“火锅茅”海底捞昨晚披露了上半年业绩，今天其股价迅速下挫，究其根本原因，其翻台率的连续下跌，让市场蒙上了一层阴影。

作为火锅新势力，巴奴火锅在七夕的表现与海底捞形成鲜明的对比。

针对两家企业的竞争，市场分析认为它们并不在一个数量级上；而巴奴的崛起则证明了餐饮细分化竞争时代的到来。

海底捞：翻台率降至每天3次

作为火锅老大，海底捞的每个动作都被市场所放大。上半年业绩报告更是牵动了市场的目光。

8月24日晚间，海底捞发布了半年报。公司实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；实现净利润9452.9万元，较上年同期的亏损9.65亿元，实现扭亏为盈。

乍看之下，业绩同期大幅好转，应当开心才是；但资本市场根本笑不起来。

作为关键指标之一的翻台率持续走低，这为海底捞的未来蒙上了更多的阴影。

海底捞在财报中表示，“虽然公司收入及利润有较大幅度提升，但整体翻台率为3.0次/天，对比2020年同期3.3次/天，未达到管理层预期。”

拉长时间背景，可以看出，近年来海底捞开店数上升与翻台率下降所带来的尴尬：

截至今年6月30日，海底捞全球门店数为1597家，2020年和2019年末，该数据则分别为1298家和768家，半年内海底捞门店多了近300家。2016-2019年，海底捞翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天、4.8次/天，3.5次/天。到了上半年，翻台率进一步下降至3.0次/天。

与之相呼应的结果则是，今年海底捞的股价走势呈现断崖式下跌。截至今天收盘，海底捞报收27.9港元，跌幅为3.12%。如果从最高点算起，股价跌幅达到68%。

今年2月，海底捞股价创出历史新高，达85.8港元/股，市值超过4500亿港元。半年过去，海底捞的市场已经蒸发3000亿港元。

从中可以看出，市场充分竞争的餐饮，尤其是火锅业，不仅比拚激烈而且淘汰迅速。

巴奴：“七夕”当天升至7次

随着海底捞的业绩和股价步下神坛，北青-北京头条记者注意到，以巴奴火锅为代表的新势力，正在发动一轮轮新攻势。它们向消费者所释放的信号，正在被市场所研究和解读。

以巴奴为例，在刚过去的“中国情人节”七夕，巴奴毛肚火锅多家门店的最高翻台率被刷新。

同样在新开店与翻台率之间，处于上升期的巴奴火锅正在寻找动态的平衡。

尤其是前不久开业的华南首店——深圳卓悦中心店，七夕当日的翻台率达到8.3，位列全国门店翻台率首位。这意味着其进军华南市场迎来了“开门红”。

不过，直营店数量即将突破百家的巴奴，其做法仍然稳健。巴奴方面表示，武汉首店有望在9月开业，地点位于武汉国际广场购物中心。

据了解，在七夕当天，深圳卓悦中心店以8.3的翻台率位列全国门店之首，北京、上海、西安的翻台率均达到了7以上。

巴奴方面告诉记者，他们正在探索“火锅+酒吧”模式，其中深圳卓悦中心店成为首家引入酒水吧的门店。酒水吧的产品品类包含现榨果汁、现酿啤酒以及现制饮品，希望能够满足95后为代表的青年人消费多元化的需求。“酒水吧”的引入，很大程度上拉长了顾客的消费时段，巴奴表示，“酒水吧还在一直优化调整。成熟后，只要门店条件允许，都会增加酒水吧。”

目前巴奴在全国共开设85家直营店，覆盖北京、深圳、上海、西安、郑州等全国20多个城市。巴奴在2021年迎来20周年之际，直营店数量即将突破百家，巴奴在一线城市的版图已经初具轮廓。

外界注意到，巴奴一直保持稳扎稳打的布局理念。今年6月，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在巴奴20周年媒体交流活动上表示，即便巴奴接触了资本，也不会有快速扩张、快速开店的计划。巴奴会遵循自己的拓店节奏，3年之内依然会聚焦一、二线城市。

市场分析：餐饮赛道细分化时代到来

北青-北京头条记者注意到，火锅业的竞争随时随地都在进行，到处都是激烈的战场。

随着半年报的披露，火锅老大海底捞还发布了高层的人事变动公告，其整体策略是否发生变化，备受市场关注。

海底捞方面表示，公司新增执行董事成员平均年龄为38.9岁，多数为海底捞体系内成长起来的管理人员，这与公司接班人计划要求相契合。“2020年，海底捞启动接班人计划，选拔机制面向所有员工开放，计划周期为10-15年。”今年5月，海底捞发布了一项股份奖励计划，1500余名高管和基层员工获赠1.59亿股份。海底捞通过调整薪酬和激励制度以此激励中层与骨干员工。

而巴奴火锅除了稳步开店以外，今年也是动作多多。为了保证品质的稳定，巴奴持续加大在供应链上的投入，目前巴奴已经累计建立共4座中央厨房；在重庆拥有一座集研发、生产于一体的底料加工基地。继去年获得番茄资本近亿元融资后，巴奴即将完成超5亿元新一轮融资，巴奴创始人杜中兵回应记者表示，巴奴确实在陆续和资本方接触，但融资尚未完成，目前还在进行中。

针对火锅老大与新势力巴奴火锅的竞争，业内认为，“巴奴目前的门店规模暂时还没有达到百家，而海底捞早已是千家以上的门店规模，两者的供应链硬实力规模暂时还不是一个数量级，不好直接比较。”但巴奴的崛起再度证明，餐饮赛道的细分化竞争时代到来。市场人士分析指出，火锅未来会分化。如果按照食材，会分化为正宗重庆火锅、牛肉火锅、海鲜火锅、鸡火锅等品类。火锅企业之间的竞争，不是0和1的游戏，而是愈发激烈而充分的细分和差异化竞争。

而这种竞争的版图已经遍布全国。天眼查数据显示，我国共有超过40万家经营范围包含“火锅、火锅食材、火锅超市、火锅外卖”，且状态为在业、存续、迁入、迁出的火锅相关企业。其中，九成为个体工商户，且注册资本在100万人民币以内。从地域分布看，四川、山东与河南为火锅大省，分别拥有超过5万家、3.2万家和2.8万家的火锅相关企业。2015年，我国首次全年新增超5万家火锅相关企业，2019年，火锅相关企业注册数已接近10万家。今年以来，以工商登记为准，截至今年8月20日，今年已新增超4.2万家火锅相关企业。

文/北京青年报记者 刘慎良
编辑/樊宏伟