水果为什么变得越来越甜,会不健康吗?
科普中国 2023-10-03 20:30

你有没有发现,现在的水果越来越甜了?

阳光玫瑰葡萄、蜂糖李一类的网红水果都主打“纯甜”也就算了,普通水果也通通变甜了。吃两片西瓜,像在喝糖水。啃一口哈密瓜,甜得简直能榨糖。就连不是以甜为主风味的蓝莓、火龙果、李子、橘子们也纷纷走上了变甜之路。

过去,我们买水果时总要问一句“不甜包退吧?”现在根本不用问,闭眼买也够甜。甚至有些人还得反向操作,再三跟老板确认过“不是纯甜吧,是酸甜吧”,才敢下手挑选水果。

现在的水果为啥这么甜啊?这些甜得发齁的水果,会不会糖超标,我们还能放心吃吗?

水果变甜了?

而且还会变得更甜

水果越来越甜,其实是消费者和市场双向奔赴的结果。

嗜甜,是人类本能的追求。“甜”往往意味着糖的存在,而糖则能快速、高效地为人体正常运转提供能量。此外,摄入糖还能促进人体释放多巴胺,产生愉悦的感受。生理和精神的双重满足,让人们在不知不觉就会偏向更甜的食物。

过去的很长一段时间内,消费者都希望吃到更甜的水果,而消费者的选择,会推动市场的改变。为了满足消费者的需求,从育种到栽培的整个生产链条,都会奔着“更甜”的指标努力。

育种,是水果变甜的第一步。为了培育出符合需求的品种,杂交育种、砧木育种、芽变育种、倍形育种、分子标记辅助育种等都是常用的技术手段。在这些五花八门的育种手段加持下,不仅新品种推出速度越来越快,水果甜度的提升,更是十分明显。

以前的西瓜,甜度达到 12 就已经很高了,而日本 2020 年推出的西瓜新品种金色罗皇,不仅瓜瓤是诱人的金黄色,甜度更是最高可达到 20。普通的菠萝甜度一般在 8~10 左右,而菲律宾黑钻凤梨的甜度却可以达到 16。

新品种,将水果的天花板不断提高。而越来越精细的栽培技术,也能为水果的甜添砖加瓦。适当的水肥、日夜温差、疏果疏枝、套袋等栽培操作,也能在一定程度上提高水果糖分的积累,让有高甜基因的水果充分发挥自己高甜的特点。

在育种和栽培都给力的情况下,现在的水果不仅更甜、更大、更漂亮了,风味品质也稳定多了。只要找到某个适合的品种,很少会像以前那样出现今年好吃,明年就不好吃这样的问题。

一些更“独特”的需求,也能得到满足了。比如,近年来的消费者们对于“吃起来更省事”的水果有了需求,于是商家们便应运推出了无籽巨峰、无籽西瓜、软枣猕猴桃等吃起来不脏手、不吐籽的省心品种。

当然水果改良育种并不是纯纯的科学行为,在满足消费者的需求外,背后更有着资本与商业的驱动。高甜甚至极甜水果的风靡,就与这类水果的高经济价值有关。

尤其是近年来的水果精品化趋势,更是直接将含糖量等特点跟售价挂上了钩。通过可溶性固形物含量(主要是糖)、大小、形状等多维度的指标,可以将水果区分为不同等级,水果等级越高售价也就越高。高甜水果,不仅满足了对甜上瘾的人们,也让商家赚得盆满钵满。

变甜的水果会不健康吗?

水果变甜了,且还会继续变得更甜。那么这么甜的水果,还能放心吃吗,会不会糖超标?

水果甜度这个指标,其实就是根据水果含糖量来计算出来的。一些水果变甜,确实与含糖量增加有关。比如现在的桃品种的含糖量,基本都比以前的高几个点。现在的西瓜含糖量也能达到 12% 左右,比 80 年代的 8% 左右高不少。

但并不是所有高甜水果都是如此。“甜”是一种味觉体验,它主要受到糖的影响,但也受到其他物质的影响,如苦味物质、酸味物质、酸味物质等。

在水果风味的形成中,有机酸是影响风味的关键成分,糖与酸的比例才是真正决定水果风味的指标。糖酸比高,吃起来就偏甜,糖酸比居中,就是酸甜口味,而糖酸比低就偏酸。

光看口味,你可能会以为西瓜的含糖量比紫皮百香果高,实际上,常见西瓜如麒麟的含糖量其实也就10%~12%左右,紫皮百香果的含糖量却在 13%~15%,百香果的糖比西瓜多,但尝起来却很酸,就是因为它的含酸量是西瓜的好几倍。

一些水果变甜,就是通过降酸来达成的。比如巨峰和阳光玫瑰的含糖量其实相差不大,但巨峰的含酸量却几乎是阳光玫瑰的两倍,这也让阳光玫瑰的糖酸比达到了 60 以上,是其他水果的 1~3 倍。

此外,在含糖量变化糖不大时,总糖中果糖占比的增加也能带来“更甜”的感受。水果中的可溶性糖主要是蔗糖、果糖和葡萄糖,同为糖它们的甜度却有所不同,蔗糖为 1,而果糖为 1.75,葡萄糖为 0.75,相同含量下果糖含量高就会带来“更甜”的口感。

此外,我们对于三种糖的味觉阈值也是不同的。当糖含量与味觉阈值大于 1 时,这种糖才能对甜味感受产生影响,而味觉阈值越低,它也就越容易影响到我们对甜味的感知。在三种糖中,果糖的味觉阈值也是最低的。

在一份对 301 种个葡萄品种进行的调查中就发现,阳光玫瑰葡萄的总果糖量,其实也是明显高于大部分鲜食葡萄品种的。

总得来说,水果变甜可能是含糖量增加、含酸量减低、果酸占比增加等多个因素共同造就的,更甜的水果不一定会带来更多的糖。当然,就算水果的含糖量确实较以前增加了,我们也暂时不需要为此而产生健康担忧。

水果越来越甜

会影响血糖吗?

当我们谈及食物中的糖时,主要考虑的是它对于我们血糖的影响,也就是升糖指数 GI 值,GI 值越高,食用这种食物后造成的血糖波动也就越大。

光看 GI 值,确实会挺吓人的,比如西瓜的 GI 值就高达 80,属于妥妥的高 GI 食品,这么看的话似乎并不能放心当个“吃瓜”群众了。

但我们还得把进食的量也需要考虑进去。我们通常说的GI值,是以食用 50g 可消化碳水化合物为标准来计算的。而西瓜里的含水量很高有 90% 左右,吃 100g 西瓜大概也就能吃进去 7g 左右的可消化碳水化合物,想要达到 50g 的标准,我们得先能吃进去一斤半的西瓜。

为了更准确地考量某种食物对我们血糖的影响,其实应该 GI 值和 GL 值一起看,前者主要看质,后者则是综合量一起来看。

GL=GI×实际摄取的可消化碳水化合物量 /100

为了方便对比,我们通常以吃 100g 食物时计算出的GL值来进行对比。而以这个公式来计算时,西瓜的 GL 值其实只有 5.6,实际上对我们的血糖影响是很小的。大部分水果都与此类似,需要警惕的是菠萝蜜、榴莲一类的水果,它们果肉“扎实”,不光 GI 高 GL 也高。

如果真的打算控糖,真没必要对水果下手,少喝点奶茶、饮料比啥都强。虽然都是糖,但水果里的糖和奶茶的里糖真不太一样。

各种饮料里额外添加的糖,叫做游离糖,因为能够快速被吸收入血,造成血糖大幅度波动,增强机体代谢负担,长期使用确实有健康风险,根据世卫组织的建议每天摄入不建议超过总能量摄入的 10%,在有条件的情况下可进一步控制到总能量的 5% 以下。

世卫组织发布的《成人和儿童游离糖摄入指南》(Sugars intake for adults and children)中将我们日常可通过膳食摄入分为游离糖、内源糖和乳糖三种。

其中游离糖是指:指厂商、厨师或消费者添加到食品中的单糖和双糖,以及蜂蜜、糖浆和果汁中天然存在的糖;

而内源糖是指:包含在完整水果和蔬菜结构中的糖;

乳糖,则主要是牛奶及其制品中包含的乳糖、半乳糖。

而水果中的糖,其实不属于这种糖。水果里的糖分,本身被细胞包裹,再加上还有丰富的膳食纤维等,食用后需要通过较长时间才能消化入血,因此也不会短时间内产生较大的血糖波动,因此无论是世卫组织还是中国居民膳食指南都建议——水果要吃,而且得吃够。

由于没有报告证据表明食用牛奶和水果中的糖会对健康产生影响,因此指南建议主要侧重于游离糖摄入量以及其带来的影响。

即使是变甜后的水果,也不用担心这个问题,毕竟水果含糖量虽多,但水更多,很多水果的含水量都在 80% 以上,按照正常的量来吃根本不用担心。

当然,需要注意的是如果你喜欢水果打成汁,确实需要注意了——搅拌破坏了水果细胞,将糖从原本的被禁锢状态释放了出来,就成了需要限制摄入的游离糖。

作者丨海德拉 科普创作者

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

来源:科普中国

编辑/韩世容

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