王培欣（左）在后厨指导年轻厨师

中国烹饪大师、鲁菜国家级特级大师、北京老字号工匠、2022年首都劳动奖章获得者……作为餐饮界“名人”，北京萃华楼餐饮管理集团出品研发总监王培欣早已是荣誉满身。他拜师国宝级烹饪大师，不断探索新菜品，成功使北京老字号饭庄萃华楼重焕光彩；他成立非遗技师工作室，先后培养数十名骨干厨师；他作为区政协委员，积极履行职责。今年五一劳动节前夕，王培欣获得“全国五一劳动奖章”，这份荣誉是对他深耕餐饮业三十余年的充分认可，也是对他传承与复兴老字号餐饮行业的鼓励与肯定。今天，北京青年报记者就带您来了解这位烹饪大师的故事。

继承传统不断创新

重现餐饮老字号光彩

王培欣1991年入行学徒，凭借勤奋钻研、刻苦耐劳的精神，1995年就当上了厨师长，这是他职业生涯的第一个高光时刻。此后，王培欣一方面扎实学习烹饪技巧，另一方面在菜品研发、经营管理方面积累经验。边学习、边调研、边工作、边总结，是他的习惯。

2000年，王培欣拜师国宝级烹饪大师崔玉芬，挖掘传统菜肴的精髓，采用新旧融合的方式探索新菜品。他对老字号品牌逐渐淡出人们视线深有感触，“复兴老字号”成为王培欣的一大心愿。曾经驰名京城的老字号饭庄萃华楼2013年因经营不善而停业。2018年，王培欣接过了重振萃华楼的重任，复兴老字号的心愿有了用武之地，“既要符合老顾客的回忆，又要兼顾年轻人的口味，还要融合健康养生饮食文化。”王培欣提出了“新感觉、老味道”的经营理念。

“老味道”能让顾客找回从前的感觉。王培欣查阅大量历史文献资料，还亲自去请教曾经服务过老字号饭庄的老师傅，一点点摸索和复原经典老菜品的样貌。“新感觉”能吸引更多年轻人。比如萃华楼曾经最有名气的菜品“芙蓉鸡片”，以前是小圆片的形状，王培欣观察到年轻人吃饭前喜欢先拍照发社交媒体，他便从造型上入手，探索制作出2米长的超长版“芙蓉鸡片”。这道菜如今成了萃华楼的招牌名菜，年销量超过3万份。

此外，王培欣还将萃华楼的大堂散台变成一个个精致卡座，一系列创新举措让这家老字号人气爆棚。凭借守正创新的精神，王培欣负责的萃华楼、森隆饭庄、瑞珍厚火锅店三家老字号品牌获赞不断，成为老字号复兴的典型样本。

创建非遗技师工作室

传承中华饮食文化

作为京味菜技艺传承人，王培欣一直在思索餐饮老字号品牌如何更好地延续非遗技术并发扬光大。为此，他创建非遗技师工作室，整合《京味菜烹饪技术规范》，两年来培养出45名年轻厨师骨干，先后荣获了60余项国家、市区级烹饪比赛奖项。2022年，王培欣被评为北京市东城区《萃华楼京味菜制作技艺》非物质文化遗产传承人；2023年，他创建的非遗技师工作室先后被认定为北京市“王培欣大师工作室”、东城区“首席技师工作室”、朝阳区“首席技师工作室”。

王培欣通过举办萃华楼京味菜制作主题研培班，强化弟子传承技艺的学习意识和烹饪能力。非遗技术、精湛工艺也需要更好地延续下去，他手把手培养弟子学习京味菜的制作方法，并对“传统菜”项目传承人的实操技术进行全面影像记录和文献整理。作为餐饮企业家，王培欣认为餐饮不仅仅是一门“营生”，“我想传承饮食文化与传统技艺，让中国优秀餐饮文化走向世界，也在不断为此努力和探索”。

积极履行政协委员职责

投身公益践行社会责任

除了本职工作之外，王培欣还担任东城区政协委员，他积极履行委员职责。为全面落实中央、北京市关于培育新业态新模式，区政协开展了“聚力五大商圈，加快国际消费中心城市示范区建设”专题调研，王培欣作为调研组成员积极参加调研活动，结合前期参与调研成果和自己多年在崇文门商圈从业体验，提出“适用新消费 推动崇文门商圈提档升级”的建议；他还积极参与东城区检察院、区老字号协会的调研活动，并向各企业家、餐饮后辈传播中华餐饮文化及其背后的文化底蕴。

萃华楼作为中华老字号企业，在自身发展壮大的同时，始终关注社会民生，积极投身社会公益事业，以强烈的责任感回馈社会。王培欣先后招收北京远郊区县50余名农民工进入企业，传授烹饪技术，并通过考核安排重要岗位。慰问辖区内新就业团体、为户外劳动者送物资等公益活动也成为企业的“家常便饭”。多年来，王培欣代表个人及企业捐款捐物累计达180万元，展现出企业家的社会责任感。

王培欣说，他将持续心怀匠人匠心情怀，传承发扬老字号的历史文化，为北京老字号的恢复与传承发展作出更大的贡献。

文/北京青年报记者 李佳
摄影/北京青年报记者 付丁
编辑/谭卫平