碟,外加白粥与菜心,就能凑一餐。这些天天见日日香的街头草根,才是真正为潮菜撑场的脊梁。

清晨六时,惠来县隆江镇的大街上静悄悄。菜场里鱼贩刚从摩托车上卸下神泉港运来的鱼箱;菜贩手里大筐的芥蓝还带着晨起的露珠;中药铺的伙计把几个大麻包扔在地上;卖竹席竹筐的小店二楼,店主刚起身,站在设有雕花栏杆的阳台上刷牙;绿豆饼店的姑娘穿着睡衣,睡眼惺忪;只有街角的“猪脚兴”饭店炊烟袅袅,门前两口大锅里肉香正浓。这是潮汕乡镇一个再寻常不过的早晨,还未醒的城市里早有人饥肠辘辘,他们需要一顿结结实实的早饭。

隆江人把卤猪脚当早饭。仅选本地鲜屠土猪,大锅卤足五小时,脂醇肉滑泛油光,连汤带肉斩成块,浇在热饭上,再来一小撮咸酸菜,满满冒尖儿一大碗,专给贩夫走卒们撑腰。土猪身上里脊与梅肉价贵,蹄髈与内脏有其他用途,唯独猪脚经过野外锻炼,有皮有肉有筋有脂,强健有力,专供猪脚店。

凌晨时分,猪脚店主拿到屠场内还带着体温的土猪脚,即刻整条分割,投入浓稠起浆的卤汁内,小火慢煨至天明。猪脚巨块颜色赤亮,舀出置于案上,肉身微晃两下便瘫软下来。那案板长年累月被卤汁与肉油浸透,每个缝隙都是绛赤色,似乎扔进汤锅里煮一煮也能有滋有味。“四点金”数量最少,当中剖开再连斩数刀,每一块都连筋带肉,糯黏弹嫩,众人一哄而上,开档一两个钟头内就沽清。

吃罢猪脚饭人人都要喝一碗冬瓜鸭汤,再抽两张纸巾。这一顿早餐太过浓烈厚重,要滚烫去火的清汤冲一冲肠胃,卤汁与肉汁粘在嘴唇四周,风一吹便结块,要趁着那热气抹干净。

汤碗一饮而尽,纸巾扔在桌上,大家打着饱嗝各回各处,精力充沛的一天才正式开启。等到天光大亮,鱼档上鲜鱼晶莹,菜摊上时蔬斑斓,中药店的伙计打着赤膊分药包,编竹筐的老头悠悠地搓着竹线,包绿豆饼的姑娘换上花裙身影婀娜,脚夫拖着板车在街头穿梭。当他们瞥见有人往猪脚饭方向走去,会暗自一笑。好滋味永远属于勤劳的人。

每天傍晚收工,大排档里最热闹。司机、工人、上班族、学生,都要拉帮结伙去吃饭。摊主一早备好的冻蟹、生腌、咸菜、花生、大肠、鸡脚、春菜摆满几条长桌,想切哪件,想取哪碟,随君自便,搭配热粥,呼啦啦地把疲惫全部吃下去。其中当然还有鱼饭。

潮汕人发明鱼饭,不是因为馋嘴,而是为了延长食物的储存时间。没有冰箱的时代,抓到的鱼来不及吃,不是晒干就是盐煮。同煮鱼、蒸鱼不同,拿来做鱼饭的都是细鱼,不经打鳞剖肚去鳃,直接分装在竹篾中,垒起放入大锅,以盐水浸熟,再沥干晾凉,冷食即可。煮鱼的盐水不会倒掉,次日再添水添盐添鱼,可经年累月地煮下去。时间久了,煮过千百条鱼的老盐卤会呈暗金色,精华都在汤中。关于盐卤还有个八卦,据说它吃惯鱼鲜,绝不能放入其他肉类,但凡有猪牛羊的肉汁不小心滴进去,再怎么烧开杀菌第二天都会变酸。也许冥冥之中老盐卤也有自己的气节。

鱼饭看着简单,多年下来也锤炼成精。鱼贩每日凌晨采购鲜货,每条鱼入盐卤前要先拾掇一番,身子再小、价格再平也有下刀与下盐的规矩。根据不同状况将鱼身划开,肥大的盐重,瘦小的盐轻,天热盐重,天冷盐轻,整整齐齐叠在竹篾里,彼此间距得宜。煮鱼要功夫。不同鱼吃火不同,乌头火细,马友火猛,断火后还要再浸一会儿,让盐味深入,才捞出来晾干,而晾干也是入味的过程,这些细节统统在店主的计算中,苛刻精细者才能赢得食客。小小鱼贩自清晨忙到傍晚,还得经常寻些新鲜品种煮,给老客换换口味。

等到天光渐收,一摞摞鱼饭一字排开,在店门口整齐如战士。大家随意选几条,再炒两个时蔬配一碗热粥。被盐水激发的鱼鲜有明显回甜,嚼起来油润重口又解乏,边吃边有鱼汁滴在白粥上,最末喝起来烫稠滑,鲜甜落胃。

(本文摘自《烟火三十六味:市集·餐桌·食物与人》,三三著,生活·读书·新知三联书店,有删节)

文/三三

来源/解放日报

编辑/贺梦禹

相关阅读
“别动大爷”走红,真挚的人情味最动人心
北京青年报客户端 2024-09-09
冰雪游火热 跨境游回升 烟火气十足 元旦消费市场为全年开了个好头
上海证券报 2024-01-02
历史正剧融入烟火气人情味,《丁宝桢》再现一代名臣热血人生
北京日报客户端 2023-10-29
视窗|柳州夏日夜市的烟火气
新华社 2023-06-11
“人情味”旅游,暖心体验中提振经济
光明日报 2023-05-09
昌平丨“巾帼粉”,让创城更有“人情味儿”
北青社区报昌平版组 2023-04-03
投教创意人情味十足 基金公司演绎花式陪伴
中国证券报 2023-02-15
科普|《狂飙》美食榜第一名的“猪脚面”,竟然“并不存在”?
科普中国 2023-02-04
最新评论