12月9日，在“2024年海底捞供应链大会”上，《2024火锅行业创新报告》发布。报告指出，全国火锅市场2024年有望突破6,000亿元，火锅赛道呈现出五大维度创新，供应链成为推动行业创新和差异化发展的核心驱动力。

《2024火锅行业创新报告》指出，我国火锅门店数在过去一年持续增长，同比增长13.6%，这意味着市场竞争持续加剧，再加上部分品牌在装修风格和菜品上的同质化较为严重，品牌面临的压力越来越大。同时，消费者对“鲜”的要求越来越高，这对供应链特别是冷链相关的能力要求提升了一个等级。

《报告》显示，过去一年，火锅赛道整体人均消费持续下行，从2023年90元左右的人均消费下降至60到65元左右的范围。导致这一情况一方面是消费者消费趋谨慎，追求更高性价比；另一方面是企业面临激烈的市场竞争，采用如9.9元锅底、套餐、菜品降价等措施来引流，从而拉低了整体的客单价；此外，主打性价比的火锅品牌门店数扩张，也会拉低火锅整体平均客单价。

竞争愈发激烈的情况下，一些火锅品牌通过产品创新、场景创新、点位创新等方式打造差异化，突破困境。比如海底捞，虽然2024年海底捞人均消费有所下降，但由于其翻台率提升幅度较大，同店日均流水不降反升。

《报告》显示，2024年火锅赛道呈现出五大维度的创新，分别是：产品创新、点位创新、场景创新、模式创新、体验创新。其中，产品创新处于核心地位，是火锅品牌在当下筑高竞争壁垒的基础。在产品创新领域，挖掘“地域食材”“非遗食材”如贵州风味、内蒙牛羊肉、山野食材等，为不少餐饮品牌赢得了消费者的青睐。同时，通过“火锅+”积极扩充品类，也成为了助推营收提升的有效手段。

在全面盘点火锅产品创新趋势后，《报告》提出，当下的火锅产品创新在供给侧呈现出一个重要的趋势：产品供应商的角色，正在从支持者向共创者和驱动者转变。通过深度合作与定制化服务，供应链不仅为火锅品牌提供了稳定支持，更成为推动行业创新和差异化发展的核心驱动力。

这一点在“2024年海底捞供应链大会”中得到了充分体现，现场，100多家知名餐饮品牌及超300家优质供应商代表齐聚。在冬季广受欢迎的“牛肉工坊店”模式，为海底捞所引领的“供应链共创”写下生动注脚。截至2024年11月，海底捞已在全国范围内开设了12家鲜切牛肉主题店、7家鲜活海鲜主题店和2家鲜切羊肉主题店，覆盖上海、广东、山东等地。

海底捞执行董事、副总经理宋青在致辞中表达了对供应链合作伙伴的肯定与期望：“‘能用众力，则无敌于天下’。我希望号召我们所有合作伙伴，能够‘多向奔赴’，通过紧密携手，满足不断发展的消费者需求，把顾客照顾得更好。”

文/北京青年报记者 张鑫
编辑/樊宏伟