曾经小众而今流量“泼天” 甘肃麻辣烫会在长三角火吗
解放日报 2024-03-27 07:41

3月,上海的外卖平台上,“甘肃麻辣烫”的搜索量环比增长超过43倍。

不过搜索的结果令人惊讶,上海已开出的甘肃麻辣烫专门店寥寥无几。挂着“甘肃麻辣烫”招牌的小吃店有几家,不是带着“新入驻”标签,就是直接标明“尚未开业”。推出“天水麻辣烫”菜单的西北菜餐厅也有几家,羊肉串和牛肉面仍然是主打菜品,麻辣烫仓促上阵,不少评论表示“有些失望”。

若把范围扩大到长三角,甘肃麻辣烫的门店数量仍是寥寥可数,记者搜索发现,已经开业并稳定经营的店铺,南京、常州、苏州、杭州等地各有一家。如今,曾经小众的餐饮品类迎来“泼天流量”,关于甘肃麻辣烫这门生意的角逐,在长三角已悄然拉开帷幕。

逐鹿上海滩

社交平台上,声称正在筹办甘肃麻辣烫上海首店的账号起码有20家。

25日,上海静安寺附近,一家原本卖兰州牛肉面的店铺扩张,增加天水麻辣烫菜单。

记者在粉丝群第一时间得知了开业的消息。

店铺还未开业,粉丝群先建好了,群聊人数上限500,随着人数爆满,2群、3群等不断出现。不过在群人数一直在变化,有人等不来开业,耐心耗尽,退群了,还留下几句吐槽,“平台上‘800个’要开店的,没一个真开张了,全是蹭流量的”。

新的群友不断进来。进群便抛出一连串问题,“哪里有?正宗吗?什么时候开业?有外卖吗?”群友不少是甘肃老乡,特别关心定西宽粉、手擀粉和甘谷辣椒的材料来源。还有人表示不解,“苏州、杭州都有,上海怎么没有?”

甘肃麻辣烫没开张前,群友之间相互交流美食线索:浦东某地铁口有一位摆摊阿姨,拉着小车卖甘肃宽粉,口味正宗;宝山一家卖甘肃酿皮砂锅米线的店里可以做麻辣烫,下午2时就卖完了,要早点去;还有推荐火锅底料的,和甘肃麻辣烫口味相似,实在想吃,可以在家自制。

通过社交平台的直接反馈,各位创业者充分读取了市场信息。一家甘肃麻辣烫打算开在松江大学城,老板在群里咨询,“三四期的学生会去二期的美食城吗?”另一甘肃麻辣烫的筹备者在考虑人员安排的最优化方案,“大家介意用塑料袋盛吗?”这在甘肃当地是普遍做法,还能节省一个洗碗工的人力成本。

创业者也会不定时更新准备进度,同步提升粉丝黏度。一家店铺筹备途中遇到波折,看中的店铺被“截胡”,老板向群友道歉,“不敢承诺开业日期,恐怕再辜负大家。”也有店铺在原本兰州牛肉面的基础上进行店面扩充和升级,进度更为顺利,凌晨4时还在发消息,干劲十足,“终于下班,晚上炸辣椒,明天熬底料”。

新开的甘肃麻辣烫店铺筹备火热,现成的甘肃餐厅更是不甘落后。近期,甘肃“驻沪办”餐厅敦煌楼、尹兰楼·西北风情餐厅等多家甘肃餐厅均在外卖平台上线甘肃麻辣烫。

尹兰楼·西北风情餐厅店长柴克鑫介绍,不少人打电话到店里,问有没有这道菜,定西土豆、宽粉和甘谷辣椒、陇南花椒这些食材本就常备,所以对于他们而言,新增一个菜品难度不大。敦煌楼同样紧急增加甘肃麻辣烫菜单,每份售价68元,每天限量20份,需要提前预约。

不过,甘肃人喜欢的辣度上海消费者不太能接受,麻辣烫现在是几家甘肃餐厅的“快闪新品”,口味还得根据消费者反馈不断完善。他们更希望以此为契机,让西北美食被更多人了解和认识。

流量是把双刃剑

“我这边不是天水麻辣烫,是兰州麻辣烫。”接起电话,常州甘肃麻辣烫门店老板周颖立马解释。天水麻辣烫是干拌的,兰州麻辣烫带点汤,不少人看过网络视频,提出疑问,“你们家的怎么有汤?是不是不正宗?”

甘肃酒泉人井一竹在南京经营一家甘肃麻辣烫店,也遇到了相似的问题,客人认为她家带汤的麻辣烫不正宗。不少客人到店里,点名要吃干拌的。

这段时间,周颖和井一竹的店里迎来了大拨客流。一碗麻辣烫的等候时间接近1小时,她们却有些害怕了。“干拌”和“带汤”之间的争议还没定论,关于甘肃麻辣烫口味的失望又招致一拨差评。有人说,西北麻辣烫比不上东北麻辣烫,带麻酱的、口感黏糊的麻辣烫更好吃;还有评论认为,甘肃麻辣烫吃起来不如杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等连锁品牌。

井一竹经常忙到凌晨1时下班。这波流量突如其来,反而打乱了她的节奏,她原本的计划是,先开起来试试,看看反响如何,如果口味能被大多数人接受,她打算从大学城的第一家店铺开始,开更多的店,引进更多甘肃美食。而现在,在巨大流量的推动下,她很难得到真正的市场反馈。

周颖也认同这一观点,流量是把双刃剑。“风口顶多半年。”周颖判断,“再久也困难,口味有差异。”她在常州生活了十多年,口味被当地同化,偏甜喜淡。但甘肃麻辣烫口味重得多,重盐重油。

去年10月,她卖的还是东北麻辣烫。到甘肃旅游时,出于职业敏感性,她尝试了一碗兰州麻辣烫,“感觉不错,比较新奇。”当时常州还没有一家甘肃麻辣烫,她打算试试,勇闯“无人区”。去年12月,她又去了趟甘肃,专门学习技术。“学了3天,学费3万元。”周颖认为,这个价格还行——兰州当地经营20年以上的麻辣烫店,学费在2万—5万元不等,她选了个中间数。回常州后,周颖先在外卖平台上线了甘肃麻辣烫菜单。“效果不怎么样。”周颖说,外卖平台上,新菜单每天能卖出四五十单,主营的东北麻辣烫一般会超过100单。

直到今年2月底,周颖的店面重新装修开张,门头改为“甘肃麻辣烫”。3月初,她自己拍了短视频宣传,有10多万次浏览,一下登上城市热榜。此前,她的店铺客源是在隔壁写字楼上班的白领和来上培训班的学生,服务周边居民。这段时间,不少人开车1个多小时来吃。

“虚假繁荣。”周颖如此评价她当下经历的局面。等这波热潮过去,甘肃麻辣烫能留下多少回头客?这些尝试后仍喜爱甘肃麻辣烫口味的人,才是真正的市场所在。

文/巩持平

编辑/倪家宁

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