菠萝扎嘴是因为真有“针”?泡盐水不管用,你可以试试这样做!
科普中国 2023-03-14 15:30

春夏之际,天气变暖,街边水果摊上买水果的人都多了起来,各种五颜六色的水果看得人心情愉悦。

但是,其中有一种水果,吃起来却让人不太安心,当你在吃它的时候,它竟反过来在“吃你”!它就是“菠萝”。

吃过菠萝的朋友都知道,每次吃完菠萝,嘴巴总觉得涩涩的,还有点疼,好像被针刺扎过一样。为什么会这样?今天小编就带大家好好了解一下。

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菠萝“扎嘴”的原因

菠萝之所以会扎嘴,原因在于菠萝里含有的蛋白酶(bromelain)和草酸钙(raphides)。

当我们吃菠萝时,菠萝里富含的蛋白酶会分解掉口腔黏膜上的纤维蛋白,导致黏膜受损,使我们产生刺痛感。

而草酸钙是一种白色结晶状的粉末,在显微镜下呈“针”状,草酸钙进入口腔后,也会刺破我们的口腔黏膜、舌头、咽喉等组织,造成损伤,产生扎嘴的感受。

有观点认为,相比蛋白酶,草酸钙才是导致菠萝扎嘴的元凶,但这一说法目前没有得到科学认证。

事实上,从自然界的角度来看,菠萝中含有的蛋白酶和草酸钙为它筑起了一道防线,让任何品尝过菠萝的动物先在嘴巴上尝点苦头,从而避免各种动物和昆虫的伤害。现如今人类将其作为水果食用,就不可避免地要承担起“针扎”的后果了。

为了吃菠萝不扎嘴,人们使用盐水来泡菠萝,但这真的有用吗?

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用盐水泡菠萝,就不扎了吗?

先说结果。用盐水来让菠萝不再扎嘴的方法,效果有限,主要是心理作用。

菠萝中的草酸钙在盐水中会溶解,在这一点上确实会减少一些草酸钙针晶的含量。

而菠萝蛋白酶的活性抑制,需受到温度、金属离子浓度等的影响,简单的盐水是没办法彻底解决的。

研究发现,盐会使得酶失去活性。但这里用到的盐一般指的是那些“金属的离子化合物”,比如含铅离子、汞离子等的重金属盐,对菠萝蛋白酶的抑制效果较明显。

而我们用来泡菠萝的盐水,用的是食盐(NaCl)水,Na+离子对于蛋白酶的活性抑制效果较其他金属离子明显较差。所以如果用低浓度的盐水泡菠萝,并且泡的时间还比较短的话,是无法有效地使蛋白酶失去活性的,只能对其活性有较小程度的抑制。

2015年,《食品科技》上有一份研究报告显示,用7%的氯化钠溶液将菠萝浸泡10分钟,菠萝蛋白酶的活性会被有效抑制。

而制作7%的氯化钠溶液,相当于在1升水中加入70g盐,这个浓度相比平时我们用的盐水浓度高很多。

因此,用食盐水来泡菠萝,只能起到些许抑制扎嘴的效果,但效果不大,更多的是给我们一点“心理安慰”。

如果真的对“扎嘴”的感觉深恶痛绝的话,比起泡盐水,不如试试把菠萝煮熟。加热会导致蛋白酶失去活性,真正做到“不扎嘴”的效果。

那么,有什么办法可以让吃菠萝不再扎嘴呢?方法也很简单,就是吃“凤梨”!

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“凤梨”为啥不扎嘴?

等等,凤梨和菠萝不是同一个物种吗?没错,从分类学角度来说,凤梨和菠萝确实是同一种植物物种,都属于凤梨科凤梨属,学名都是Ananas comosus。

供食用的菠萝主要有四类,分别为卡因类(Cayenne Group)、西班牙类(Spanish Group)、皇后类(Queen Group)和杂交类4个大类,包括上百个品种。有些叫菠萝、有些叫凤梨,在形态、造型、大小上也各不相同,有时候根据商家的宣传,我们也很容易会把它们误以为是不同的水果。

以2015年为例,国内的菠萝产区种植的菠萝,大部分都是皇后类里的巴厘菠萝,比如著名的徐闻产区。

所以我们在水果摊上常见的菠萝大概率是这一种,这种菠萝叶片带齿,果皮一般是橙红色,味道较为浓郁,果肉口感脆甜。但存在扎嘴的问题。

那么,为什么吃“菠萝”会扎嘴,吃“凤梨”就不会?这是因为一些品种的“凤梨”里蛋白酶含量较低,所以食用起来不会有明显的扎嘴感。例如市场上比较受欢迎的“金钻菠萝”“香水菠萝”等。

总的来说,盐水泡菠萝就“不扎嘴”,这个说法是不严谨的!如果真的对菠萝扎嘴这一情况深恶痛绝,想要吃菠萝不扎嘴,也可以考虑将菠萝烹饪后食用,或者不吃菠萝,转吃“凤梨”就好了。

近几年,随着农业技术的不断发展,越来越多带有不扎嘴性状的菠萝品种开始出现在市场上。在现在,市场上能买到的许多菠萝都是切开就可以直接吃,不必担心会扎嘴了。

另外,对于易过敏人群也要注意,菠萝有可能会引起口腔过敏综合征(OAS)。如果你吃完菠萝后出现红疹、身体皮肤发痒红肿、呼吸困难等症状,就有可能是出现了过敏,这时需视情况对待,严重的需及时就医问诊。

水果是一种健康的食物,但食用上也要因人而异,吃的健康、开心最重要啦~

审核:史军 植物学博士 知名科普作家

来源:数字北京科学中心

编辑/陈品

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