在生活节奏快、餐饮连锁化的市场环境下，近年来，鲜切蔬菜以其新鲜健康、方便快捷、营养丰富等优点，越来越受到市场青睐。但是，北京青年报记者调查发现，鲜切蔬菜加工企业也面临一些技术瓶颈。最突出的难题是在切分加工销售过程中，容易出现褐变，影响外观品质。北京市农业技术推广站试点推广绿色加工保鲜技术，有效解决了鲜切蔬菜易氧化褐变、受微生物侵染等问题，使鲜切蔬菜产品的货架期延长了3至10天，实现降损增效。

昨日，北青报记者来到位于密云区的北京市喜逢春雨农业科技发展有限公司，该公司是一家以即用鲜切蔬菜加工及食材配送为主的农产品加工企业，蔬菜单品、蔬菜包、火锅蔬菜等即用鲜切蔬菜产品供应盒马鲜生、美团、叮咚、京客隆、首航等电商平台及商超。

据该企业负责人赵超介绍，近年来，鲜切蔬菜产品得到快速发展，生产规模、销售渠道及市场都在逐步扩大。不过对于企业来说，也面临一些技术困扰。比如，鲜切蔬菜中的脆山药块、土豆块、土豆丝、藕片、茄子滚刀块、生菜片、生菜丝等产品，在切分加工销售过程中，很容易出现褐变，影响外观品质，导致货架期缩短、损耗增加，这在夏季尤为明显。

对此，北京市农业技术推广站农产品加工科科长赵立群解释说，鲜切蔬菜在加工过程中，因为切割切分，产生机械伤引发氧化褐变等不利反应，且利于微生物繁殖，导致产品外观、营养、风味品质劣变，严重影响其商品性和食用价值，降低企业经济效益。

“通过实验室试验摸索、加工车间中试，我们开展了系列研究，包括鲜切蔬菜加工品种适宜性评价与筛选、加工环境温度优化调控、不同品类鲜切蔬菜天然抗氧化抑菌材料的开发与筛选等，结合加工环节的一些辅助措施，形成了易褐变鲜切蔬菜绿色加工保鲜技术，有效解决了上述鲜切蔬菜的氧化褐变及微生物侵染等问题，使不同鲜切蔬菜产品的货架期在原来基础上延长3至10天。”赵立群说。

谈到绿色加工保鲜新技术，柠檬、芥末等天然保鲜材料功不可没。据北京市农业技术推广站高级农艺师郑丽静介绍，将这些天然保鲜材料用在生菜、山药、马铃薯、茄子等易褐变的鲜切蔬菜上，能够显著控制鲜切蔬菜褐变、降低微生物侵染，同时还能有效提升蔬菜营养附加值。

具体来说，柠檬具有很高的营养价值和药用价值，鲜榨柠檬汁中富含抗坏血酸、柠檬酸、黄酮类化合物等化合物，具有很强的抗氧化活性，能有效抑制微生物的活性，减轻果蔬褐变发生程度，具有良好的杀菌、抑菌、防腐作用。此外，芥末的主要成分是异硫氰酸烯丙酯，具有很强的杀菌功能，能起到防腐抑菌和抗氧化的作用。茶多酚作为茶叶中主要活性物质，是一种纯天然多酚类物质，具有抗菌活性和抗氧化作用。

据悉，为了方便生产应用，市农业技术推广站将上述保鲜材料制作成了不同的加工辅助包，以便鲜切蔬菜加工企业直接使用。绿色加工保鲜新技术还助推一系列蔬菜包新品、新蔬菜大单品的上市，丰富了鲜切蔬菜产品品类，提升了经济效益，推动了净菜产业发展。

文/北京青年报记者 王斌
编辑/谭卫平