喜欢吃太阳蛋、溏心蛋、温泉蛋的朋友们应该听说过“可生食鸡蛋”或“无菌蛋”

相比普通鸡蛋可生食鸡蛋往往在价格上要高出许多可生食鸡蛋是否真的无菌？是否营养成分更高？真的能放心食用吗？

关于可生食鸡蛋的疑问一次性说清楚👇

可生食鸡蛋是什么？

可生食鸡蛋，顾名思义指的是可以生吃的鸡蛋。可以不经烹饪直接食用鸡蛋内的蛋黄和蛋白，这对鸡蛋的质量、品质和卫生安全提出了更高的要求。

大部分“可生食鸡蛋”生产企业会通过控制鸡蛋生产、包装、运输、储存等可能感染细菌的环节，再采用巴氏杀菌等工艺处理来达到鸡蛋的“无菌”状态。

需要说明的是，“无菌蛋”并不意味着鸡蛋表面所有的细菌都被杀灭了，而是把鸡蛋里的细菌含量限制在了严格的标准之内，非完全无菌。事实上，我们常说的“无菌蛋”，严格来说应该叫做“少菌蛋”。

“无菌蛋”没有哪些细菌？

主要是指沙门氏菌，沙门氏菌是一种肉蛋奶中的常见致病菌，怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3-4月之久。当环境温度达到100℃时，沙门氏菌就会直接死亡。

在由沙门氏菌引起的食源性疾病事件中，生的或未熟的鸡蛋是主要的沙门氏菌感染源之一。感染沙门氏菌可能会出现急性发热、腹部疼痛、腹泻、恶心、寒战、呕吐、大便带血等症状。有时会持续几天到一周，腹泻最多会持续10天。目前的食品安全标准对普通非即食鸡蛋没有做微生物指标的要求，仅对可生食鸡蛋的沙门氏菌有限量要求。所以普通的生鸡蛋，不能生吃，溏心蛋等半熟的鸡蛋也不建议吃。如果是吃煮熟的鸡蛋，那么大可不必担心细菌问题；反而，生产可生食鸡蛋的过程中则要重点提防沙门氏菌的污染。

将食物彻底做熟，是预防沙门氏菌的基本措施。

鸡蛋留的沙门氏菌从哪来？

鸡蛋和蛋壳的污染已被确定为食源性沙门氏菌的主要原因之一。

食源性沙门氏菌病的两种最常见病原体是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。这两种血清型都能在母鸡的生殖器官（输卵管和卵巢）中繁殖，是食源性疾病的主要原因。

这意味着一方面沙门氏菌可能感染的母鸡生殖道（包括卵巢和输卵管），在鸡蛋的形成过程中进入蛋黄和蛋清；另一方面，沙门氏菌可能通过粪便和泥土附着在蛋壳上，由于蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可穿过蛋壳表面再进入鸡蛋。

生食真的没有风险吗？

这取决于鸡蛋的生产、加工、储存、流通、食用的全过程，涵盖品种引进、养殖环境、投入品、储运、销售等多个环节，这些环节均会有沙门氏菌等致病菌和寄生虫等污染的风险，一旦某个环节控制不当，生食鸡蛋就存在安全隐患。

另外，消费者网上购买或者超市中购买的可生食鸡蛋一般都是十几枚到几十枚，要在家里存放许多天才能吃完，即使是最新鲜的可生食鸡蛋也基本过了生吃的“赏味期”，生吃的隐患很大。

目前，可生食鸡蛋在国内属于新兴产品，暂时没有国家标准对它进行强制约束，市面上的可生食鸡蛋主要参考团体标准或企业标准。

以团体标准（T/CAI 008-2021）为例，对可生食鸡蛋在以下方面有特殊要求：

🟡在污染物方面，增加了鲜鸡蛋国标中未作要求的无机砷、铬的要求；

🟡在微生物方面，增加了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌的检测与要求；

🟡在新鲜度方面，要求为最高等级AA级；

🟡在储运方面，保证在0-10°C下进行运输和贮存；

🟡在时间方面，规定了可生食期为15天。

可生食鸡蛋比普通鸡蛋更有营养吗？

鸡蛋的营养价值取决于母鸡吃了什么，也就是鸡饲料的品质，与是不是“无菌蛋”没有关系。

鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是否为可生食鸡蛋没有关系。至于硒等营养物质，也完全可以通过饲料添加实现，跟是否无菌也没有关系。

事实上，对于消费者来说，和熟鸡蛋比起来，生鸡蛋由于没有经过加热，保留的B族维生素、维生素A、D、E和omage-3脂肪酸等营养成分要多一些，但同时也保留了一些胰蛋白酶抑制剂，这就使生吃鸡蛋的蛋白质消化率略低一筹。鸡蛋没有腥味不是无菌蛋特有的。

可生食鸡蛋有腥味吗？

鸡蛋有没有腥味，要看鸡的品种和喂养的饲料，若饲料中含有比较多的菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱，鸡吃完之后产生腥味物质就比较多，鸡蛋也就会有较重的腥味。

对老人、孩子等群体而言

出于食品安全的考虑

也为了营养吸收

建议还是食用熟鸡蛋

购买可生食鸡蛋需要注意什么？

🔵购买可生食鸡蛋要看清执行标准，选择遵循“团体标准”或“企业标准”的品牌企业。

🔵选择冷链运输和储存合格的商家购买。

🔵可生食鸡蛋有最佳生吃期限，一次不要购买太多，期限内尽早食用最佳。

🔵可生食鸡蛋储存有更高要求，需单独隔离储藏。

编辑/王静