刚刚过去的2021年，反对食品浪费的话题持续引发关注与讨论，包括《反食品浪费法》《反食品浪费工作方案》等一系列政策出台。但反食品浪费措施怎样才能真正具备约束性？如何让反对浪费蔚然成风？对此，中新网“中国新观察”栏目专访了中国烹饪协会会长傅龙成。

访谈实录摘编如下：

中新网记者：反对食品浪费的话题在2021年持续引发关注与讨论。您认为，目前餐饮行业的浪费现象有哪些具体表现？

傅龙成：目前，经过党和政府、协会和社会力量方方面面的宣传、教育，餐饮行业的浪费现象已经大为缓解，但多多少少仍有浪费现象发生。中国烹饪协会近期也对此作了总结，我们认为眼下食品浪费现象主要体现在以下几方面：

一是由于餐饮业客源的随机性、不固定的特点，在一些时令烹饪原料的采购上，由于计划不周及过量采购而造成浪费。

二是餐饮业供应强调原料的新鲜，有些烹饪原料采购后，由于不易保存而造成活物死亡、蔬菜枯萎等原因而形成浪费。

三是厨师在初加工、切配过程中为讲求形态美观而去掉边角料造成的浪费。

四是一些地方婚宴、会议餐、团餐等大型宴会，由于主办方爱面子等原因过多点餐造成的浪费。

五是一些酒店内的自助早餐、火锅自助餐等形式的自助餐，仍有顾客多取少餐，造成浪费的现象。

中新网记者：2021年12月印发的《反食品浪费工作方案》提出，支持自助餐服务单位实施对消费者浪费行为适当加收费用的措施。但从一些报道来看，真正加收费用的措施并不多见。您如何看待这一现象？

傅龙成：自去年疫情暴发以来，餐饮业受到很大冲击，餐饮业各业态为了提升人气，提高营业额，想方设法，采取了多种鼓励消费的措施。《方案》支持自助餐服务单位实施对消费者浪费行为适当加收费用的措施，但自助餐餐厅对于消费者的浪费行为往往止于“好言相劝”，真正加收费用的措施并不多见。

主要原因是由于餐厅经营者怕好不容易聚集的人气再次受损，为避免争执，影响餐厅经营，不得已采取息事宁人的办法，某种程度上也是一种无奈之举。

事实上，反对食品浪费并不只是餐饮从业者的工作，劝导、加收费用只是一种措施，要真正做到不浪费，需要全社会每一个人参与进来。

中新网记者：对于“吃播”“喝播”等行为，您对此是否有所关注？您认为，其中有何问题？

傅龙成：中华民族创造了无比辉煌的饮食文化，千百年来，无数文人墨客用诗词歌赋记载了各地众多美食，一时传为佳话。随着人们生活水平的不断改善，人们也希望了解更多各地的美馔佳肴，风味小吃。但同时，一些视频平台上的过度“吃播”“喝播”等现象引起人们反感，这也与节约粮食、反对浪费相悖。去年以来，一系列举措已收获成效。以“吃播”“喝播”炒作的现象大幅减少。

希望国家有关部门持续对电视、广播、自媒体等娱乐节目和美食传播渠道加强管理，禁止播放宣扬“大吃大喝”的节目，对网络视频平台上播出的涉嫌吃喝节目予以“谁主办谁负责”的责任制，并在相关平台多做介绍、宣传、讲解方面的工作，而不是宣扬大吃大喝，暴饮暴食。

中新网记者：我们注意到，《反食品浪费工作方案》提到很多具体要求。如，加强公务接待、会议、培训等公务活动用餐管理；对诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的餐饮服务经营者，给予警告或处以罚款……您认为，应如何保证这些要求转化成为具有操作性、约束性的具体举措？

傅龙成：一是各机关单位等公共机构带头。各单位要及时传达、学习、认真领会《方案》主要精神，提高思想认识，增强使命感、责任感、紧迫感，把“反食品浪费”作为当前一项重要的政治任务。机关党员领导干部率先垂范，加强公务接待、会议、培训等公务活动用餐管理，严格执行用餐标准。自觉把勤俭节约、艰苦奋斗的理念内化于心、外化于行，自觉珍惜每一餐饭，节约每一粒粮，以良好作风引领社会风尚，以良好形象为全社会作示范。

二是严格节约管理。改进餐饮服务方式，机关食堂做到按用餐人数配餐，餐饮企业供应小份菜、半份菜，在醒目位置张贴摆放宣传标识，自助餐鼓励按需、少量取餐，开展“光盘行动”。加强食品采购管理，构建餐饮供应链平台，实行购物平台资源共享，实现成本管控、账物相符、流程规范、数据共享的决策支持系统。

三是加强制度建设。餐饮协会、餐厅各部门制定切实可行的制度，将制止餐饮浪费餐厅达标等考核内容，及时调整创建内容、创建方式和评价标准。

四是强化宣传引导。围绕《方案》，开展形式多样的节能减排、低碳行动宣传教育进机关、进学校、进医院、进场馆(所)等活动，杜绝“舌尖上的浪费”。

五是落实督查考核。通过明察暗访，制定开展《反食品浪费工作方案》落实行动专项督查、考核实施方案，设立反食品浪费举报邮箱，对存在问题单位及个人给予公开点名通报。

中新网记者：您认为，应如何引导公众、让反对浪费蔚然成风？

傅龙成：节约粮食、反对浪费最终要落到每个人的具体行动上。我认为，首先要普遍倡导、积极宣传。要在全社会普遍倡导文明消费和绿色低碳的就餐方式，加大“反对浪费”“光盘行动”等专项宣传，主动对消费者进行反对食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，或者由服务人员提示说明，引导消费者按需适量点餐、取餐。积极配合食堂互检互督，及时纠正浪费行为。

其次要规范流程、加强指导。建立日常管控机制，做到专人负责、检查，定期总结。

第三，要提升质量、科学烹饪。细化加工方法，科学烹饪，丰富口味，优化出品质量；合理使用原材料，做到物尽其用，避免因加工不合理而造成食材浪费。让消费者爱吃、吃得好，自然就减少了浪费。

第四，要高效管理、标准生产。通过智慧化硬件设备和信息化管理手段进行消费数据积累和定量分析提高管理效率，通过标准化生产实现科学配餐、多样化适量供餐。

只要我们大家同心协力，从我做起，崇尚节俭，传承美德。相信持之以恒，就能让节约粮食内化为自觉的行动，文明用餐就能成为大家共同的习惯，反对浪费就会在全社会蔚然成风。

编辑/孙政洁