对于“无肉不欢”的小伙伴们来说，餐桌上必不可少的就是各种肉类食品。

而在众多肉食中，牛肉深受众多人的喜爱，而牛排可谓是占据了“C”位，集颜值与美味于一身。

当我们挑选牛排时，最先看到的是牛排的种类，西冷、菲力、肋眼......它们都是牛的哪个部位呢？它们之间又有什么区别呢？

为什么牛排可以吃五分熟、七分熟？

让我们一起了解一下~

牛排的分类

它们的主要区别就在于油脂含量与部位的不同。

菲力牛排

牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，又称牛里脊。由于量少，所以价格一般比较昂贵。

菲力牛排，脂肪含量不多，但是口感嫩滑，是牛肉中品质最高的一种。

西冷牛排

牛后腰外脊肉，又称沙朗牛排。

肉中含有一定的脂肪，但不算很多。纤维略粗，会有一些结缔组织和筋膜，因此口感很有韧劲。

这部分的牛肉一般呈大理石花纹，煎烤后，有很浓郁的油脂香味。

肋眼牛排

是牛脊背中段的肉，又称眼肉。

此部分的牛肉，脂肪含量很多，所以吃起来鲜嫩多汁，特别香。

上脑牛排

牛后颈部位的肉，与牛脊背相连。肥瘦比例均匀，肉质柔中带韧。

T骨牛排

牛背上的脊骨肉，连接着菲力与西冷。

这部分牛排可谓是鱼和熊掌可兼得。既能品尝菲力的鲜嫩也可感受西冷的脂香。

由于连接了两块品质较好的牛肉，T骨一般比较贵。

牛排不同成熟度有什么区别？

为保证牛排特有的嫩度，根据熟制程度，通常将牛排分为三分熟、五分熟、七分熟及全熟。

三成熟牛排，剖面仅上下两层呈灰褐色，其他部位基本是生的，稍有弹性，有大量鲜红血水，内部温度约为55～58℃。

五成熟牛排，剖面中央约有50%生肉，肉色呈浅灰夹杂浅棕色，略带一点血丝，肉汁呈浅红色，较为清澈，弹性足，内部温度约为60～63℃。

七分熟牛排，剖面主要为浅灰棕色，在中央有一小块生肉，肉中血水较少，肉汁呈浅白色，硬度、弹性较大，内部温度约为66～68℃。

全熟牛排，内部为褐色，汁液无色、透明，外皮发暗，硬度大、弹性小，牛排中心温度约为70℃。

牛排中的“血水”是血吗？

肉的呈色物质主要为血红蛋白和肌红蛋白，在屠宰放血充分的情况下，肌红蛋白为肉类的主要呈色物质。

合格的肉类，都会经过严格的宰杀放血程序，这是决定肉品优劣及卫生质量的关键环节。所以牛排中的血水主要是肌红蛋白，而非来源于血液。

来源：上海科普订阅号、科普中国

编辑/陈品