可食用蘑菇营养丰富、味道鲜美，受到大家的喜爱。它种类繁多，如香菇、平菇、金针菇、口蘑、草菇、猴头菇等，都是市场上的常见品种。今天，让我们把美味蘑菇端上餐桌。

蘑菇营养价值高

可食用蘑菇的营养价值高，是典型的低脂高蛋白食材。其蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全，优于大部分蔬菜、水果；但它的脂肪含量较低，所含的脂类物质主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂。其中不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸，且以对人体非常有益的亚油酸为主。

除此之外，蘑菇含有B族维生素、维生素D等多种维生素和钾、钙、镁等矿物质，以及多糖类、膳食纤维、核苷类等功能成分。以金针菇为例，其游离氨基酸含量高达20.23%，富含精氨酸和赖氨酸以及多种矿物质和维生素，能促进身体健康和智力发育，被称为“增智菇”。鲜蘑菇滑嫩肥厚，只需稍作烹饪，口感不输肉类，好吃热量又低，尤其适合需要控制体重的朋友。

蘑菇中有“提鲜”物质

在小鸡炖蘑菇、香菇扒油菜等菜肴中，蘑菇看似是配菜，可离了它，整道菜都会黯然失色。

蘑菇的鲜美与它所含的多种风味物质关系密切，如可溶性糖是产生甜味的主要成分；在氨基酸中，谷氨酸与天门冬氨酸是鲜味物质，它们与蘑菇中的呈味核苷酸协同作用，让鲜味交织重叠，所以可食用蘑菇的味道才会如此鲜美。

科学选购和食用蘑菇

新鲜蘑菇含水量高、呼吸强度大，存放过程中易滋生腐败菌等微生物。在选购蘑菇时，大家要到正规的商场、超市购买，挑选形状完整、肉质厚实、表面干爽的蘑菇；购买后及时冷藏保存，尽快食用。

如果发现蘑菇表面出现黏液、颜色变深、软塌出水、有异味，甚至出现开伞和褐变等变质现象，大家就不要再吃了。另外，对菌菇类食物过敏的人群要慎食蘑菇。

内容：老年健康报

作者：山东省中医院临床营养科营养师 马迭微

审核：国家健康科普专家库专家、北京协和医院临床营养科主任医师 于康

来源：健康中国

编辑/韩世容