临近除夕，年夜饭以及新春佳节团圆饭吃什么，是很多上海人家准备年货时一定会考虑的问题。

预制菜肯定是选择之一。杏花楼、新雅、上海老饭店、绿波廊等多家老字号餐饮企业表示，预制菜，尤其是成套的预制菜销售红火，最受欢迎的送货时间是农历腊月二十九、除夕和兔年正月初一，“一看就是在为团圆饭做准备”。在盒马、叮咚买菜等新零售平台上，预制菜的销量从1月初就开始增长，部分菜品销量涨幅达500%。

“今年上海的团圆饭消费有两个特点：一是消费者外食热情高，‘阳康’后重新感受在外用餐的氛围；二是‘在家吃饭’要求更高，家里如果有老人、幼童的，则更希望在家也能吃得好、吃得有仪式感。”多名餐饮界人士给出相似的观点。

硬菜大菜也变成快手菜

“截至本周二，我们已经预订出300多头预制烤乳猪，正根据消费者需求陆续配送，覆盖整个春节长假。”盒马采购瞿佳卓说，在今年的预制菜市场，“硬菜”“大菜”变“快手菜”是新趋势，“那些能够撑起场面的菜肴，现在都有预制菜了”。

以烤乳猪为例，这本是粤菜馆的招牌菜，却也不是每家粤菜馆都有，制作过程很复杂。做好烤乳猪本就不易，变成预制菜送到消费者家中，还得让不善厨艺的消费者也能复原。对此，盒马采用专单专送，确保绝大多数消费者拿到手时，烤乳猪还是热的；如果觉得温度不够高，用烤箱或空气炸锅就能加热，最多20分钟即可复原。“这道菜寓意‘鸿运当头’，端上桌特别有仪式感，原本复杂的菜变成预制菜，消费者很欢迎。”瞿佳卓说，预制菜市场竞争激烈，想脱颖而出，必须有过硬的产品和技术。

在叮咚买菜的预制菜榜单中，也是“大菜”“硬菜”更受欢迎。

家住普陀区的方女士1月初选购了一款“避风塘炒面包蟹”，觉得味道非常好，这两天想复购作为年夜饭的“重头戏”，“谁知连续两天我们家这边显示‘待补货’”。她说，预制面包蟹不用洗、不用拆、不用准备调味料，把螃蟹放进空气炸锅加热，再将配套的蒜蓉干炒一下，撒在面包蟹上，色、香、味和锅气都有了！

“这道菜确实卖得很好，最多的一天卖出5000多份。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说，消费者认可的便捷背后，“预制”功不可没。她还透露，预制菜热销从1月初就开始了，部分菜品最近一周销量涨幅更是达到500%。越临近除夕，“大菜”销售就越热，“估计是消费者在为餐桌上的‘压轴菜’做准备”。

杏花楼、新雅、上海老饭店等老字号的预制菜与新零售品牌不太一样，主打海派特色，很多消费者就是冲着老味道，最好在家里能尝到和餐厅一样的味道。几家老字号将自己的多道招牌菜变成预制菜：肉圆、鱼圆、爆鱼、百叶包、肉皮等组成的“全家福砂锅”是杏花楼每逢假日点单率最高的菜品之一，有着家人围坐在一起的幸福；新雅招牌菜大虾仁、糟溜鱼片、菠萝鸭片、宫保鸡丁等，全部提前完成切配、上浆等流程，“厨房小白”也能还原；上海老饭店的八宝鸭是老食客的心头好，预制菜的原料与店堂现制一致，通过工艺调整后，消费者只要将八宝鸭隔水加热后，浇上特制酱汁即可，大大降低了烹饪难度。

食材越难处理越受欢迎

上海餐饮烹饪行业协会副会长、盘点食品科技公司董事长伍俊峰认为，预制年菜能集中展现预制菜行业发展的新成果，“新菜肴是对消费需求的捕捉，也是对生产技术的考验，更能看出整条供应链水平”。

盘点食品本身就是上海预制菜领军企业，除了生产自有品牌的预制菜，也是不少知名餐饮企业及商超、新零售平台的预制菜供应商。从盘点食品今年热销的菜品看，既有由十多道菜肴、点心组成的家宴套装，也有多款单品。“选择套餐，是因为消费者希望能快速、便捷地烹饪一桌菜，满足团圆的消费场景。品种越多，意味着企业的供应链更复杂、生产要求越高。至于热销的单品，往往最能体现当年、当下的特点，看企业能否快速响应市场需求。”例如，今年盘点食品的一款“原炖老母鸡汤”和为盒马定制的“云南铁脚麻鸡菌子汤煲”都卖得很好，“因为当下消费者很重视补一补”。

“消费者需求会变，但研发原则不会变，那就要满足个性化需求。”叮咚买菜预制菜研发专家朱鹤认为，预制菜的个性化越来越强：有的消费者喜欢老字号的海派风味，所以老字号在复原海派风味预制菜上精益求精；有的新上海人或留沪过年的外来人员想尝尝家乡的味道，还有的消费者喜欢尝鲜，所以新品牌往往菜肴品种多、产品上新率高，市场也很乐意为这些个性化买单。

盒马3R商品中心总经理田鑫认为，从市场反馈看，“越难处理的食材，其对应的预制菜接受度越高。”上市的预制菜烹饪方式便捷、口味保证，那么消费者买单的动力就高。

保鲜复原是预制菜难点

“春节成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口，也是预制菜市场的风向标。”连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏认为，市场上热销的往往是有特色的年菜产品，预示着预制菜行业进入新阶段——比拼谁更懂消费者而不是盲目入局或跟风做爆品，供应链整合能力更强的品牌将有更大的机会脱颖而出。

擅长烧菜的不一定能做好预制菜。从加工工艺看，预制菜不是现制现售产品的“速冻版”。同样的配方，如果只是简单的冷鲜或冷冻，复热后很难恢复到现制风味。所以，预制菜“保鲜”“复原”都是技术难点，甚至一道菜肴中，不同食材的保鲜方式都不一样。

另外，预制菜对供应链要求很高。田鑫解释，预制菜背后的供应链长且复杂，每做一道新的预制菜，意味着搭建一条兼具食材运输、初加工、深加工、组装、包装等功能的供应链。如果供应链不够强大，那就只能提供常规产品。

消费者对预制菜的期待也提高了行业门槛。“消费者既希望在家里吃上餐厅的味道，又希望预制菜能像现制现售产品一样新鲜。”伍俊峰说，消费者的“既要又要”考验着预制菜生产企业，“不要想着忽悠消费者，因为预制菜的主辅料都要在包装上清晰列明，只有货真价实的产品，才能长久。”

那些卖得好的预制菜，往往有张“干净”的配料表：没有防腐剂，也没有不必要的添加剂。“现在，会看配料表、懂得看配料表的消费者越来越多，这对企业的要求高了，对整个行业是好事。能够把配料原原本本写出来，就说明企业对自己的产品有底气。”多名从业者都说，优胜劣汰，才能让行业走得更稳。

文/任翀

供图/视觉中国

编辑/倪家宁