一提到二氧化硫，大家可能想到的就是酸雨、空气污染，但是葡萄酒的配料表中也有二氧化硫。这是为什么呢？它的作用是什么？

二氧化硫是一种无色、有刺激性臭味的有毒气体。它易溶于水，二氧化硫进入人体呼吸道后，会在湿润的粘膜上生成具有腐蚀性的亚硫酸、硫酸和硫酸盐，会对人的呼吸道产生强烈的刺激。而且，二氧化硫进入血液后会破坏酶的活力，从而影响身体的代谢功能，对肝脏也有一定的损害作用。尤其是患有心脏病和呼吸道疾病的人对这种气体最为敏感。

既然二氧化硫这么危险，为什么葡萄酒中还要添加二氧化硫呢？

因为二氧化硫遇水会形成亚硫酸，亚硫酸是较强的还原剂。在食物被氧化时，可保持食品的鲜艳色泽，使其不变色；有抗氧化作用，可减缓食品褐变反应；还可以控制微生物的生长，从而起到防腐作用。

因此，二氧化硫在葡萄酒中可起到四个作用；一是选择性杀菌。作为一种杀菌剂，不同微生物对二氧化硫的耐受力是不同的，其中细菌最为敏感，加入二氧化硫后最先被杀死；其次是柠檬型酵母；酿酒酵母对二氧化硫耐受力则比较强。所以可以通过二氧化硫来选择发酵微生物。二是澄清作用。通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。三是抗氧化作用。二氧化硫可以起到抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，以及其他一些葡萄酒病害发生。四是增酸，调节发酵基质达到合适的酸度。

葡萄酒酿造过程中添加二氧化硫已有几百年历史。而且，葡萄酒酿造过程中，会“天然”地产生少量二氧化硫。因为这个量比较小，所以人们会额外添加二氧化硫。

那葡萄酒中的二氧化硫会对人体有危害吗？

专家介绍，世界卫生组织规定每人依体重算，每天摄入二氧化硫的最大量应控制在0.7毫克/公斤。比如，对一个体重为60公斤的成年人，相当于每天42毫克。对于葡萄酒中二氧化硫的上限，我国规定是250毫克/升，而市面上葡萄酒中二氧化硫的含量大多在100毫克/升左右。

只要食品中的残留二氧化硫不超过限度，二氧化硫进入人体内后会生成亚硫酸盐，然后通过正常解毒后最终由尿排出体外，因此少量的二氧化硫进入机体可以认为是安全无害的。

总的来说，对于二氧化硫，我们虽然应该警惕，但不要恐慌。

编辑/王静