编者按：根据近期英国《泰晤士报》的报道显示，英国人外卖最爱点的食物第一名是中餐，甚至取代了他们的“国菜”炸鱼薯条；而今年，中式麻辣烫店在韩国的爆火也吸引了媒体的争相关注和报道，甚至登上了微博热搜；在日本，钵钵鸡备受热捧；在德国，大大小小的中餐馆门庭若市生意兴隆；奶茶店等新式茶饮征战南洋也是成绩斐然……海外中餐蓬勃兴起，越来越受到当地人的欢迎，逐渐从小众走向大众。
海外中餐馆如今的生存形态和经营模式如何？本期约稿几位居住在国外的中国作者，介绍自己所在城市的中餐文化，为大家讲述中餐馆从业人员的故事，以及当地人对中餐的态度。中餐火出圈，在海外又面临着什么样的困境、挑战与机遇？为了让中国味道更加深入人心，海外中餐从业者该如何求新、求变？
德国：藏在异国街道里，那抹浓烈的烟火气
大部分德国人的饮食习惯仍沉迷于老祖宗定下的土豆、面包、猪排、香肠、酸菜这类“安全食物”不能自拔，对于异国的饮食文化大多持友好且质疑的态度，在德国人们习惯吃的肉类一定是看不出动物原形的那种，比如完整带头的一条鱼，就是异国食物的信号。如果遇上内脏或鸡头鸡爪，对他们来说简直是犯罪。
我还清楚记得初来时和几个德国朋友在杜塞尔多夫的海鲜楼吃火锅。面对一桌毛肚、鸡肠、鸭血等山珍海味，两个德国妹子怯生生缩在角落，用清水汤涮着西蓝花不蘸酱就大米饭的情景；大部分德国人吃不了辣，不小心咬到个尖椒要张着嘴喘粗气冒冷汗到饭点结束，咬到个花椒会惊呼救命。
当地中餐馆的“双菜单模式”
一套给中国人看、一套给当地人看
在这种环境下，对于有点“轴”的德国人来说，大部分中餐馆采取的对策是顺势做德式中餐，其最大的特点便是模式化，仿佛批量生产一般，在手机软件上的餐馆评论区也会看到德国人在较为地道的中餐馆下给出的差评留言：“竟然没有蒙古烧烤和酸甜鸡！”
在很多中型德国城市，中餐馆甚至直接推出“双菜单制生存模式”，一套给中国人看、一套给当地人看。如果只看德文餐单，你是看不出他们背地里卖猪蹄、口水鸡和卤猪耳的。而德式中餐的菜单一定会按主菜划分主目录——猪、牛、鸡、鸭、鱼、素，接下来是固定的子目录——炒饭、炒面，加蛋、加菜、加豆腐；酱料则有红烧、甜辣、酱油，有时也会醒目地看到咖喱；甜品必不可少的是炸香蕉、炸香芋；饮品一栏除了德国人常喝的啤酒、汽水，还有红茶、绿茶、茉莉花茶；饭菜上来，多是盖饭、盖面，配菜是一片边缘切成锯齿状的胡萝卜和一小簇西蓝花，德国人不习惯分食，因此一人一份谁都别抢谁的。
德式中餐的特殊仪式感
德国人叫它“珍馐佳肴的殿堂”
上档次的中餐馆装潢得无比富丽，木质装潢、大红灯笼，摆上各种古董陶瓷花瓶，每份餐点都被放在一个小巧的保温架上面，下面各点一支小蜡烛，浪漫气氛加满。在小城市里，来吃这样上档次的中餐往往是周末全家人的活动，人们会穿正式的服装，提前约好时间和座位，扶老携幼隆重而来，餐馆也会提前在餐桌上摆放好刀叉和布制餐巾，中间放好装饰花，大桌子会用玻璃转盘桌来增加情调。
比起点餐，更受欢迎的中餐形式是自助餐,每人花上20欧元就可以吃到各种酱料调制的鸡鸭鱼肉和蔬菜，前菜和甜点一定包括红绿色的果冻、脆脆的虾片，以及寿司、奶油蛋糕、炸虾、炸薯条等。好的餐馆也会提供所谓的“蒙古烧烤”，顾客自选的肉类和蔬菜在后厨被刷上偏甜口的烧烤酱和孜然烘烤后重新端上桌。而汤品基本肯定有罗宋汤和北京汤，后者是一种掺了番茄酱、木耳、蛋花和鸡肉丝的酸甜汤，我第一次喝到还是在科隆的北京酒楼，当时身着西式马甲、操着一口粤语的服务生郑重地把汤用精致的银器就着小蜡烛端上桌。德国人将这种古典德式中餐厅称为“Fresstempel”（珍馐佳肴的殿堂），可以看出德国人对德式中餐的深度喜爱和信赖。
不谄媚、不焦虑、不内卷
正宗中餐仍有生存沃土
当然，不是所有中餐都走“师夷长技以制夷”的融合路线。自从两年前搬到杜塞尔多夫，我的美食幸福指数明显翻了20倍。家门口一条街就有东北烧烤，离开3公里距离不到的老城还盘踞着重庆火锅、上海菜、串串、江浙家常菜、川菜、粤式早茶等；要是想吃饺子和拉面可以选择台湾式、东北式。这些中餐厅开得如此明目张胆、如此百家争鸣，店里浓烈艳丽的烟火气息是宁静的小镇中心藏不住的，也是非华人食客望而生畏的。
在华人密集的地方，中餐厅就仍有生存的沃土，它们不谄媚、不焦虑、不内卷，凭借自己的独特魅力及对家乡美食的信心闯出一片天。这些餐馆的老板大多较年轻且受教育程度很高，往往是一开始在德国留学，毕业后工作几年攒够第一桶金，然后改行做起了中餐厅生意。犹记得多年前曾在柏林被一家森系装潢的川菜馆惊艳到，一问端菜而来的竟是餐馆合伙人，还是洪堡大学德语系的博士后。
德国中餐馆老板的乡愁情怀
“认识朋友，是比钱更重要的收获”
认识龙哥是由于我业余媒体作者的身份，这个名字听起来江湖气质爆炸的四川男人曾是杜塞尔多夫一家超大型中餐馆的老板，餐馆就是以他的名字命名的。如今的龙哥改行从事教育行业，对中餐馆转为幕后投资。龙哥气质温文尔雅，鼻梁顶一架金丝眼镜，总身着设计低调的套装，并不是想象中背后纹着一整条青龙明月的赤膊老大，只是谈吐间还是忍不住透露出侠气和豪迈的气质。
跟他聊天十分愉悦，龙哥没任何架子，文科背景的他可以轻松引经据典，对各个门类都知晓一二，又爱开玩笑。一问才知他在国内曾是某知名高校的教师，在90年代也是拿了国家奖学金出国深造的高端知识分子，在外企担任过要职，也从事过医疗器械生意。
我不禁问起龙哥为什么当初会放弃高薪，跨行做毫无经验的中餐，龙哥说人生偶尔就是要倾注一切做自己喜欢的事。“餐馆最后赚到大钱了吗？”“并没有，做餐馆很累，税金高，在德国做都要执照，食品监管严格得很。而且中餐对厨师的依赖性很高，好的厨师也很难请到，还要一年300多天没病没灾都能上岗，餐馆才能开起来，做这行要能吃苦，但我认识了很多朋友，大家有事都喜欢叫我帮忙，这对我来说是比钱更重要的收获。”
我毫不认为龙哥是在打官腔，一个人漂泊在异国久了，对同胞情谊是非常渴望的。在我留学的波恩市——一个曾是西德首府以及贝多芬故居所在城市、人口约32万的中大型城市，中餐馆的数量却10个手指头都数得过来，百分百原汁原味的中餐厅几乎没有。
新一代餐饮人
不再迎合西式口味的中餐
根据我多年在德国的经历我可以保证，德国中餐馆背后卧虎藏龙。这里我也认识了一位开餐馆纯为交朋友的金老板。在波恩近郊他经营着一家“珍馐殿堂”，每天人来人往不愁上座率。在波恩老城他还佛系经营着一家鲜为人知的四川火锅自助，20欧元有火锅、有烧烤，简直是学生党的福音。然而硕大的火锅店经常只有我和小伙伴一桌，也经常看到德国人透过玻璃好奇地往里看，发现没有炒饭炒面和能看懂的文字介绍便又走掉。老板不着急宣传，大概将这里当成个人兴趣工坊，用餐期间也时不时送我们饮品感谢我们照顾他的生意，偶尔甚至会看到老板亲自下厨给我们制作烧烤。
金老板多年活跃在中德的文化事业和德国的政商界，促成了很多国际的政府间合作项目，致力于让波恩和科隆地区的德国人更加了解中国文化和中餐，也主张在德国建立中餐从业者协会来规范市场。他个性谦和、仗义，属于敢想敢做的实业家。
美食是拉近不同文化间距离的钥匙，随着中国经济在世界范畴的飞速发展，在德国的华人也越来越多，德国人对中国文化的了解也由中华美食开启，越来越深入和多元化。现在的德国人认识到，中国人不仅能做好菜好饭，也能生产出好用的手机和家用电器，中国的网速很快，基础设施发达，中国制造不再是廉价滥制的代表，学习中文正在成为新潮流……而正宗的中餐也越来越能够得到重视和认可。
新一代的餐馆老板已经不必去配合德国人的饮食习惯搞西式中餐的经营模式，而是将符合自己个性特征的中餐馆当做兴趣发展工作室。在不久的将来，鸭脖、鸡爪等也会遍布德国人的餐桌和超市货架。中国留学生和游客们，也不再会为了吃不惯花样土豆料理和炖不烂的猪肘而发愁了。
文/西示风（现居德国）
编辑/王静
