自暂停堂食通知发布以来，京城餐饮企业纷纷寻求“自救”。6月3日，北京青年报记者从北京华天饮食控股集团了解到，华天旗下各企业在精准做好疫情防控管理的同时，及时转变经营模式，通过数字技术后台支撑精准运营，形成线上外卖、外带自提、团体供餐的新业务结构，在逆境中实现突围。

堂食暂停 经营实现逆势突围

刚刚过去的五月份，作为大型餐饮集团，北京华天一方面承担疫情应急保供任务，一方面派出人员下沉社区支援疫情防控，还有部分门店响应防控政策暂时闭店。但即便如此，华天旗下多家企业通过主动调整，在本轮疫情期间实现了逆势突围。

据华天集团相关负责人介绍，华天旗下同和居、同春园等多个品牌，在堂食暂停的情况下，营业额同比去年基本持平，香妃烤鸡快餐经营收入超过去年同期。

“从这一个月的消费看，主要吸引附近上班族和周边居民，以及原来堂食的回头客。”同春园饭店副经理王鸿庆告诉记者，近几日夏季清凉菜、招牌菜销售额均增加了20%左右。

位于西四缸瓦市的香妃烤鸡快餐店，每天一早也摆起了外卖摊。据经理郑海燕介绍，门店外摆售卖的产品的价格都比较实惠，也都是现做现卖。此外，这家餐馆还建立了自己的社区微信群，工作人员会及时在微信群中发布优惠菜品，居民可以提前下单到店自取，如果不方便到门店，附近3公里的会由店里员工免费配送到家。“今年的销售额与去年相比不降反增。”郑海燕告诉记者。

据了解，自暂停堂食通知发布以来，华天集团迅速响应，调整策略向线上转移。“此前我们的线上商城更多依托于线下门店，暂停堂食后则转为了线上售卖半成品和预包装产品。”华天集团相关负责人告诉记者，“五月下旬，销售额、客单价、商城访问量与上旬相比均有显著增长，其中销售额翻了近5倍。”除了线上商城，5月份华天集团线上外卖销售额（含自营和第三方）环比增长10%，线下门店客单价环比增长44%。这些数字的背后，是老字号企业开展外摆、加码外卖、运营流量、推进零售化等一系列“自救”措施的成果。

迅速响应 转变模式趟出新路

“您好！打包一份红烧狮子头。”在位于新街口外大街的同春园饭庄，开车前来“添菜”的顾客刘女士正在挑选菜品。据刘女士介绍，她打包一份儿子喜欢吃的红烧狮子头，给家中老人买了熏鱼、红烧肉，以及花卷、馒头等主食以备不时之需。“回家轻松加工一下，就能改善伙食，方便又安心。”刘女士说道。据同春园饭店副经理王鸿庆介绍，“疫情发生以来，同春园推出的“春园小邻”系列酱货预包装产品需求量明显增大，老北京烧鸡、肘子、酱牛肉等产品成为周边市民群众喜爱的居家美食，同时，饭店还在外卖窗口推出了大厨操刀配制的半成品菜，方便消费者把‘老字号味道’带回家。”

王鸿庆告诉记者，暂停堂食后，同春园大厨团队推出了近20道外卖菜品，包括消费者喜爱的大厨招牌菜和季节时令菜两大类。每天菜单更新后，安排工作人员转发到5个微信顾客群，顾客的需求也随时沟通。“一开始外卖窗口的销售业绩不温不火，经过店内服务销售人员与大厨团队不断磨合反馈顾客的需求，将菜品不断更新花样作出调整，比如菜品的口味、辣或不辣都会充分考虑进去，最终从一开始每天营业额一两万到三四万、进而稳定提升至每日七八万元的销售业绩。”

采访中记者了解到，为了保障疫情防控一线志愿者、工作人员的就餐问题，本轮疫情开始后，华天集团旗下同和居、同春园、二友居、护国寺小吃、马凯餐厅、香妃烤鸡、庆丰包子铺、惠丰酒家等各大餐饮品牌纷纷主动加入到应急保供工作中。华天旗下的餐饮门店为集中隔离医学观察点、核酸检测点、疫情防控值守岗等众多疫情防控工作点位提供餐饮保障服务，这在一定程度上也给经营工作开辟了新思路。

同和居月坛店餐饮部副经理郭素红表示，自暂停堂食后，餐厅每天的工作主要是两方面，一方面保障社区核酸检测采样点工作人员的就餐问题，一方面开展线下线上外卖外带业务。通过调整业务、主动应变，餐厅5月份经营收入基本与去年持平，有段时间日销售额持续保持在12万元以上，超去年同期。

华天集团相关负责人告诉记者，集团各品牌的一些预包装产品和半成品在上线会员商城后，收到市场积极反馈。“延吉冷面10袋装快递到家”成为了疫情期间会员商城最受欢迎的单品；同春园则推出了多款预包装产品，如烧鸡、酱牛肉、香肘、香蹄等，均支持快递到家，据了解多款产品即将售罄；同和居也在会员商城上架了烤花卷、烤馒头、窝头、葱油饼等更适合外带的主食特价产品。

各个品牌相继推出的多种类型的营销活动促销售受到消费者欢迎，例如在社群推拼团活动促进裂变转化、引入群接龙小程序拉动会员团购等。

数字后台 技术赋能精准运营

前端的精准运营需要强有力的后端支撑。据悉，华天集团于2019年建立了大数据营销系统，通过该系统，华天集团将不同业务板块的各类数据进行整合，形成了集团、品牌、门店的三级管理。

华天集团的大数据系统实现了四个“打通”，即各品牌数据打通、会员信息和消费行为打通、线上和线下数据打通、内部数据和外部数据打通。华天集团相关负责人告诉记者：“我们将这些跨系统、跨平台的数据按照一套完备的、行之有效的规则进行数据清洗，统一分析挖掘，归集为大数据系统的数据仓库，根据业务系统的变化随时进行调整和扩充。再经过BI系统展现，最终指导企业营销和管理决策。”

对于集团决策层来说，报表数据生成的及时性、准确性，决定了下一步决策的科学性，通过大数据系统的商业智能数据展现，各级决策者可以获取丰富的、多维度、可钻取的业务数据。同时，结合跨界的大数据融合，系统还可以为决策层提供丰富的商圈数据、行业数据以及舆情数据，丰富决策资源。这是大数据系统所带来的管理上的效率和效益。

“安全”是华天集团日常运营管理中最重要的一环。

北京青年报记者了解到，在食品安全方面，华天集团引入智慧食安系统，旗下同春园、鼓楼马凯餐厅、二友居肉饼、庆丰包子铺等多家老字号餐厅都已引入使用，通过高清云台、物联网传感器、人工智能、视频识别等技术，实现从人员证件、后厨操作、设备、异物等多个维度24小时无间断的食品安全管理监测，推动老字号食安管理向信息化、精准化的转变，确保食品安全监管标准的有效执行。“员工是否操作规范、后厨是否有异物都一目了然。”同春园饭店副经理王鸿庆告诉记者。

在安全生产方面，华天集团借助巡店助手系统，实现各门店安全隐患排查治理全覆盖，实现全员定岗定责、实景拍照、责任到人、隐患治理可溯源等多项功能，为安全再上一道“保险”。

除了大数据系统、智慧食安系统和安全生产巡店助手，华天集团还引入应用第三方信息化系统，搭建人力资源战略绩效体系；推动办公软件和财务专业软件信息系统顺利升级，增强了数据库的稳定性和响应速度，进一步提高数字化信息化建设水平。

华天集团相关负责人表示，2020年之前，华天对数字化运营的探索已经初显成效，疫情带来的更大的压力、挑战和不确定性，加速了企业的数字化转型，促使我们更充分地利用数字化工具和业务流程深度整合，探索餐饮企业经营管理的新模式。

文/北京青年报记者 李佳
摄影/北京青年报记者 付丁
编辑/毛羽