端午节是中华民族的传统佳节，在江南一带，还流行着端午节吃“五黄”的食俗。“五黄”即黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋和雄黄酒，黄鳝是其中的重头菜。

因为鳝鱼腹部为黄色，所以世称其为“黄鳝”。黄鳝常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层，在中国各地均有生产，以夏季所产最为肥美。

中国人接触黄鳝的历史很长，战国时期的荀子就在《劝学》里说：“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也。”螃蟹有六条腿，两个蟹钳，如果没有蛇、鳝的洞穴它就无处存身，这是因为它用心浮躁啊。

鳝鱼也是中华美食里的重要食材，淮扬菜里还有“全鳝席”。汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中也提到过这种宴席：“一桌子菜，全是鳝鱼”。

关于吃鳝鱼 有些古人颇为纠结

明代有个叫作刘宗周的人在《人谱类记》里还记载过一个故事：“学士周豫尝烹鳝，见有弯向上者。剖之，腹中皆有子。乃知曲身避汤者，护子故也。自后遂不复食鳝。”

周豫学士是谁已经不好考证了，但他喜欢做鳝鱼汤：锅中加水，放入鳝鱼，烧火加热，将其煮熟。有一次，周豫煮黄鳝时打开锅盖一看，锅中有些鳝鱼腹部向上弓起，露在沸汤之外，只有头部跟尾巴留在沸汤中。周豫很好奇，便将鳝鱼腹部剖开，惊奇地发现“腹中皆有子”。

这个故事本意是劝人们少杀生，但真实性存疑，因为活鱼直接下锅的烹饪方式不多见，也不卫生。前些年倒是有个故事：有一条鳝鱼被放到油锅里炸了，它努力地躬起身子，厨师纳闷，取出鳝鱼，用刀剖之，发现鳝肚里有一条小鳝鱼。看到时令人忍俊不禁：活黄鳝下锅油炸就够雷人了，更何况黄鳝是卵生动物，“腹中皆有子”的“子”指的是卵，如果鳝肚里出现小黄鳝，那就可称惊悚了。

也有的人是因为对鳝鱼抱有偏见而不吃。《旧五代史》里记载，后周时有个将领叫齐藏珍，他曾到过江南，周世宗有一回问他扬州的风物，他说：“扬州这地方潮湿，食物也多腥腐。臣去年在那，居然有人用鳝鱼招待我，我见这玩意儿在盘中盘屈着，像蛇一般，就是鹳雀聪明的话，见了也不该吃，更何况是人呢！”这有可能是烹饪的厨子不得法，所以才导致食客没有食欲的缘故。

黄鳝烹饪方式多种多样 马钰还有绝活

要是问古人要不要吃黄鳝，我想大部分的古人是愿意尝一尝的。

《荀子》里不就说：“鼋鼍鱼鳖鳅鳣孕别之时，罔罟毒药不入泽，不夭其生，不绝其长也。”鼋、鼍、鱼、鳖、泥鳅、鳝鱼等产卵时，不去捕捞它们，就能让黄鳝等鱼类不断生长。要与自然和谐相处啊！

等到夏季，肥美的黄鳝难免会被端上餐桌的。比如元稹便曾说：“莼多剖鳝，和黍半蒸菰。”以黄鳝搭配莼菜，并与黍米饭和茭白一起食用。南宋诗人方回道：“儿童拾鳗鳝，争著柳枝穿。”描写儿童在田间捉黄鳝的情景。

宋朝是不实行宵禁的朝代，夜市非常繁华。宋代孟元老在《东京梦华录》里记载过北宋都城东京开封府的著名夜市——州桥夜市。夜市上的宵夜非常丰富，包子、鸡皮、腰肾、鸡碎等等，当然还有鳝鱼。

“全真七子”之一的马钰有一手烹饪鳝鱼的绝活，他曾经写过一首《西江月》来介绍自己的手艺：“我会调和美鳝，自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐，一遍香如一遍。满满将来不浅，那人吃了重添。虚心实腹固根元，饱后云游仙院。”无需添加任何香料但鳝肉甘甜，这种烹饪方式估计已经失传了。

要说起来，古人吃鳝鱼的方式多种多样。有人将鳝鱼做成“鳝腊”，即鳝鱼肉干。南齐时有个叫周颙的人，每顿饭都特别奢豪，《南齐书》言:“何胤侈于味，食必方丈”。后来想收敛一点儿，但每顿饭还得吃鳝腊、糖蟹等珍味，心里又过意不去，就让人商量哪些可以去掉。

有个叫钟岏的人就说：“鳝鱼变成肉干的过程中肯定痛苦，蟹浸在糖里也肯定很难受。至于蛤蜊、牡蛎这种东西，不枯不荣，不香不臭，同瓦砾一样。”最后得出结论并建议：咱们还是别吃鳝肉干和糖蟹了，吃海鲜吧。

南宋绍兴年间，宋高宗去清河郡王张俊府上作客，张俊为其量身订制了豪华套餐，其中有一道“鳝鱼炒鲎”。鲎又没啥肉，很少人会用来做菜。但有人推测，鲎形似龟，鳝则可比作龙，因此，这道菜合起来就是“龙龟”，与“荣归”同音，有为宋高宗偏安江南粉饰之意。这是张俊在拍宋高宗的马屁啊。

现在的人自然不会用鳝鱼炒鲎，科学家研究，鲎的肉不适合食用，何况还是国家级保护动物。

制作鳝羹曾经是一门产业

鳝鱼也有一些更加接地气的烹饪方式，比如熬羹。

《颜氏家训》里就有一条提到：“江陵刘氏，以卖鳝羹为业”。这个故事本来也是劝导人们要少吃鳝肉的，但里面的信息量却不少。《颜氏家训》的作者颜之推是北朝到隋朝初年人士，里面提到当时有专门以熬制鳝羹过活的人，说明那时制作鳝羹已经成为了一门产业。

《太平广记》里也有个故事：会稽有棵大枫树，树干腐朽，中有空洞，每逢下雨便溢满了水，有个商贩经过时放了一条鳝鱼在里面取乐。后来村民见树干里出现鳝鱼，认为这不是树里该有的东西，于是将其当作神灵，还建了一座“鳝父庙”来祭祀。后来商人回来，见此情景，哭笑不得，“即取作臛，于是遂绝”。“臛”即是肉羹，也就是说将鳝鱼熬了羹。

袁枚是非常注重美食鲜味，而且还颇有心得：“物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳。”袁枚的《随园食单》里提到了鳝鱼羹，说他有一次到了广东，吃到了非常鲜美的鳝羹，问厨子是如何烹制的，答曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”

袁枚还提到了一种“鳝丝羹”：“鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹”。此外还说到了炒鳝，但很简略。清人李化楠在《醒园录》里的记录倒是颇为详细：“先将鱼付滚水抄烫卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉条，撕碎，用麻油下锅，并姜、蒜炒拨数十下，加粉、卤、酒和匀，取起。”颇有点儿快手菜的味道。

《金瓶梅》里的第四十九回里，西门庆招待天竺来的高僧时曾经用了二十多道菜，压轴的是“一大碗鳝鱼面与菜卷儿”，看来明朝人便很喜欢吃鳝鱼面了。袁枚在自己的食单中也提到了“鳝面”：“熬鳝成卤，加面再滚”，而且还特意强调：“此杭州法”。看来，那时的杭州鳝面就已经闻名遐迩了。

“鳝鱼”被视为吉兆 但也不能乱作比喻

鲁智深估计也是爱吃鳝鱼的。《水浒传》里，鲁智深初到五台山出家，回到禅床上，扑倒头便睡，旁边的和尚推他起来，让他学习坐禅。智深道：“洒家自睡，干你甚事！”禅和道：“善哉！”鲁智深怼道：“团鱼洒家也吃，甚么鳝哉！”而且还说：“团鱼大腹，又肥甜了好吃。”看来，在鲁智深心里，鳝鱼的鲜美比不上团鱼，也就是甲鱼。

古人喜欢吃生鱼片，但“生鳝片”估计是不吃的。鳝鱼体内寄生虫较多，不能生吃。《南史》里还有个故事，说的是南梁的邵陵王萧纶为南徐州刺史，曾在集市上微服私访，见了卖鳝鱼的人便问：“如今咱们这儿的刺史怎么样？”答曰：“躁虐”。萧纶大怒，下令让卖鳝鱼的人生吞鳝鱼，这位可怜的小贩因此丧生。从此以后，当地的老百姓都只能心惊胆战地过日子了。

其实，在古代，鳝鱼还代表着“吉兆”。东汉有个叫杨震的人，学识渊博，但朝廷多次邀请他做官他都拒绝了。后来有一回在讲学时，有鹳雀衔了三条鳝鱼飞到讲堂前面，有人就对杨震说：“蛇鳝是卿大夫衣服的象征，先生从此要高升了。”杨震见这件事奇异，觉得是上天要自己做官，于是应聘而去，从此飞黄腾达。

但也不能用鳝鱼来乱作比喻。三国时期的曹植也提到过鳝鱼，他写过一篇《虾鳝篇》，其中有“鰕（即虾鳝）游潢潦，不知江海流”之句，说的是鱼虾和鳝鱼成天游戏于池塘小流之间，不知道世间竟然还有江海河流。其深层含义类似于“燕雀安知鸿鹄之志”。这里头的鳝鱼明显是见识短浅的一种代表。

后来曹植的堂孙、曹魏第四位皇帝曹髦就写了一首《潜龙诗》，其中就有：“蟠居于井底，鳅鳝舞其前”。说的是一条受伤的龙被困在井底，连泥鳅和黄鳝都敢钻出来在其面前旋舞招摇。这是在暗示权臣当道，自己失势无助啊。

《三国演义》里还演绎了这一段，说司马昭听说曹髦写了这首《潜龙诗》后大怒，上朝时厉声曰：“《潜龙》之诗，视吾等如鳅鳝，是何礼也？”曹髦一时心寒，不敢吱声。司马昭冷笑下殿，众官凛然。

看来，人们还真不愿意被形容为“鳝鱼”。

文并供图/邱俊霖

编辑/王静