去过很多地方、尝过千道佳肴，还是最爱我们的中国味道，这样固执的味蕾意识，从未被撼动。我周围的华人朋友在这件事上也和我一样固执。中餐馆便成为我们慰藉思乡情怀、满足口腹之欲的地方。

炸猪肉和西红柿炒鸡蛋

称霸当地中餐馆

很多年前初来荷兰的时候，我在中餐馆有一些非常有趣的发现：每一个餐厅几乎都有一道菜叫炸猪肉，还有一道有名的菜叫Foe yong hai（其实就是西红柿炒鸡蛋），它们简直在荷兰传统中餐馆雄霸天下。

有一类传统的中国餐厅不仅仅只售卖中国菜肴，也卖印尼和苏里南风味的菜肴，因为印度尼西亚和苏里南曾经是荷兰的殖民地，所以这里的印尼裔和苏里南裔也是荷兰种族人群重要的组成部分，他们的饮食文化对荷兰土著有着很深的影响。而中国人在世界各地餐饮行业都坐着头把交椅，这就形成了一种独特的中国餐厅。

另一种传统中餐馆则是专卖粤菜。因为中国香港、广东一带很早就出现去世界各地闯天下的移民。他们勤劳、踏实，一代又一代定居下来。他们算是最早把中国味道带出国门，并将粤菜在海外发扬光大的群体。

在荷兰吃到一口地道的川菜

老板分享创业心经

像我这样的新移民，对中餐的要求则更多样化。从背景上来讲，我们生在中国快速发展的年代。国力强盛，生活更富裕，对中国味道的理解就更立体化。新移民在新的时代里，也在慢慢影响着新一代荷兰人对中国美食的认知。

在荷兰大一些的城市，比如阿姆斯特丹、海牙、鹿特丹，新式的中国餐厅如雨后春笋。麻辣鲜香的川菜、嚼劲十足的西北面食、酱香四溢的东北炖菜，还有柴米油盐里尽是风花雪月的淮扬菜……

我作为一个四川人，对川菜应该有比较权威的评论权。在荷兰鹿特丹我意外发现一家名为三三的川菜馆，味道惊艳了我。记得多年前第一次去这个餐厅的时候，并没有太大期待。然而店里的回锅肉、麻婆豆腐、水煮肉，一入口我便断定原材料是四川的。

与这个老板聊一聊就成了我的心愿。除了尝到家乡味道的激动心情，同时也好奇川菜馆在海外的生存状态。于是我真的有了和老板李高兵的对话。

他来自四川泸州，一个专业的川菜厨师。十几年前决定开川菜馆的时候，他周围的华人仍然觉得传统的方式开中国餐厅更加稳妥，而如果仅制作川菜，风险太大。李高兵则认为好的味道，全天下人都爱。想要让荷兰人接受川菜，除了质量，口味上需要给予客户不同辣度的选项；在食材的选择上，要更贴近荷兰人的饮食习惯，比如他们喜欢吃牛羊肉，那就用川菜的配料和烹饪手法来搭配这些食材；菜品要不断创新，却也不能太过创新。荷兰吃客常常认准固定的几样菜，每次都点那几道菜。而保持创新，吸引新客户也是必须的。从另一方面来说，保留传统的川菜不变，是他作为专业厨师对技艺的坚持，也是对自己文化的坚守。

十几年下来，客户越来越多，常客也成为餐馆的宣传主力。据说很快他会在比利时开一家连锁店。他还说，除了坚持传统烹饪手艺，不断学习经营知识也是非常重要的。

我们聊天的时候，店里一个名叫Augusto的客人正在和朋友进餐。他热情地告诉我，这家餐厅是他最爱的中国餐厅。因为川菜，他开始了解中国饮食。他惊讶于中国人常常能用同一种食材做出一千种不同的菜肴。也因为中国味道他对中国非常好奇，希望疫情以后能去中国尝尝更多美食。

杭帮菜厨师“不得不”的困顿

在食材、口味上与当地市场和解

在对自己拿手菜系的尊重与热爱上，荷兰的一位杭帮菜陈厨师就是另一个中国味道的新一代代表。

杭帮菜是淮扬菜系里的一个分支，淮扬菜对保留食材原本的鲜味有着极致的追求，所以淮扬菜清高淡雅，对厨师手艺的要求极高。陈师傅师出淮扬菜名门，但在海外，他不得不与市场和解——他的餐厅江南小厨除了卖杭帮菜，还要迎合荷兰人的口味卖一些他并不认可的中国菜；还要与食材和解，正宗的淮扬菜通常采用时蔬、河鲜，比如腌笃鲜。在荷兰只能用中国空运过来的冷冻笋，口感和味道上就打了很大折扣；比如叫花鸡，裹在荷叶外面的泥，荷兰根本就没有，他只能一次次研发去泥的烤制方法；再比如淮扬菜所用的鱼、虾都来自江河里。而这样的食材，在荷兰是根本没有的。河虾与海虾在口感上的区别是很大的。但陈师傅也说，虽然有很多的挣扎，可是我们比上一代人有了更好的物流条件，也就有了更多的可能性。几十年前，想要做出不错的淮扬菜是非常难的。

看新一代的中国厨师们，不仅能看到他们对中国味道的自信，也看到了一些不得不妥协的部分，但积极的一面也十分夺目，更有文化、更自信的新一代，正在用中国味道从另一个角度展示中国文化。

文/李婷婷（现居荷兰）

编辑/王静