千年流转，呈舌尖雅约
公元500多年，《齐民要术》问世。
高阳太守贾思勰，洋洋洒洒10卷92篇，共11万余字，将中国古代农林牧副渔的时代大成集于一书。
其中1卷4篇，以“造神曲并酒、白醪曲、笨曲并酒、法酒”4部分共1万多字完整记述了中国古代酿酒技艺。10例制曲法，43例制酒法，尽显当时的人们对微生物促进生物酿造的认知，对后世酿酒技术的提升产生了极大的促进作用。
北魏贾思勰《齐民要术》卷七记载了当时酿酒工艺技术
1675年，京都「月之桂」创立。
京都增田家族，以铭柄「月之桂」打造了日本第一款浊清酒，更是文人墨客笔下优雅的“文人酒”。
而那本《齐民要术》，几经流转，其酿酒之法却在一千年后为增田家族几代人摸索，让如今的月之桂清酒也深含其中奥义。那款酸度独特的“抱腹绝倒”，中文书酒标的清酒，也更显中日酿酒文化交融的意趣。
2019-2020年，《舌尖上的清流》开启影像记录。品乐PINOR，以两季《舌尖上的清流》纪录片，将日本酒的酿造工艺、起源、历史传承、与中国文化的渊源娓娓道来。两年间，品乐PINOR拜访中日酿酒匠人，一起品酒、溯源。
2019年，《舌尖上的清流》第一季拜访京都345年酒造月之桂，与第14代社长增田德兵卫畅聊月之桂的酿酒历史。感受他们对技艺的精钻，也同样了解到中国酒文化在他们家族里的流传。
回到国内，2020年，品乐PINOR前往了古城绍兴。小桥流水，静心宜人，正适合潜心钻研酿酒这件需要时间、耐心和细心的事。与绍兴酿酒人、元祖米酒创始人张引峰的交谈，让我们更深刻地体味到当代中国酿酒人承古意、求创新的精神。
于是，经历了这一千五百年的跨越，中日两国酿酒匠人联手并献的一捧「清流」得以呈现。
舌尖之上，感清流有品
清流，本是清澈水流，后寓意清流雅士。一捧清流，中日并献，承接清流美意。
「清流」之米，选得是日本秋田县开发的品种秋田小町。为何叫小町？那正是平安时代秋田县著名的女和歌人小野小町的名字。
而秋田小町，也正和这女子一样，有着优秀的品质。以“越光米”和“奥羽292号”为亲本的它年纪虽轻，但抗病力强、稻穗整齐、米粒饱满，蒸熟后外观油亮有光、晶莹剔透，带着明显的清香甘甜。想象它被蒸熟发酵压榨后产生的酒液，这份米香清透就是有迹可循了。
而由米化酒，发酵自然是关键。协会7号（701）酵母，又名「真澄酵母」，由日本国家酿造试验所从真澄酒造提取所得。这款酵母，曾在1946年助力长野县宫坂酿造名酒“真澄”包揽日本全国新酒鉴评会、全国清酒品评会前三名。
7号酵母发酵力强且稳定，至今鲜有酵母能够超越，而稳定的品质也正是「清流」追寻的目标之一。何况，它自带的优雅华丽吟酿香也成为了「清流」的加成，一品花果无形但清澈酒液间香气萦绕而迷离。
注：清酒中酵母可分三大类，一是目前使用最广的由日本酿造协会开发的“协会酵母”；二是日本全国其他自治体、研究机关开发的“开发酵母”；三是东京农业大学开发的“花酵母”。
发酵酒醪。古书中描述“接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类”，又有“古法先浸曲，发如鱼眼汤”。
除此之外，作为起泡清酒，「清流」中的气泡却绝非来自为了强增口感注入的二氧化碳，而是采用同香槟一样的瓶中二次发酵法。压榨过滤后的酒液不杀菌直接装瓶，瓶内残留的带有活性的酵母与残糖继续发酵，气泡便自然形成。
日本的「七贤」、「水芭蕉Pure」、「花之香」、「八海山」等等铭柄下的起泡清酒也都以这样的方式打造。气泡均匀升腾、细腻跳动，没有高酸的刺激，友好舒适的清新花果、优格留香四溢，有米味充盈成为依托而不必担心口感轻飘，立体而均衡，也就难怪有了“米香槟”之称。
餐食之间，邀四海之味
对于「清流」的餐酒搭配，中餐里由北至南，鲁菜、江浙菜、川湘菜、粤菜都有得可选，而日式、法餐、意大利、西班牙菜等其他国家的经典菜式也不在话下。
「清流」里靓丽的酸、气泡、微甜和米旨感都为配餐创造了极大的空间。米中丰富的氨基酸转化成鲜美口感，与菌菇、腌笃鲜、醋香贻贝等以鲜为主的菜品搭配，鲜香无他。而与豆制品这种本身并无明显记忆点的食材一起，酒中的酸与果香则能激发出更多风味。
若是从气泡这点出发，冰镇后的起泡清酒，是缓解刺激、恢复味蕾敏感的利器，非常适合热辣的川湘菜；同时，它弱化油腻感的效果，刚好与东坡肉、狮子头、马德里炖肉等同食。而气泡和残留的乳酸类物质可以帮助清理口腔，在转换不同菜式的时候喝一杯，可以更好的享受下面的美味。
总的来说，五谷之首的稻米兼容并包，稳定的酵母吟酿清新，二次发酵的气泡细腻跳跃，这是「清流式包容」。
清流之味，味通米与酵母之包容。秋田小町食用与酿酒皆宜，形有幻化但米香同萦；7号酵母平和中正，正合中日同行的「仁」之内涵。
而清流之意，意在溯米酿发酵酒之源。技艺、文化，无论中日，几番轮转，最终都记录在这清澈酒液的细腻香甜。
一场「清流」之约，传承《齐民要术》的酿造技艺，续写酿酒工法的内涵。「形、味、情、意」合于这四合瓶内，跨越了一千五百年。
编辑/韩文苑
