7月3日，吉林省吉林市拟组建锅包肉办公室的消息登上多家社交平台热搜榜。北青报记者注意到，这个消息来自吉林市政府新闻办近日召开的新闻发布会，这次发布会上，吉林市相关部门负责人表示，锅包肉作为东北特色美食，承载着悠久的历史文化底蕴，深受长城内外、大江南北的喜爱。吉林市将以近期举办的世界锅包肉大赛为契机，将吉林市打造成为“世界锅包肉之都”，为此当地拟组建吉林市餐饮名品推广办公室暨锅包肉办公室，欢迎优秀的美食博主、网络达人积极加入该办公室，助力锅包肉推广工作。

据介绍，吉林市近期召开的世界锅包肉大赛共有来自全国11个省、自治区、直辖市的286名选手参与，包括各地名厨、“八大菜系”代表人物，还有新加坡、印度、韩国等外籍选手。

经过较量，6月30日，专业组决赛顺利完成。孙志刚、纪相卓等来自吉林、辽宁、黑龙江等地的5名选手获得金奖。

吉林市相关部门负责人表示，此次世界锅包肉大赛金、银、铜奖选手所属饭店和一系列优选饭店，将提升服务品质，开展一系列的锅包肉消费惠民活动，让食客们感受到丰富的消费体验和意想不到的惊喜。

纪相卓制作的橙汁锅包肉

对话世界锅包肉大赛金奖得主：曾研发过加西瓜苹果的锅包肉 得奖后有人来找我拜师

获得金奖的锅包肉是怎样的味道呢？7月3日下午，获得此次世界锅包肉大赛金奖的吉林厨师纪相卓接受了北青报记者的采访，介绍了“台上一盘肉，台下十年功”的经历。

北青报：你此次参加比赛的锅包肉是什么味道的呢？

纪相卓：这一次初赛有大约300人参加，主办方要求我们在25分钟内炒制传统锅包肉这道菜品，并完成灶台清理等工作。后来有大约100人进入复赛，复赛要求我们在45分钟内炒制一道传统锅包肉和一道创新锅包肉。

所谓创新锅包肉，包括：橙汁锅包肉、番茄锅包肉、榴莲锅包肉、麻辣锅包肉、咖喱锅包肉。具体炒制哪一种，由现场抽签决定。我抽到的是橙汁锅包肉。

北青报：比赛中有哪些难点么？

纪相卓：一般来说，锅包肉本身有三个难点。

第一是切配，锅包肉的薄厚程度决定了出品的品质，在过油炸的时候，肉切薄了口感会太干，肉切厚了，又会炸不透，切出合适薄厚的肉就非常重要。第二是挂糊，糊达到如同酸奶的状态是最好的，如果稍干一些，糊就挂不上，稍稀一些，挂上又没有硬壳的口感；第三是调汁，如果调的酸甜程度不匹配，盐度不匹配，整体做出的锅包肉也不好吃。

针对这次比赛来说，我在复赛的时候，第一道传统锅包肉用时大约15分钟完成了，第二道创新锅包肉却只用了6分钟左右。这是因为我做第一道传统锅包肉时，在调配料汁时用了比较长的时间，但做第二道创新锅包肉时，我直接在第一道传统锅包肉使用的料汁基础上进行了调整，所以总体下来节省了很多时间。

北青报：你为参加这次比赛，都做了哪些准备？

纪相卓：我参赛前三天都没怎么休息，在练习中制作的锅包肉大概有4、500斤。我邀请了同事和几名同行帮我品尝，根据他们的建议，进一步精进技术。

实际上，此前我就会在饭店里对锅包肉进行创新。除了这次比赛中可能抽中的橙汁锅包肉等，我之前还研究过咸蛋黄口味的锅包肉，还研究过添加了西瓜、苹果的“水果+锅包肉”。

这背后其实花了很多的精力和时间，也经历过很多次失败。就拿“水果+锅包肉”来说，制作时的火候很难掌握，有时炸着炸着，食材就糊了，还有时水果放进菜品里预热时，颜色就不好看，这就需要反复去进行尝试。

再比如麻辣锅包肉，这道菜我花了好几个月才掌握要领，算是最难的。因为东北菜以酸甜口为主，将麻、辣、咸与酸甜融合起来，是一件较难的事情。

北青报：在这次参赛之前，你的厨师经历是怎样的呢？

纪相卓：我16岁就进入到了餐饮行业，今年已经从事30年了，其中从学徒到厨师这一步，我用了10年时间。

锅包肉是东北传统菜，我从学徒开始就学习这道菜了。当时先看着大师傅做，然后我开始练刀功，先从切土豆开始练习，然后才过渡到切锅包肉肉片。最开始练习切土豆时，我每天都要切好几盆土豆丝，练了4、5个月，才把每根土豆丝切成火柴棍粗细的程度。

我切的土豆丝都被做成了餐厅的员工餐，当时很多服务员和后厨员工一听说又要吃土豆丝，都不想去吃饭了。

北青报：这次获奖之后，店里的生意有变化么？

纪相卓：得奖后，有很多人都来我店里，想要吃锅包肉。锅包肉的销量几乎翻番了，还出现了售罄的情况。

此外，得奖后有很多朋友给我发消息、打电话，祝贺我得奖，我的家人也为我这次取得金奖感到骄傲和自豪。

这几天，还有人来找我拜师，但我觉得当老师是一种责任，所以我想近期再多沉淀沉淀，把手艺进一步精进一下，以后再去收徒。

实习生 宗佳琪

文/北京青年报记者 屈畅
编辑/王朝
校对/熊伟