春天来了，草木萌发，百花争妍，山坡上、树林里、溪河边、田坎下，随处可以看到鲜嫩的野菜。

在饥寒交迫的年代，野菜是人们填饱肚皮的救命食物；现在，人们生活水平提高，追求过精过细的食物成为人们的时髦生活之后，野菜又因其味道鲜美、有特殊的营养，具有一定的医疗保健作用，同时又极少被污染，有利于改善食物的结构，而备受人们青睐。

野菜中的营养成分

从营养素分析，大部分野菜中均含有丰富的胡萝卜素，维生素B1、维生素B2、维生素C及其他维生素，其含量多高于栽培蔬菜。野菜中还含有各种矿物质，其中特别有益的有钙、磷、镁、钾、钠等常量元素以及铁、锌、铜、锰等微量元素，这些元素在野菜中的分布比例基本一致，含量由多到少的分布趋势恰恰符合人体需要量的分配。因此，采食野菜，不会产生某种元素的过量，得以弥补家常蔬菜中得不到的维生素和矿物质元素。同时，野菜又是提供膳食纤维的很好来源。

研究已证明，野菜纤维对于预防直肠癌、糖尿病、冠心病、胆结石、痔疮等疾病很有好处。因野菜的氨基酸成分比较平衡，与主食搭配食用，可使膳食中蛋白质的营养利用率提高。

春天是吃野菜的时令季节，但在工业废水流经的草地、公路两边生长的野菜，因遭受废水、汽车尾气等污染，导致其中汞、铅等重金属含量及其他有害物质含量高，服食不慎或服食过多，很容易造成食物中毒。

公园里的野菜虽然看上去绿油油的，但实际上，每到春天公园会喷洒药物预防病虫害，使生长在其中的野菜受到污染。有些野菜含有剧毒，错食后，会感到胸闷、腹胀、呕吐，甚至危及生命。多数野菜性寒，多吃会损伤脾胃，出现胃痛、恶心等症状。

春吃野菜的注意事项

春吃野菜需要注意的问题是很多的：

1.要合理采摘采摘

野菜不可随意，如前所述的地方是不宜采摘野菜的，最好到开阔的郊外，远离垃圾堆、污水沟、大路两旁。对于不认识、不清楚、不明来路的野菜不要食用，以免误服有毒野菜。

2.烹饪之前要浸泡

野菜食用前一定要放在清水里浸泡2个小时以上，并且最好再用热水焯一下，尽可能地去掉某些野菜中潜在的毒素。

3.适合的进食方法各异

不同的野菜有不同的烹饪食用方法，做不好是难以下咽的。常见食用方法推荐如下：

食用建议

•苣荬菜蘸酱油生吃，苦中生香，适口味足。

•有“三月灵丹”之称的荠菜，最妙是将其剁碎调以肉馅，包水饺、蒸包子、烙馅饼，样样可口，味美而清香。

•马齿苋、海乳草、水芹菜和马兰头等，宜于水焯后凉拌吃，这样可去掉苦涩味。

•黄花菜、香椿、蕨菜等可晒成干菜或盐腌，随吃随用，十分方便。

•另一些如龙牙草、苦凉菜和蒌蒿等，可煮浸去汁后炒食。

•扁竹草、鸭跖草等，可掺和玉米面蒸食，味道清香，令人回味。

•树上的野菜不宜炒着吃，如榆树钱等，最好蒸吃。

4.一次不可过量

由于很多野菜的营养成分还没有明确，烹调方法也不一定完全适当，导致某些人食用野菜后会产生一些不舒服的感觉。多数野菜性寒味苦，能败火，但多吃会伤及脾胃，引发胃痛、恶心、呕吐等。因此，不管是什么野菜，尝尝新鲜即可，不要长期和大量食用。在餐桌上，野菜只能作为辅助菜，而不能替代其他青菜。如果吃野菜后出现周身发痒、水肿、皮疹或皮下出血等症状，应立即停止食用，马上到医院诊治，以免拖延，引起肝、肾功能的损害。

5.野菜不可久置

野菜采摘之后应尽快选用合理的方法食用，不要隔夜存放，或放置时间过久，否则可能有毒素产生，并且大量的营养素有可能被破坏。

另外，有些野菜与药物之间存在一定的禁忌，常服止痛药、磺胺类药或易过敏者，吃时应该慎重。

内容来源：人民卫生出版社出版《活到百岁的四季食养》

著者：马烈光

编辑/陈品