流言

“清明蔗，毒过蛇”，这一广为流传的谚语告诉我们，清明前后的甘蔗带有剧毒，很危险！

分析

甘蔗，一种多年生高大实心草本植物，其根茎粗大发达，秆高两三米，如同竹子一般节节高，广泛种植在我国的南方地区。这种植物富含糖分、水分和各类维生素等营养物质，而且茎脆口感好，是很多人都喜欢吃的一种作物。

美味可口的甘蔗为什么到清明前后就有毒性了？“清明蔗，毒过蛇”这句话到底有没有科学道理？今天我们一起来探讨一下。

投毒真凶为何物？

甘蔗的收获季节在每年的11月到12月之间，由于甘蔗具有一层坚硬的外表，可以长时间维持原有的形态，因此甘蔗在适宜条件下，保存到次年的4月仍可以食用。然而古时许多人在清明前后食用了一些保存很久的甘蔗，部分人员出现了中毒死亡的现象。但是由于当时科学技术欠缺，无法探究食用清明甘蔗为什么会中毒，于是民间就自发地认为清明的甘蔗有毒，毒性比冬眠后的毒蛇还要强，因此就有了“清明蔗，毒过蛇”的谚语。

为了解析中毒真相，科学家先后在清明节前后的甘蔗中分离出来了串珠镰刀菌和圆弧青霉等病原菌，曾经一度认为是这些病原菌引起甘蔗产生毒素导致人类中毒。但是因串珠镰刀菌和圆弧青霉是自然界常见的病菌，若是这些病菌导致的中毒，中毒病人将会大规模和集中性地发生。但事实上这些病例的中毒特点是偶发性，并非群体性大规模发生，因此串珠镰刀菌和圆弧青霉并非引起甘蔗产生毒素的真正元凶。

真凶仍逍遥法外，于是科学家进行了大量实验研究，直到1984年，中国科学家才最终确认导致甘蔗产生毒素的元凶是节菱孢霉菌。节菱孢霉菌是一种可产生毒素的霉菌，在自然界中不太常见，甘蔗是其主要的宿主。由于清明前后处于潮湿多雨且温暖的春季，为病菌滋生提供了良好环境，此时隐藏在自然界中的节菱孢霉菌就会极易入侵甘蔗，在甘蔗内部引发红色或黑色等霉变。

霉变的同时，节菱孢霉菌还会在甘蔗中释放一种有毒代谢产物：3-硝基丙酸。这是一种强烈的嗜神经毒素，可短时间内引起中枢神经系统损伤，导致呕吐、意识出现障碍和频繁抽搐等症状，严重时可导致智力低下和死亡。值得一提的是，3-硝基丙酸作为一种可怕的神经毒素，目前仍然没有特效药物治疗，许多人就是因意识不强或者粗心啃食了有红色或者黑色霉变的甘蔗，便发生了中毒，造成无法挽回的严重后果。

北多南少切注意

目前，在清明前后啃食甘蔗导致中毒的情况仍时有发生，通过研究发现，主要呈现出北方中毒人数多，而南方中毒少的特点。究其原因，主要是因为甘蔗在南方地区是主要的栽培作物，一般很少存储在仓库，都是即吃即割和随割随卖，收割后立刻送入市场，其余无人购买的甘蔗则是仍种植在地头里，储存时间很短暂，因此很少会发生甘蔗霉变。

然而北方由于天气寒冷，热量积温不够，无法大面积种植甘蔗，因此为了满足北方的消费市场，果品公司和商贩会从南方大量采购甘蔗。而北方一些家庭喜爱吃甘蔗就会从商贩处采购较多的甘蔗，以希方便时啃上一根。但是由于某些家庭缺乏相应存储安全意识，没有将剩余未吃完的甘蔗放入冷藏设备中存储，而是将其放到室内常温中存放，这时正值春暖解冻季节，气温和湿度都比冬季要高，微生物开始活跃，就有利于节菱孢霉菌入侵甘蔗，在宿主内进行生长和产毒。

室温存储的时间越长，甘蔗体内滋生的病原菌就越多，产生的毒素就越严重。有科学家在分析了数百起甘蔗中毒病例后发现，这些中毒病人无一例外都是吃了存放两个月左右的甘蔗，其中有的甘蔗更是存放了三个月，如此长时间存放的甘蔗，若是发生霉变，其体内毒素已和砒霜无异，食之必倒。

因此，我们在食用甘蔗时，少吃室温存放时间过长的甘蔗，看到甘蔗有红色或者黑色的霉变，应立即丢弃，切勿食之。

选择甘蔗须科学

甘蔗是一种富含营养元素的作物，食期较长，当我们想吃甘蔗的时候应该注意哪些要点呢？

其实很简单，只需要掌握一个口诀即可，那就是：一形二硬三味四成熟。

一形即观察甘蔗的外表形态，健康无病害的甘蔗，表皮应该是新鲜有光泽，色泽鲜艳的。而有病害的甘蔗则是色泽暗淡，表皮皱缩，削掉甘蔗皮可看到有红色或者黑色的霉变；

二硬指的是健康甘蔗质地较硬，病害甘蔗质地较软；

三味是健康甘蔗有股清甜的味道，如果有酸馊霉味、辣味或酒糟气味等异味，则是病害甘蔗；

四成熟即是指要购买蔗肉是黄色，吃起来很甜的成熟甘蔗，切勿购买未成熟的甘蔗，未成熟的甘蔗含糖量低，酸碱度为5.2，易产生霉菌。

当我们购买甘蔗后，如果不能及时吃完，应及时放在低温的设备中冷藏，减少微生物的生长速率。在自然界中微生物的生长都有其最适温度，其中大多数微生物最适温度在20-30℃之间。存储温度低，微生物的营养物质运输就会受到阻碍，其生命活动就会减慢，如此甘蔗才能存储长久。

食品安全重于泰山，在日常饮食中我们尤其需要注意食材的干净卫生，受到污染或者不干净的食材，切勿入嘴，谨防病从口入，提高卫生常识，健康饮食，如此才能减少疾病的发生。

结论

真正有毒的不是清明前后的甘蔗，而是霉变的甘蔗！

只是，清明前后天气潮湿多雨且温暖，此时，节菱孢霉菌极易入侵甘蔗，在甘蔗内部引发红色或黑色等霉变。

霉变的同时，节菱孢霉菌还会在甘蔗中释放3-硝基丙酸这种有毒代谢产物。

3-硝基丙酸是一种强烈的嗜神经毒素，可短时间内引起中枢神经系统损伤，导致呕吐、意识出现障碍和频繁抽搐等症状，严重时可导致智力低下和死亡。

所以，只要甘蔗霉变，无论是在清明前后还是其他的季节，一样会导致中毒。

参考文献：

[1]张秋燕,白玉兰,高彩莲,杜春娟,张劲松.变质甘蔗中毒临床随访和预防[J].中华儿童保健杂志,1998(02):92-93.

[2],变质甘蔗中毒病因研究.,中国预防医学科学院营养与食品卫生所,1986-12-01.

[3].Studies on the Epidemiology and Etiology of Moldy Sugarcane Poisoning in China[J].Biomedical and Environmental Sciences,1992(02):161-177.

作者/李庭 中国科普作家协会会员

审核/钟凯 科信食品与健康信息交流中心主任

编辑/陈品