挂面是以小麦粉添加盐、碱、水并经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条，洁白光韧、耐存耐煮，有圆而细的，也有宽而扁的，一直是人们喜爱的主要面食之一。

近期，有人用水清洗从超市购买的挂面，洗完后出现了一团黏糊糊的“胶”，且煮熟后不容易扯断，于是猜测这些筋道且久煮不烂的面条是加了某种胶的。事实果真如此吗？我们一块儿去了解一下。

为什么挂面经过水的浸泡后会形成一团不溶于水的胶状物？

这是因为小麦面粉及小麦面粉制品，如面条、面片、饺子皮等，在用水洗时，淀粉和水溶性成分就会离开，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的物质，其实就是面筋。

面筋是面条的骨架，如果面条中面筋含量太低，面条的韧性、弹性就会不足，加工时就容易断裂，煮的时候就容易混汤。有时候，我们吃面条感觉不够筋道，就是因为面筋不够。

小麦面粉的等级越高，要求的面筋含量也越高。但如果面筋的含量过多，面条的韧性过强，就不容易煮透，也会导致口感不好。小麦面粉通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程，制成挂面后，面粉的组成成分一般没有发生变化，面筋依然存在。一般来说，挂面中的湿面筋含量越高，质量就越好。

南方人以米饭为主食，很多人对面粉的成分缺乏了解，不知道面筋是什么东西，所以会误以为是“胶”，其实这是面筋，并不是挂面含胶。

煮好的面条扯不断又是因为什么？

面条的韧性强弱与原料的比例是密不可分的。面粉、水等这些原料的搭配非常重要，同样是这几种原料，如果比例搭配得好的话，拉出来的面条可以非常细，如龙须面。

还有就是，市场上售卖的面条中，确实是可以添加其他物质的。比如，可食用胶之类的食品添加剂是被允许用在面条生产加工过程中的，在制作挂面、粉丝、米粉的时候可以改善成品组织的黏结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率，合理使用是可以的。

但另一种叫做偶氮甲酰胺的添加剂如果要用在食品加工过程中，必须按照国家标准使用。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定，偶氮甲酰胺属于面粉处理剂，只允许用于小麦粉中，最大使用量是0.045g/kg，如果用量超标的话，可能会给人体健康造成一定影响。

编辑/王静