01

老北京涮羊肉

提到火锅，肯定绕不过北京。

在北京，一般叫涮羊肉或者涮锅子。

因为北京的火锅，羊肉是绝对的主角，后来的“肥牛火锅”，要到上个世纪 90 年代才出现。

北京人吃涮肉，讲究羊肉就是羊肉，不能羊肉、牛肉同一个锅子里涮，据说是牛羊肉腥膻各异，混着涮就会“串味儿”。

涮锅子大多是清水汤底，加点葱姜、口蘑、冬菇，吃的就是羊肉本来的鲜味儿。

也有加点海米或者小螃蟹干的，吃起来有点儿海鲜的味儿。

在老年间，一些会吃的食客，会先点一碟卤鸡冻，这鸡冻是冻多肉少，食客喝完酒会把剩下的冻往锅里一放再来涮肉。

吃涮羊肉的羊肉也很有说法，《唐鲁孙谈吃》里讲：“饭馆的羊肉片，都是张家口外的大尾巴肥羊。

据说大尾巴羊，伏天都赶到口外刺儿山避暑。

山上深松茂草，飞湍喧豗（hui）；一个夏天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退”。

北京人吃涮羊肉，跟潮汕人吃牛肉火锅有点像，羊肉按照不同部位，细分起来有十几种不同叫法。

比如肋肉叫“黄瓜条”，上腹肉叫“上脑”，下腹肉叫“下脑”，后腿肉叫“磨裆”，除此之外还有“三叉儿”、“肚条”、“软里脊”等等。

涮完了肉，一般会来点白菜、豆腐、粉丝，最后煮一锅杂面，来两个芝麻烧饼，这才算是圆满。

关于老北京涮羊肉是谁发明的，有这么一个传说：

元太祖忽必烈打仗的时候，因为煮羊肉时敌军来袭，厨子灵机一动把羊肉切成薄片，很快就熟了。

元太祖吃了以后带人马出击打了胜仗，后来在宫廷宴请文武大臣时，也让厨子如此烹饪羊肉，文武百官都觉得可口，这个做法就流传下来。

然而，元代忽思慧所著的《饮膳正要》三卷中，对当时的主要饮食都有很细致的记述。

比如炙羊心，炙羊腰、攒羊头、熬羊胸子、羊肚羹、羊头脍等等羊肉料理，其中并没有“羊肉切片放置锅中煮熟”的烹饪方式。

反而在南宋理宗时代林洪所著《山家清供》“拨霞供”一则中有类似涮肉的吃法：

作者曾到武夷山拜访隐士止止师，路上偶然抓到一只野兔。

当时没有厨师，止止师说可以将兔肉切成薄片，用酒、酱和椒腌过，再用风炉坐水，等水开以后，以筷子夹肉入锅涮着吃。

20 世纪 80 年代，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的一个辽代初期的墓葬，壁画描绘了三个契丹人围着一口锅席地而坐。

其中一人正在用筷子在锅中涮食物，锅前有貌似装调料的盘子，桌上还有装肉的容器，跟现在涮肉的“基本配置”十分相似了。

在《旧都百话》中记载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。

此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”可能有些人就是根据这一节，将涮羊肉理解为蒙古人所创的吧？

02

川渝火锅

除了北京涮羊肉，另一种大有占领全国之势的火锅，大概就是川渝火锅了。

川渝火锅，无辣不欢，还有一句调侃是：“川渝人对外地朋友最大的纵容就是‘鸳鸯就鸳鸯喽！’”

确实，没有了红油和辣椒锅底，好像就失去了灵魂，成都火锅大多是以清油也就是菜籽油为锅底，花椒、麻椒等香料提味。

香油碟蘸料裹上涮好的食物，一口下去简直是太安逸咯。

重庆火锅虽然看着和成都的很像，实际上还是有挺大区别的。

一般重庆火锅以牛油为锅底，最具特色的就是“九宫格”锅。

没吃过之前，自己一直以为九个格子是九种不同的味道，后来才发现格子之间都是通着的。

当地的朋友说，以前这种火锅是给散客预备的，每桌可以做四个客人，面前的两个格子是自己的，能避免菜让别人夹了去。

如果能接受内脏，重庆火锅必涮的一定是毛肚和鸭肠，放进锅里，七上八下，咬在嘴里嘎吱嘎吱，简直是人间美味。

03

广东火锅

广东也是吃货大省，广东的火锅，首推潮汕牛肉锅。

潮汕火锅的汤底一般是用牛大骨熬制而成，端上来以后先盛一碗，热气腾腾的浓汤一下子就能勾起你的食欲。

没吃过潮汕火锅之前，觉得牛肉就是“肥牛”这么一种，现在，什么匙仁、匙柄、吊龙、三花趾、五花趾、胸口朥等等，再来两颗Q弹的牛肉丸，简直赛过活神仙。哦对了，潮汕牛肉锅蘸料一定要配沙茶酱。

同样是广东的火锅，打边炉则是完全不同的画风。

最初对打边炉的记忆，是《无间道2》中，5位黑道大佬围着一个“炭火砂锅”涮菜，气氛暗潮汹涌。

打边炉的汤底一般是猪骨、鸡架、海鲜熬制而成，味道浓郁而鲜香，菜以海鲜为主，虾、蟹、花甲……有一种非常有趣的涮菜叫做“脆肉皖”，它是在草鱼3斤重的时候，开始喂食蚕豆，生长到6斤至7斤的时候就捕捞上来，切成鱼片，涮到火锅里，吃起来口感脆脆的，十分特别。

顺德鱼生闻名遐迩，顺德的粥底火锅一样是美味。

顾名思义，粥底锅是用香米熬制而成，这种锅底特别粘稠，食材下入锅内的时候，会被迅速包裹上一层“米浆”，在这种温润的包裹中，食材可以很好的保持本身的鲜美，肉质嫩滑。

04

海南椰子鸡火锅

广东往南就是海南。

椰子与文昌鸡的相遇，成就了椰子鸡火锅（虽然海南椰子鸡火锅的诞生地，是在深圳）。

新鲜的椰子打开，取清香甜美的椰子水做汤底，椰子肉切成长条和切好块的文昌鸡一起下锅煮，待鸡肉煮熟，先盛出一碗汤，既有鸡肉的香浓，又有椰子的清香，再夹一块鸡肉，粘上小青桔、酱油和沙姜末配好的调料，鸡肉鲜香可口。

05

贵州火锅

去贵州，如果没吃酸汤鱼火锅，就等于白去了。

酸汤鱼火锅的味道是难以用一两个词形容的，因为它太复杂了，非要亲自体验过不可。

这种复杂而奇妙的味道，源于酸汤汤底里各种充满少数民族风情的调料，毛辣果、香茅草、折耳根、薄荷、木姜子油……现杀的鱼切片，经过酸汤这么一煮，特别入味，咬一口鱼肉，酸、辣、鲜、香。

黔东南的牛瘪火锅，可能要算在“暗黑火锅”的前几名。

所谓牛瘪，是牛胃部取出来的半消化食物。牛是反刍动物，会将吃进肚子里的草反刍到嘴里再次咀嚼，提高消化效率。把这种绿中泛着黄的半消化胃容物取出来，将其中的汁水过滤作为汤底，再加上多种辣椒、麻椒等调料，放上酸萝卜，就成了牛瘪锅底，煮出来的肉，开始会略微有点苦，随后能品出一丝草木的香气，回味无穷。

另一种能在“暗黑火锅”排行榜上榜的火锅，大概要属云南的菌子火锅。不过这种“暗黑”不是因为味道，而是因为——如果没有完全煮熟，可能会因为中毒而“见小人”。

所以在云南的菌子季，很多做菌子的饭店都有这么个规矩，菌子下锅不发筷子，只有等完全熟了才给客人筷子。

云南保山火瓢牛肉火锅，锅是一个瓢一样的大锅，汤底用牛大骨配上麻椒、辣椒等调料熬制而成，牛肉必须用高山黄牛肉，这种牛从小就在地势高、阳光充足的山上吃草，喝山间的清泉水。牛肉在浓汤中一煮，配着米饭，绝佳。

东北酸菜白肉火锅、丽江腊排骨火锅……中国到底有多少种火锅，哪种火锅最好吃，大概是一个无解的问题。虽然人们常常因为生活的地方和口味不同，有着不同的火锅选择，但热热闹闹的氛围，足以弥合所有的分歧。

没有什么是一顿火锅解决不了的事情，如果有，那就两顿。

作者｜二猪

来源：科普中国

编辑/韩世容