从田间地头的优质食材，到餐桌上的各色美食，大家对食品安全的关注度越来越高。作为中国人餐桌上补充蛋白质的主要来源之一，鸡蛋是不少家庭均衡饮食的关键食材，而无菌蛋因其被宣称的“更安全”“更营养”“更健康”的标签，吸引了众多消费者的目光。无菌蛋真的“无菌”吗？

吉林大学食品科学与工程学院教授刘静波解释，鸡蛋作为食用农产品，很难达到绝对“无菌”的状态。现行相关标准中也没有“无菌蛋”这一概念，市场上所谓的“无菌蛋”更为科学地表述应该是“可生食鸡蛋”。可基本实现无沙门氏菌等致病性微生物的检出，也就是达到可生食条件，这种蛋商品可以提供差异化的食用体验，但其在营养价值上与普通鸡蛋并无明显区别。

刘静波：我国到目前为止还没有制定可生食鸡蛋的国家标准或行业标准，但可生食鸡蛋的团体标准已经作出了明确的规范。

养殖环节需要确保不携带沙门氏菌，每个月要对饲料、饮用水、鸡舍、设备、器具、舍内环境、操作人员的手部、衣服、养殖区域和鸡蛋本身等进行全面的沙门氏菌检测；

在流通环节可生食鸡蛋需要在冷链条件下运输和储存。在储存的时候应将可生食鸡蛋置于1～4摄氏度的冰箱冷藏，相对湿度保持在70%～80%，避免脱离冷链时间超过两个小时，存放时需要与其他的食物隔离，尤其不能与生食的肉类海鲜混放；

可生食期限为蛋产出15天之内，超过15天之后应该将鸡蛋熟制后食用；

消化系统功能较弱的人、老人、孕妇、儿童等特殊人群不建议生食鸡蛋。

食品添加剂问题同样备受关注。在中国食品科学技术学会名誉副理事长潘迎捷看来，去年引发公众关注的“保水虾仁”事件，其本质是过量使用食品添加剂复合磷酸盐类物质，这类食品水分保持剂主要用于增强食品的持水性、口感和稳定性。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）明确，保水剂可以应用在冷冻水产品中，最大使用量为每公斤不超过5克。

潘迎捷：一是企业要自觉履行食品安全的主体责任，合法合规地使用食品添加剂，要强化对食品添加剂使用规范的认知；二是要强化科技创新，推动冷冻水产品向绿色、健康、高品质方向转型升级。

中国工程院院士孙宝国表示，一些不法分子违规、违法添加食品添加剂，甚至是非食品原料的行为造成了食品安全风险事件的发生。要强化过程监管与从业人员培训，严格落实原料追溯制度应是解决此类问题的关键举措。

专家表示，尤其是校园供餐等环节，更要特别关注食品的质量安全和储存条件。中国工程院院士、中国农业大学营养与健康研究院院长任发政说，要特别注意防范食品原料变质的风险，除了要强化食品安全主体责任外，更需要完善从原料采购到加工配送的全链条追溯体系，以技术夯实舌尖上的安全防线。

任发政：将冷冻肉类水产等重点原料的保质期、冷链运输条件纳入监管。加大对供餐原料的抽检，采用一些新技术提高抽检的水平。推动供餐企业公示，原料来源、运输过程、营养构成等数据实现电子可查，构建多方参与的透明化监管网络。

编辑/胡克青